Unser Rezept des deutschen Klassikers Rinderbraten überzeugt mit besonderen Aromen, die an einen Spaziergang über den Weihnachtsmarkt erinnern. Das Essen schmeckt aber auch im Herbst und im Verlauf des langen Winters hervorragend. Der besondere Geschmack entsteht aus der Mischung von Pflaumenmus, Zimt und einer Glühweinreduktion.
Wenn es um das Thema Schmoren geht, dann ist der Dutch Oven ein guter Begleiter. In dem Kochgeschirr aus Gusseisen kann das Fleisch über Stunden in der Schmorflüssigkeit garen, ohne auszutrocknen.
Welches Fleisch eignet sich für einen Rinderbraten?
Die Schmorstücke die im Supermarkt unter der Bezeichnung „Rinderbraten“ oder „Rinderschmorbraten“ verkauft werden, stammen meist aus der Keule oder der Schulter des Rinds. Auch das zum Schmoren oft eingesetzte „Falsche Filet“ kommt aus dem Bereich. Diese Stücke sind eher mager und nur leicht mit Fett durchzogen. Der ebenfalls als Rinderbraten gut geeignete Rindernacken ist stärker mit Fett marmoriert. Beim Schmoren „schmilzt“ das Fett und sorgt dafür, dass das Fleisch saftig bleibt.
Gutes Fleisch für den Rinderbraten ist also leicht bis stark marmoriert und hat durch die Reifung eine dunkle Farbe. Stücke von älteren Rindern sind wertiger als die vom Jungbullen.
Feinschmeckern sei ein Stück von der hohen Rippe (auch Hochrippe) des Rinds empfohlen, ganz besonders dann, wenn du den Rinderbraten innen noch rosa genießen willst. Aus diesem Stück werden auch die beliebten Rib-Eye-Steaks geschnitten. Mehr zu dem Thema im Abschnitt „Kerntemperaturen“.
Ein zweites Gourmetstück ist der Tafelspitz (Picanha) aus der Spitze des Schwanzstückes. Das hochwertige Fleisch ist ebenfalls ideal zum Schmoren geeignet.
Das sogenannte Bürgermeisterstück (auch Pastorenstück oder Tri Tip) bietet ebenfalls beste Voraussetzungen, um Freunde von hochwertigem Fleisch mit einem Rinderbraten glücklich zu machen. Du kannst es kurzgebraten wie ein Steak servieren. Es eignet sich aber auch hervorragend zum Schmoren. Da es sehr viel dünner geschnitten ist, verkürzt sich die Schmorzeit deutlich. Es handelt sich um einen Cut aus der Hüfte des Rindes.
Kerntemperaturen
Bei „einfachen“ Fleischstücken vom Rind, die sich ausschließlich zum Schmoren eignen, wie aus der Schulter oder dem Nacken, empfehlen wir, keine bestimmte Kerntemperatur anzusteuern, sondern die Garzeit als Maß zu verwenden. Wir bevorzugen den Rinderbraten in diesen Fällen durchgegart. Durch das lange Schmoren im Dutch Oven wird das Fleisch zart, nicht indem du eine Kerntemperatur ansteuerst. Die Kerntemperatur wird in dem Fall deutlich über 80°C liegen. Das Rezept dieser Seite ist nach dieser Methode gestaltet.
Hochwertige Stücke vom Rind kannst du auch als Rinderbraten genießen, wenn sie innen noch leicht rosa sind. An dieser Stelle sei die hohe Rippe dafür empfohlen. Ignoriere in diesem Fall die angegebenen Schmorzeit. Statte das Fleisch dafür mit einem Kerntemperaturthermometer aus. Die meisten Dutch Oven haben am oberen Rand eine Aussparung, die es erlaubt, das Kabel aus dem Feuertopf zu führen. Auf diese Weise liegt der Deckel trotz des Kabeln plan auf. Eine Kerntemperatur von ca. 70°C ist in diesem Fall perfekt.
Tipps für die Beilage
Wir haben uns für eine Auswahl an buntem Gemüse in Form von Lauch, Paprika, grünen Bohnen und Mais entschieden. Das Gemüse kommt erst in den Dutch Oven, wenn die Garzeit des Rindfleisches schon weit fortgeschritten ist. Auf diese Weise verkocht die Beilage nicht, sondern behält viel Aroma.
Grüne Bohne…
…sollte man, wie andere Hülsenfrüchte auch, nie im rohen Zustand essen, da sie ungekocht giftig sind. Sie enthalten Schadstoffe wie das Eiweiß Phasin. Es sorgt für ein verkleben der roten Blutkörperchen. Bald schon kann es dem Körper an Sauerstoff fehlen, weil dieser vom Blut nicht mehr transportiert werden kann.
Beim Kochen zerfallen die Giftstoffe aber und aus dem giftigen ist ein gesundes Gemüse geworden, das natürlich bedenkenlos genossen werden kann.
Feuer für den Dutch Oven
Für das Schmoren mit dem Dutch Oven eignen sich zwei Methoden der Befeuerung ganz besonders gut.
Mit dem Gasgrill
Zum einen kannst du den Dutch Oven auf den Rost deines Gasgrills stellen. Starte dazu alle Brenner und lass den Dutch Oven so richtig heiß werden. Dann ist er bereit, um das Rindfleisch von allen Seiten kurz anzubraten.
Zum Aufkochen der Schmorflüssigkeit reduziere die Leistung der Brenner auf ca. 50%.
Wenn es ans Schmoren geht, schaltest du noch einen Gang runter. Schließe den Brenner unter dem Dutch Oven und minimiere die Leistung der Brenner rechts und links vom Dutch Oven. Das Deckelthermometer sollte während der Garzeit eine Temperatur von ca. 120-150°C anzeigen.
