Rezept für Gänsebraten vom Gasgrill
Von je her erinnert mich ein Gänsebraten an die Winter- und die Weihnachtszeit. Irgendwann zwischen Martinstag und Heiligabend war es dann soweit und meine Mutter stand an einem der Adventssonntage bereits früh in der Küche und bereitete unseren Gänsebraten zu. Es dauerte (gefühlt) ewig und es ging auch nie schneller, egal wie oft ich durch die Backofenscheibe blickte. „Pro Kilo etwa eine Stunde“ hörte ich sie dann sagen und so war es dann auch.
Seitdem ich im Besitz eines großen Gasgrills mit Drehspieß bin, stellte sich mir die Frage, ob ein Gänsebraten darin genauso gut oder vielleicht sogar noch besser gelingt. Nach zwei Weihnachtsfesten mit der Gans vom Grill kann ich sagen, dass sich die Gans auf dem Grill mindestens genauso gut zubereiten lässt, wie in einem Backofen. Was du dabei beachten solltest, damit die Gans zart und saftig vom Grill kommt, verraten wir dir mit diesem Beitrag.
Tipp für den Einkauf:
Achte beim Einkauf einer tiefgekühlten Gans darauf, dass diese nicht länger als 6-8 Monate eingefroren war. Das Datum findest du auf der Packung. Bei Gänsen die länger tiefgekühlt waren, leidet die Fleischqualität.
Gans vom Drehspieß (Rotisserie)
Der Drehspieß ist wie gemacht für die Zubereitung von Gans auf dem Grill. Durch die ständige Rotation kommt die Hitze gleichmäßig von allen Seiten an die Gans. Das ist die gesamte Zeit der Zubereitung über sehr wichtig, sowohl beim anfänglichen garen, als auch beim abschließenden Bräunen der Haut. Einen passenden Drehspieß bekommst du für so gut wie jeden Kugel- oder Gasgrill. Viele Rotisserie-Modelle sind nicht nur für einen Grill geeignet. Sie lassen sich zahlreichen Grills anpassen. Aus diesem Grund sind unter Umständen auch Spieße geeignet, die nicht vom Hersteller deines Grills hergestellt wurden. Lass dich im Fachhandel beraten.
Gans vom Grill auch ohne Drehspieß?
Die kannst eine Gans auch ohne Rotisserie zubereiten, allerdings gibt es dabei zwei Nachteile, die meiner Erfahrung nach dafür sorgen, dass die Gans nicht ganz so lecker wird, wie mit dem Drehspieß. Wenn die Gans auf dem Rost eines Bräters liegt, kommt die Wärme nicht ganz so gleichmäßig an die Gans. Außerdem ist es schwer, die Haut der Gans so knusprig zu bekommen, wie es mit dem Drehspieß gelingt. Die Hitze bei einem Grill kommt nun mal von unten und nicht von oben an die Gans.
Brauche ich einen Heckbrenner am Gasgrill?
Um die Haut der Gans knusprig zu bekommen, braucht es aber genau diese direkte Hitze von der Seite oder von oben. Ein Heckbrenner im Grill ist dafür ideal. Nach der Garzeit lässt sich die Haut damit innerhalb kurzer Zeit knusprig braun grillen.
Wenn dein Grill keinen Heckbrenner (Backburner) hat, erhöhe die Leistung der konventionellen Brenner am Ende der Zubereitungszeit auf ein Maximum. Auch so wird die Haut der Gans braun und knusprig.
Fazit: Verwende für die Zubereitung der Gans auf einem Grill nach Möglichkeit einen Drehspieß. Wenn dein Grill keinen Heckbrenner hat, ist die erfolgreiche Zubereitung trotzdem möglich.
Kleine Helfer
Folgende Dinge solltest du bereit legen, bevor du die Gans für den Grill vorbereitest:
- Kräftiges Küchengarn
- Zahnstocher
- Geflügelschere
- Drehspieß (Rotisserie) für deinen Grill
- Fleischthermometer
- Bräter
Auf die Aromaschienen der Brenner habe ich den Bräter KONICS von IKEA.* gestellt. Natürlich sind auch andere Bräter geeignet. Dieser dient zum Auffangen des heruntertropfenden Fetts. Zusätzlich wird er mit Suppengemüse und Schmorflüssigkeit gefüllt. Das hält den Innenraum des Grills feucht und am Ende lässt sich daraus eine hervorragende Soße zubereiten.
Gänsebraten ohne Füllung?
Die Füllung der Gans besteht meist aus Obst und Gewürzen. Das sorgt dafür, dass die Gans bei der Zubereitung nicht austrocknet und die Gewürze in das Fleisch einziehen. Aus diesem Grund rate ich davon ab, gar keine Füllung zu verwenden.
