Schäle den Spargel mit einem Sparschäler sehr sorgfältig. Entferne dabei besser etwas zu viel, als Schale stehen zu lassen. Diese würde den Spargelgenuss später sehr stören. Schneide nach dem Schälen die Enden der Stangen ab. Bei Spargel von hoher Qualität reicht es aus, die Stangen um ca. 1 cm zu kürzen. Sollten die Enden auch nach dem Schälen holzig erscheinen, schneide diesen Teil komplett ab.

Schlage den oberen Teil des Vakuumbeutels ein und lege die Spargelstangen hinein. Gebe die von dir gewählten Gewürze und Kräuter, zwei Scheiben der Bio-Orange, den Weißwein und die Butter dazu. Ziehe mit dem Vakuumiergerät die Luft aus dem Beutel und verschweiße ihn doppelt.

Stell die gewünschte Temperatur gemäß der oberen Tabelle an deinem Sous-vide Stick ein. Warte bis diese Temperatur im Wasserbad erreicht ist.

Lege den vakuumierten Beutel in das temperierte Wasserbad. Wähle die Garzeit gemäß der oberen Tabelle.

Trenne Eigelb vom Eiweiß und gebe das Eigelb in einen hohen Becher. Gebe zu dem Eigelb das Crème fraîche, den Orangensaft sowie Salz und Pfeffer. Schmelze die Butter in einem kleinen Topf. Mische mit dem Stabmixer den Inhalt des hohen Bechers. Gebe die geschmolzene Butter langsam und in kleinen Portionen in den Becher, während der Stabmixer läuft. Ziehe den Stabmixer dabei immer wieder nach oben, damit er alle Zutaten erfasst. Wenn die geschmolzene Butter vollständig im Becher ist, stoppe den Stabmixer

Fülle die Sauce hollandaise nun in einen Beutel und verschweiße ihn doppelt, ohne ein Vakuum zu ziehen.

Lege den Beutel mit in das Wasserbad und lass die Sauce dort heiß werden.

Serviere Spargel und Sauce hollandaise, nachdem du die sie aus dem Vakuumbeutel befreit hast.