Mit einem scharfen dünnen Messer entlang des mittleren Knochens die beiden Bruststücken abtrennen.

Die Schenkel vom Huhn abtrennen. Hier kann ein scharfes Messer gute Arbeit leisten.

Das Huhn umdrehen und die Schenkel von der anderen Seite mit dem Messer lösen. Die Flügel muss man manuell mit etwas Kraft abtrennen, an dieser Stelle hilft das Messer nicht.

Die Teile in den Dutch Oven legen und Rotwein und Fond angießen.

Den Thymian und den Rosmarin als Zweige in den Dutch Oven geben. So lassen sie sich nach dem Marinieren leichter wieder entfernen.

Alternativ die Mischung "Kräuter der Provence" großzügig im Dutch Oven verteilen.

Die Schalotten schälen, in feine Ringe schneiden und ebenfalls in den Dutch Oven geben.

Den Deckel des Dutch Ovens verschließen und für 10-12 Stunden kühl stellen.

Die Teile vom Huhn und ggf. die Zweige der Kräuter aus dem Dutch Oven nehmen. Das Fleisch mit Küchentuch abtrocknen und dem Mehl bestreuen.

Die Butter in einer Pfanne zerlassen und ggf. mit Zweigen der Kräuter aromatisieren.

Die Geflügelstücke auf den Hautseiten kurz scharf anbraten.

[optional] Den Cognac in die Pfanne geben.

[optional] Den warmen Alkohol anzünden. Achtung, denken Sie dabei an Ihre Sicherheit. Geben Sie keine Spirituosen direkt aus der Flasche auf die Flammen. Schützen Sie sich vor Verbrennungen und achten Sie darauf, dass das Feuer nicht auf Dinge außerhalb der Pfanne überspringt.

Das Fleisch mit dem Sud zurück in den Dutch Oven geben, in dem sich noch die Marinade befindet. Den Inhalt für 45 Minuten bei geschlossenem Deckel leicht köcheln lassen.

In dieser Zeit die Möhren und den Bauchspeck in kleine Würfel schneiden. Die Blätter der Petersilie von den Stengel trennen und beides fein hacken.

Nach den 45 Minuten Garzeit die Möhren zugeben und den Inhalt für weitere 30 Minuten bei geöffnetem Deckel kochen lassen. In dieser Zeit verkocht der Alkohol zum größten Teil und die Sauce dickt an. Bei diesem Schritt sollte man darauf achten, dass die Haut des Fleisches schon aus der Flüssigkeit schaut. Sie bleibt sonst zu weich und muss dann vor dem Essen entfernt werden.

In dieser Zeit die Champignons putzen und zerkleinern. Die Pilze in einer heiße Pfanne ohne Öl und Salz scharf anbraten. Die garen Champignons mit der Flüssigkeit aus der Pfanne nehmen.

Den Bauchspeck in der Pfanne scharf anbraten, bis die Stücken kross geworden sind. Erst zum Schluss die Stengel der Petersilie zugeben.

Speck und Champignons in der Pfanne vereinen und bereit stellen.

Das Fleisch zum Servieren dem Dutch Oven entnehmen. Die dunkle Schokolade in der Sauce schmelzen lassen, Speck mit Champignons zugeben und alles vermischen. Die Mischung aus Sauce, Speck und Champignons auf dem Teller oder geeigneten Pfännchen verteilen und darauf das zarte Fleisch platzieren. Alles mit der Petersilie bestreuen. Mit Baguette und ggf. den Beilagen servieren (siehe Einleitung).