Für die Füllung gibt es viele Varianten. Ich habe mich an das gehalten, was ich aus meiner Kindheit kenne: Eine Füllung aus Äpfeln mit Majoran gewürzt. Bei den Äpfeln bietet sich die Sorte Boskoop an, die in dieser Jahreszeit in nahezu allen Supermärkten erhältlich sind. Der Vorteil dieser Sorte liegt in ihrem Säuregehalt, der sich positiv auf den Geschmack auswirkt. Andere schwören auf Pflaumen sowie Maronen, aber letztlich sind auch hier der Kreativität wie immer keine Grenzen gesetzt.
Tipps zur Vorbereitung des Grills
Um Platz im Grillraum zu schaffen, kann es sinnvoll sein, zu Beginn die Grillroste zu entfernt. Die Gans hat dann mehr Platz, um am Drehspieß zu rotieren.
Überprüfe vor dem Start die Gasflasche. Sie sollte über ausreichend Füllung für ca. 4-5 Stunden Betrieb verfügen. Diese Zeit teilt sich auf in ca. 3,5 Stunden indirekte Hitze bei ca. 135 Grad, sowie 1 Stunde Heckbrenner auf höchster Stufe. Da die Gans meist im Winter zubereitet wird, beachte auch die Außertemperaturen. Du wirst mehr Propan-Gas verbrauchen als im Sommer.
Bei Temperaturen unter 5°C kann es außerdem sein, dass das flüssige Propan in der Gasflasche nicht mehr schnell genug gasförmig wird. Du merkst das an immer keinen werdenden Flammen, obwohl die Gasflasche noch nicht leer ist. Wenn die Haut der Gans am Ende knusprig werden soll, kann das zum Problem werden. Halte deshalb wenn möglich eine zweite Gasflasche bereit, die Zimmertemperatur besitzt, wenn die Außentemperaturen niedrig sind.
Hier bekommst du Tipps zum hygenischem Umgang mit Geflügelfleisch.
Welche Kerntemperatur soll die Gans haben?
Du kannst die Gans servieren, wenn sie eine Kerntemperatur von 83-85°C hat. Miss die Kerntemperatur zwischen Corpus und Keule. Dort ist die Gans am dicksten.
Wie lange dauert das Grillen der Gans?
Die alte Faustregel „Pro Kilo Gewicht der Gans ist etwa eine Stunde Garzeit nötig“ gilt auch heute noch. Rechne also je nach Gewicht der gesamten Gans (mit Knochen) zwischen 3,5 bis 5 Stunden ein, bis der Gänsebraten auf dem Teller landet. Sehr üppige Füllungen verlängern die Garzeit entsprechend.
Beilagen für den Gänsebraten
Die Garzeit der Gans lässt genügend Zeit, sich um die Beilagen für den Gänsebraten zu kümmern. Hier haben wir uns für Rotkohl und Grünkohl entschieden. Auch diese Semmelknödel passen perfekt zu dem Gänsebraten.
Gans vom Grill
Zutaten
- 4-5 kg Gans frisch oder tiefgefroren
- 5-6 gehäufte El Majoran
- 5-6 El Salz
- 2 Tl Pfeffer
- 8-10 Äpfel Sorte Boskoop besonders geeignet
- 1 Glas Geflügelfond
- 0,5 L Rotwein
- 1 Bund Suppengrün
- 1 el Crème fraîche
- Saucenbinder
Anleitungen
Zubereitung der Gans auf dem Grill
- Im Fall einer tiefgefrorenen Gans sollte diese bereits am Abend vorher aufgetaut werden, am besten noch eingepackt auf dem Abtropfbereich des Waschbeckens.
- Am nächsten Tag startet man, indem die Gans ausgepackt wird und die in der Regel im Corpus befindlichen Innereien (meist in einer Plastiktüte separat verpackt) herausnimmt. Die Gans von evtl. noch vorhandenen Federkielen befreien. Hierbei kann eine kleine Zange helfen, wenn diese sehr festsitzen sollten. Nun wird mit einem scharfen Messer die Fettdrüse (Bürzeldrüse) der Gans abgeschnitten (siehe Markierung Foto). Außerdem ist im oberen inneren Teil der Gans überschüssiges Fett, das auch entfernt werden muss.
- Das Suppengrün und die Äpfel werden ungeschält in kleine Stücke geschnitten. Die Äpfel werden mit dem Majoran vermischt. Die Gans wird reichlich von innen und außen gesalzen und anschließend mit der Mischung aus Äpfeln und Majoran gefüllt.
- Sobald die Gans gefüllt ist wird sie verschlossen. Zuerst werden Zahnstocher waagerecht durch beide Hautlappen am Halsbereich gestochen. Anschließend wird mit Hilfe des Küchengarns in Form von Achten um die Zahnstocher die Verschlussstelle verzurrt und am Ende verknotet.
- Nun kann die Gans senkrecht auf den verschlossenen Halsbereich gestellt werden und sofern noch Platz im Inneren vorhanden ist, mit weiteren Apfelstücken aufgefüllt werden. Der Verschluss am hinteren Ende der Gans wird analog zum Halsbereich mit Zahnstochern und Küchengarn erstellt. Nun wird der Drehspieß vorsichtig durch die Gans geschoben, möglichst mittig natürlich damit sie gleichmäßig gart und bräunt.