Die klassische Methode zur Befeuerung eines Dutch Ovens verwendet Briketts. Unsere Tabelle zeigt dir, wie du die Kohlen verteilst:
Wenn Du Briketts verwenden möchtest…
…kannst du mit den folgenden Tabellen bestimmen, wie viele du dazu für deinen Dutch Oven benötigst:
Benötigte Anzahl Briketts zum Anbraten und Kochen mit dem Dutch Oven bei offenem Deckel.
| Mögliche Bezeichnung des Dutch Oven | Volumen des Dutch Oven (ohne Deckel) | Briketts auf dem Deckel | Briketts unter dem Dutch Oven |
| ft3 | 1,8 Liter | 0 | 7 |
| DO45 oder ft4.5 | 3 – 4 Liter | 0 | 12 |
| DO6 oder ft6 | 5,5 – 6 Liter | 0 | 18 |
| DO9 oder ft9 | 7 – 8 Liter | 0 | 20 |
| DO12 oder ft12 | 11 Liter | 0 | 23 |
Benötigte Anzahl Briketts zum Köcheln bzw. Schmoren mit dem Dutch Oven bei geschlossenem Deckel
| Mögliche Bezeichnung des Dutch Oven | Volumen des Dutch Oven (ohne Deckel) | Briketts auf dem Deckel | Briketts unter dem Dutch Oven |
| ft3 | 1,8 Liter | 4 | 3 |
| DO45 oder ft4.5 | 3 – 4 Liter | 8 | 5 |
| DO6 oder ft6 | 5,5 – 6 Liter | 13 | 8 |
| DO9 oder ft9 | 7 – 8 Liter | 15 | 10 |
| DO12 oder ft12 | 11 Liter | 16 | 11 |
Die Größe der Briketts verschiedener Marken und deren abgegebene Hitze variiert deutlich. Deshalb handelt es sich bei den Mengenangaben aus der Tabelle um ungefähre Richtwerte.
Rinderbraten aus dem Dutch Oven
Kochutensilien
- Für das Rezept ist ein Rost ideal, der in deinen Dutch Oven passt und auf den du das Rindfleisch beim Schmoren legen kannst. Es ist aber auch möglich, das Stück in die Schormflüssigkeit zu legen.
Zutaten
- 2 kg Rinderbraten siehe Einleitung
- Sonnenblumenöl
- Salz
- 800 ml Rinderfond
- 1 Liter Glühwein
- 2 Stangen Lauch
- 2 Stück Paprika
- 500 g grüne Bohnen
- 300 g Mais
- 3 el Pflaumenmus
- 2 el Honig
- 2 el Rauchpaprikapulver
- 0,5 tl Zimtpulver
- 200 g Crème fraîche
- Pfeffer
- Rosmarin
Anleitungen
Vorbereitungen
- Das Rindfleisch leicht salzen.
- Das Gemüse waschen. Den Lauch in Ringe schneiden und die Paprika in mundgerechte Stücke schneiden. Bei den Bohnen beide Enden abschneiden. Den Mais abtropfen lassen und bereit stellen.
- In einem Kochtopf oder einer Pfanne den Honig, den Zimt, das Rauchpaprikapulver, das Pflaumenmus und einige Esslöffel Glühwein für die Glasur erwärmen, mischen bis sie homogen ist und bereit stellen. Dabei nur mittlere Temperaturen anwenden.
- Den Dutch Oven in einem Gasgrill stark erhitzen oder...
- ...20 Kohlen zum Glühen bringen.
- Das Sonnenblumenöl stark erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten kurz anbraten und dem Dutch Oven entnehmen.
- Den restlichen Glühwein und den Rinderfond in den Durch Oven gießen.
- Den Rost in den Dutch Oven einsetzen, das angebratene Fleisch auflegen...
- ...und dieses mit der Glasur bestreichen.
- Den Deckel des Dutch Ovens und des Gasgrills schließen. Die Brenner links und rechts mit geringer Leistung brennen lassen, den Brenner unter dem Dutch Oven schließen oder...
- ... den Dutch Oven auf 10 glühende Birketts stellen. 10 weitere Briketts auf den Deckel platzieren. Wenn die Kohlen während der Zubereitungszeit anfangen zu zerfallen, neue Briketts zum Glühen bringen und verteilen.
- Nach 60 Minuten das Fleisch wenden und erneut von allen Seiten mit der Glasur bestreichen. Die Schmorflüssigkeit mit Wasser auffüllen.
- Nach insgesamt 2,5 Stunden das Fleisch und den Rost entnehmen, um das Gemüse und den Rosmarin einfüllen zu können.
- Das Fleisch nun direkt auf dem Gemüse platzieren, wenn nötig Wasser angießen und weitere 30 Minuten garen lassen.
- Nach insgesamt 3,5 Stunden das Fleisch aus dem Dutch Oven holen, ein letztes Mal mit der Glasur bestreichen, mit dem Pfeffer bestreuen und für 5 Minuten bei Raumtemperatur offen ruhen lassen.
- Den Sud mit einem Sieb vom Gemüse trennen, mit dem Crème fraîche vermischen, aufkochen lassen und mit Salz abschmecken. Ggf. mit etwas Stärke binden, wenn das Ganze zu dünnflüssig erscheint.
- Das Fleisch gegen die Faser in dünne Scheiben schneiden. Aus den Scheiben die Sehne entfernen. Durch die lange Schmorzeit ist das Fleisch sehr zart und mürbe.
- Die Scheiben in die Sauce legen und zusammen mit dem Gemüse und Reis servieren.
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