Gib zunächst die Butter in einen Kochtopf und lass sie schmelzen. Verteile einem Teelöffel Mehl über der Butter und verrühre es sofort mit einem Schneebesen. Wiederhole das, bis das gesamte Mehl eingerührt ist.
Lass die entstandene Mehlschwitze für 3-5 Minuten bei reduzierter Hitze (3/10) köcheln. Sie wird dabei dunkler. Am Ende sollte sie die Farbe von Karamell haben. Rühe dabei immer wieder um, damit nichts anbrennt.
Gib das Tomatenmark zu der Mehlschwitze und brate auch dieses unter Rühren an. Achte weiter darauf, dass nichts anbrennt. Gieße vorsichtig den Rotwein in den Kochtopf.
Gib den Rinderfond (oder das Wasser mit Bratenrückstand) in den Kochtopf und verrühre den Inhalt so lange, bis eine Sauce entstanden ist. Koche die Sauce unter Rühren auf.
Lass die Bratensauce für mindestens 30 Minuten (je länger, desto besser) ohne Deckel leicht köcheln und rühr dabei immer wieder um. In dieser Zeit verdunstet ein Teil des Wasser und die Sauce wird dicker. Außerdem verfliegt der Alkohol und die Aromen der Sauce verbinden sich. Sollte die Sauce zu dick werden, verdünne sie vorsichtig mit Wasser oder weiterem Rinderfond, bis die Konsistenz passt.
[optional] Gib nun noch den Schluss Sahne zu der Sauce.
Schmecke danach mit Salz und Pfeffer ab.