- Bevor die Gans auf den Grill kommt, müssen die Flügel und Keulen mit dem Küchengarn an den Haken des Drehspießes befestigt und zusammengebunden werden. Sonst entstünde eine Unwucht beim Drehen und Flügel und Keulen geraten zu dicht an die Hitzequelle und können verbrennen.
- Auf die Aromaschienen der Brenner wird nun die Edelstahlschale gestellt, in der sich ca. ein halber Liter Wasser, der Fond, der Rotwein und das kleingeschnittene Suppengrün befinden. Der durch die Gans zusätzlich heruntertropfende Sud ermöglicht später eine herrlich leckere Soße. Anschließend die Gans auf dem Drehspieß mittig vor dem Heckbrenner und über der Schale platzieren.
- Der Spieß sollte sich so drehen, dass austretendes Fett zunächst über die Haut der Gans läuft. Bei vielen Modellen kannst du die Drehrichtung ändern, wenn du den Motor stoppst und sofort wieder startest. Nun die Brenner links und rechts starten und auf die geringste Leistung einstellen. Den Brenner in der Mitte geschlossen lassen und den Deckel des Grills schließen. Das Deckelthermometer des Grills wird nun bald eine Temperatur von 140-160°C anzeigen. An der Gans wird sich eine Temperatur von 110-130°C einstellen, weil sich die heiße Luft am Deckel sammelt und das Deckelthermometer deshalb immer etwas höhere Werte anzeigt.
- Nach rund einer Stunde indirekter Hitze wird der Grill geöffnet und die Gans an verschiedenen Stellen mit einem Metallpieker eingestochen. Dafür kannst du auch die Spitze eines Messers verwenden. Hier bieten sich die jeweils 3-4 kleine Einstiche neben Brustbein an, analog auf der Rückenseite. Zusätzlich noch ein paar Stiche zwischen Corpus und Flügel- bzw. Keulenansatz. Diese Einstiche sind wichtig um das Fett aus den „Problemzonen“ während des Garvorganges tropfen zu lassen.
- Nun heißt es, sich in Geduld üben, im Abstand von 15-20 Minuten mal ein wenig Fond aus der Schale über die Gans träufeln und Deckel wieder verschließen. Am Anfang glaubt man, es geht einfach nicht voran, keine Sorge, das wird aber! Die Gans soll langsam schmoren, damit sie saftig beliebt und das Fleisch weich wird.
- Sollte im Laufe der Garzeit die Flüssigkeit im Bräter zu wenig werden, wird sie mit Wasser oder Rotwein ergänzt. Nun ist genügend Zeit, um die Beilagen vorzubereiten.
- Nach rund zwei Stunden wird zwischen Corpus und Keule (die dickste Stelle der Gans) immer wieder die Kerntemperatur gemessen. Das Ziel sollten am Ende 80-85 Grad sein.
- Beträgt die Kerntemperatur ca. 75°C, wird den Heckbrenner gestartet und die unteren Brenner ausgeschaltet. Durch den Heckbrenner wird die Gans schön knusprig und gut gebräunt.
- Wenn der Grill keinen Heckbrenner besitzt, wird nun die Temperatur im Grill erhöht. Drehe dafür die Brenner links und rechts voll auf.
- Mit Erreichen der Zielkerntemperatur von knapp 85°C kommt die Gans vom Grill. Die Fäden werden gelöst, der Spieß herausgezogen und die Zahnstocher entfernt. Die zugebundenen Stellen öffnen, die Füllung entnehmen und in eine Schüssel geben. Die gewürzten Äpfel schmecken sehr lecker und passen gut zu dem Gänsebraten. Nun kann das Zerlegen der Gans beginnen.
- Mit einer Geflügelschere werden nun Flügel und Keulen vom Körper abgetrennt. Danach schneidet man entlang des Brustbeines die Gans von oben nach unten bis zum Knochen auf und kann jeweils vom Brustbein aus das Fleisch zur Seite abschieben. Ggf. mit einem Messer dabei nachhelfen. Nun noch die Gänseteile auf eine Anrichteplatte legen, sowie Soße und Beilagen in Schüsseln geben.
Zubereitung der Sauce
- Der Inhalt des Bräters über ein großes Sieb abgießen und die Flüssigkeit mit einer Schüssel auffangen. Die Schmorflüssigkeit in einen möglichst schlanken Becher geben. Das oben schwimmende Fett aus der Gans ggf. mit einer kleinen Schöpfkelle oder einem Löffel reduzieren, damit die Sauce nicht zu fettig wird. Die Sauce in keinen Kochtopf überführen.
- Die Flüssigkeit erhitzen und das Crème fraîche dabei einrühren. Wenn die Sauce zu dünn erscheint, wird sie mit etwas Soßenbinder angedickt. Die Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken.
- Serviere Gänsebrust und Gänsekeule zusammen mit den Beilagen und der Sauce.
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