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gegrillte Martinsgans

Gans vom Grill

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GerichtHauptgang
KeywordEnte und Gans
Vorbereitungszeit1 Stunde
Zubereitungszeit3 Stunden
Gesamtzeit4 Stunden
Portionen6 Peronen

Zutaten

  • 4-5 kg Gans frisch oder tiefgefroren
  • 5-6 gehäufte El Majoran
  • 5-6 El Salz
  • 2 Tl Pfeffer
  • 8-10 Äpfel Sorte Boskoop besonders geeignet
  • 1 Glas Geflügelfond
  • 0,5 L Rotwein
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 el Crème fraîche
  • Saucenbinder

Anleitungen

Zubereitung der Gans auf dem Grill

  • Im Fall einer tiefgefrorenen Gans sollte diese bereits am Abend vorher aufgetaut werden, am besten noch eingepackt auf dem Abtropfbereich des Waschbeckens.
  • Am nächsten Tag startet man, indem die Gans ausgepackt wird und die in der Regel im Corpus befindlichen Innereien (meist in einer Plastiktüte separat verpackt) herausnimmt. Die Gans von evtl. noch vorhandenen Federkielen befreien. Hierbei kann eine kleine Zange helfen, wenn diese sehr festsitzen sollten. Nun wird mit einem scharfen Messer die Fettdrüse (Bürzeldrüse) der Gans abgeschnitten (siehe Markierung Foto). Außerdem ist im oberen inneren Teil der Gans überschüssiges Fett, das auch entfernt werden muss.
    Buerzeldruese Fettdruese entfernen
  • Das Suppengrün und die Äpfel werden ungeschält in kleine Stücke geschnitten. Die Äpfel werden mit dem Majoran vermischt. Die Gans wird reichlich von innen und außen gesalzen und anschließend mit der Mischung aus Äpfeln und Majoran gefüllt.
    Gans füllen
  • Sobald die Gans gefüllt ist wird sie verschlossen. Zuerst werden Zahnstocher waagerecht durch beide Hautlappen am Halsbereich gestochen. Anschließend wird mit Hilfe des Küchengarns in Form von Achten um die Zahnstocher die Verschlussstelle verzurrt und am Ende verknotet.
    Gans verschließen
  • Nun kann die Gans senkrecht auf den verschlossenen Halsbereich gestellt werden und sofern noch Platz im Inneren vorhanden ist, mit weiteren Apfelstücken aufgefüllt werden. Der Verschluss am hinteren Ende der Gans wird analog zum Halsbereich mit Zahnstochern und Küchengarn erstellt. Nun wird der Drehspieß vorsichtig durch die Gans geschoben, möglichst mittig natürlich damit sie gleichmäßig gart und bräunt.
    Gans auf dem Spieß
  • Bevor die Gans auf den Grill kommt, müssen die Flügel und Keulen mit dem Küchengarn an den Haken des Drehspießes befestigt und zusammengebunden werden. Sonst entstünde eine Unwucht beim Drehen und Flügel und Keulen geraten zu dicht an die Hitzequelle und können verbrennen.
    Gans auf den Spieß schieben
  • Auf die Aromaschienen der Brenner wird nun die Edelstahlschale gestellt, in der sich ca. ein halber Liter Wasser, der Fond, der Rotwein und das kleingeschnittene Suppengrün befinden. Der durch die Gans zusätzlich heruntertropfende Sud ermöglicht später eine herrlich leckere Soße. Anschließend die Gans auf dem Drehspieß mittig vor dem Heckbrenner und über der Schale platzieren.
    Gans an der Rotisserie auf dem Gasgrill
  • Der Spieß sollte sich so drehen, dass austretendes Fett zunächst über die Haut der Gans läuft. Bei vielen Modellen kannst du die Drehrichtung ändern, wenn du den Motor stoppst und sofort wieder startest. Nun die Brenner links und rechts starten und auf die geringste Leistung einstellen. Den Brenner in der Mitte geschlossen lassen und den Deckel des Grills schließen. Das Deckelthermometer des Grills wird nun bald eine Temperatur von 140-160°C anzeigen. An der Gans wird sich eine Temperatur von 110-130°C einstellen, weil sich die heiße Luft am Deckel sammelt und das Deckelthermometer deshalb immer etwas höhere Werte anzeigt.
