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Porchetta am Drehspieß auf dem Gasgrill

Porchetta: Italienisches Rezept mit Tradition

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GerichtHauptgang
KücheItalienisch
KeywordSchwein
Vorbereitungszeit30 Minuten
Zubereitungszeit2 Stunden
Gesamtzeit2 Stunden 30 Minuten
Portionen8 Personen

Zutaten

  • 3 kg Schweinebauch wichtiger als das Gewicht sind die Maße von ca. 25cm x 35cm
  • 20 Blätter Basilikum frisch
  • 200 g rotes Pesto
  • 2 tl Fenchelsaat
  • 2 el Gewürzmischung für Schweinebraten
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 8 el Salz
  • Pfeffer

Anleitungen

Vorbereitung des Grills

  • Zum Einsatz kam ein Gasgrill mit eingebauten Heckbrenner aus dem ich zu Beginn die Grillroste entfernt und den Drehspieß angebracht habe. Die Gasflasche sollte über ausreichend Füllung für ca. 2 Stunden Betrieb des Heckbrenners bei höchster Stufe verfügen.

Zubereitung der Porchetta

  • Abhängig von der Größe des Heckbrenners ergibt sich das maximale Maß des Schweinebauchs, das man bei seinem Fleischer des Vertrauens vorab bestellen sollte. In unserem Fall ergab das ein Maß von ca. 35 cm Länge und ca. 25 cm Breite des Bratenstückes. Der Fettanteil sollte nicht zu hoch sein, da man ja neben der Kruste auch ein schönes saftiges Stück Fleisch genießen möchte. In unserem Fall ergab sich ein Stück von etwas mehr als 3kg Schweinebauch.
    Schweinebauch
  • Der Braten wird mit einem großen und möglichst scharfen Messer in der Mitte aufgeschnitten, aber nur bis 2-3 cm vor dem Rand, ähnlich wie man das bei Hot Dog-Brötchen kennt, um ihn dann aufklappen zu können. Am Ende sollte sich eine nahezu ebene Fläche ergeben, sodass später eine gleichmäßige Rolle entstehen kann.
    Schweinebauch aufschneiden
  • Auf der fleischigen Innenseite wird nun mit einem Löffel das rote Pesto aufgebracht und auf einer Seite gleichmäßig verteilt. Anschließend werden zwei bis drei Teelöffel Fenchelsaat verteilt (nicht zu viel, da es doch etwas geschmacksintensiver werden kann, was nicht jedermanns Sache ist). Zum Schluss werden noch die frischen Basilikumblätter ausgelegt.
    Schweinebauch für die Porchetta füllen
  • Die andere Seite wird mit einer Gewürzmischung für Schweinebraten bestreut.
    Porchetta würzen
  • Nun wird der Braten möglichst eng und stramm eingerollt.
    Porchetta rollen
  • Hier bietet sich unter Umständen eine weitere helfende Hand an, die beim nächsten Schritt gut unterstützen kann.
    Porchetta rollen
  • Der eingerollte Braten wird nun verschnürt. Empfehlenswert ist, wenn man sich die Mühe macht und mit so vielen Fäden arbeitet, wie man am Ende Bratenscheiben erhalten möchte. Der Vorteil gegenüber einem einzigen langen und gewickelten Faden ist, dass man damit gleich die spätere Portionierung fertig hat und der Braten nicht auseinanderfällt, wenn nicht alle Scheiben auf einmal gebraucht werden sollten. Wir haben jeweils an den Rändern die ersten Fäden verknotet, und dann immer mit weiteren Fäden die Abschnitte jeweils halbiert. So ergeben sich gleich große Scheiben für alle.
    Porchetta fertig gerollt
  • Wir haben die geschnürte Porchetta anschließend in einen großen Bräter gelegen in einer Salzlake gekocht. Um die Salzlake herzustellen, werden 8 El Salz in 2 Liter Wasser aufgelöst. Für zusätzliches Aroma sorgen einige Zweige Rosmarin. Der Bräter wird eine Zone mit indirekter Hitze auf den Grill gestellt.
    Porchetta kochen
  • Lass das Fleisch dort für und für 45 Minuten leicht kochen und drehe es gelegentlich.
    Porchetta im Bräter
  • Nun wird der Drehspieß durch die Porchetta geschoben und der Rollbraten an den Seiten mit den Befestigungshaken des Drehspießes arretiert.
    Porchetta auf den Drehspieß schieben
  • Wenn der Spieß nun im Grill eingehangen und der Braten vor dem Heckbrenner ausgerichtet ist, wird der Drehmotor eingeschaltet. Hier ist wie bei den meisten Drehspießrezepten darauf zu achten, dass die Drehrichtung des Motors von oben gesehen weg vom Heckbrenner läuft. So wird sichergestellt, dass auf der Brennerseite der Bratensaft vor dem Brenner am Grillgut runterläuft und für Saftigkeit und entsprechende Aromen sorgt. Nun kann der Heckbrenner eingeschaltet werden, weitere Flammen von unten sind nicht erforderlich. Wie auch bei den meisten anderen Rezepten gilt beim Heckbrenner: „Full steam ahaed !“ – also voll aufdrehen. Zum Auffangen des Suds sollte eine Metallschale unter dem Braten positioniert werden.
    Porchetta am Drehspieß auf dem Gasgrill
  • Nun beginnt die Zeit des Bratens, hier ist mit ca. 1,5 bis 2,0 Stunden zu rechnen. Nach der ersten halben Stunde kann man im Abstand von 10 bis 15 Minuten den Grill öffnen und den anfallenden Sud mit einem Löffel über den Braten „gießen“.
    Porchetta auf der Rotisserie
  • Nach rund 1,5 Stunden kann man mit bloßem Auge erkennen, ob die Porchetta nun zum Verzehr geeignet ist oder noch etwas Zeit braucht. Falls die Kruste noch nicht den gewünschten Knuspergrad erreicht hat, kann mit etwas Salz auf die Kruste nachgeholfen werden. Das Ergebnis ist relativ schnell sichtbar und die Menge des Salzes sollte nicht übertrieben werden, da es entsprechend salzig schmecken wird.
    Porchetta auf der Rotisserie
  • Sobald der Braten aus dem Grill genommen wird, kann er auch schon vom Spieß runtergeschoben...
    Porchetta vom Spieß nehmen
  • ... und aufgeschnitten werden. Rein akustisch führt das Aufschneiden durch die Kruste bereits zu größeren Ansammlungen von Wasser in den Mündern der Verzehrwilligen ;-).
    Porchetta aufschneiden
  • Bitte nicht vergessen noch die Bindfäden zu entfernen und dann „Guten Appetit!“.
    Porchetta mit Pfannengemüse