    Gans auf der Rotisserie
  • Nach rund einer Stunde indirekter Hitze wird der Grill geöffnet und die Gans an verschiedenen Stellen mit einem Metallpieker eingestochen. Dafür kannst du auch die Spitze eines Messers verwenden. Hier bieten sich die jeweils 3-4 kleine Einstiche neben Brustbein an, analog auf der Rückenseite. Zusätzlich noch ein paar Stiche zwischen Corpus und Flügel- bzw. Keulenansatz. Diese Einstiche sind wichtig um das Fett aus den „Problemzonen“ während des Garvorganges tropfen zu lassen.
    Gans einstechen
  • Nun heißt es, sich in Geduld üben, im Abstand von 15-20 Minuten mal ein wenig Fond aus der Schale über die Gans träufeln und Deckel wieder verschließen. Am Anfang glaubt man, es geht einfach nicht voran, keine Sorge, das wird aber! Die Gans soll langsam schmoren, damit sie saftig beliebt und das Fleisch weich wird.
    Gans auf dem Grill
  • Sollte im Laufe der Garzeit die Flüssigkeit im Bräter zu wenig werden, wird sie mit Wasser oder Rotwein ergänzt. Nun ist genügend Zeit, um die Beilagen vorzubereiten.
    Gans auf dem Grill
  • Nach rund zwei Stunden wird zwischen Corpus und Keule (die dickste Stelle der Gans) immer wieder die Kerntemperatur gemessen. Das Ziel sollten am Ende 80-85 Grad sein.
    Gans auf dem Grill
  • Beträgt die Kerntemperatur ca. 75°C, wird den Heckbrenner gestartet und die unteren Brenner ausgeschaltet. Durch den Heckbrenner wird die Gans schön knusprig und gut gebräunt.
    Gans auf dem Grill
  • Wenn der Grill keinen Heckbrenner besitzt, wird nun die Temperatur im Grill erhöht. Drehe dafür die Brenner links und rechts voll auf.
  • Mit Erreichen der Zielkerntemperatur von knapp 85°C kommt die Gans vom Grill. Die Fäden werden gelöst, der Spieß herausgezogen und die Zahnstocher entfernt. Die zugebundenen Stellen öffnen, die Füllung entnehmen und in eine Schüssel geben. Die gewürzten Äpfel schmecken sehr lecker und passen gut zu dem Gänsebraten. Nun kann das Zerlegen der Gans beginnen.
  • Mit einer Geflügelschere werden nun Flügel und Keulen vom Körper abgetrennt. Danach schneidet man entlang des Brustbeines die Gans von oben nach unten bis zum Knochen auf und kann jeweils vom Brustbein aus das Fleisch zur Seite abschieben. Ggf. mit einem Messer dabei nachhelfen. Nun noch die Gänseteile auf eine Anrichteplatte legen, sowie Soße und Beilagen in Schüsseln geben.
    Gans vom Gasgrill

Zubereitung der Sauce

  • Der Inhalt des Bräters über ein großes Sieb abgießen und die Flüssigkeit mit einer Schüssel auffangen. Die Schmorflüssigkeit in einen möglichst schlanken Becher geben. Das oben schwimmende Fett aus der Gans ggf. mit einer kleinen Schöpfkelle oder einem Löffel reduzieren, damit die Sauce nicht zu fettig wird. Die Sauce in keinen Kochtopf überführen.
    Suppengemüse abgießen
  • Die Flüssigkeit erhitzen und das Crème fraîche dabei einrühren. Wenn die Sauce zu dünn erscheint, wird sie mit etwas Soßenbinder angedickt. Die Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken.
    Weihnachtsgans
  • Serviere Gänsebrust und Gänsekeule zusammen mit den Beilagen und der Sauce.
    Gänsekeule