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"Pull the Wild" in Waldbeersauce

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GerichtHauptgang
KücheDeutsche Küche
KeywordSchwein, Wild
Vorbereitungszeit12 Stunden
Zubereitungszeit5 Stunden
Gesamtzeit17 Stunden
Portionen10 Personen

Zutaten

  • 1 Stück Vorderblatt/Schulter vom Wildschwein
  • 3 Liter Buttermilch
  • 700 ml Rotwein
  • 1 Liter Birnensaft
  • 4 Zwiebeln
  • 200 g Tomatenmark
  • 3 el Sonnenblumenöl
  • 100 g Himbeeren
  • 100 g rote Johannisbeeren
  • 100 g Kirschen
  • 100 g Blaubeeren
  • 4 Möhren
  • 3 Birnen
  • 4 tl Salz
  • Chilipulver nach belieben

Anleitungen

Vorbereitungen

  • Sehnen, überschüssiges Fett und Silberhaut mit einem scharfen dünnen Messer entfernen. Das kann bei einem Stück Wildschwein recht mühsam sein. Deshalb kann man das Fleisch auch zunächst nur oberflächlich parieren und den Vorgang nach dem Einlegen in Buttermilch/Rotwein vollenden. Nach dem Bad löst sich manche Problemstelle besser vom Fleisch.
  • Um das Stück Wildschwein in den Bräter zu bekommen, musste ich einen Teil des Knochens absägen.
  • Das Fleisch in einen Bräter geben und mit der Buttermilch begiessen.
  • Den Rotwein zumischen.
  • Das Fleisch für 12-24 Stunden im Kühlschrank in der Mischung liegen lassen. Wenn es nicht vollständig von der Flüssigkeit bedeckt ist, das Fleisch gelegentlich wenden.

Schmoren auf dem Gasgrill

  • Den Bräter auf den Gasgrill stellen und möglichst stark erhitzen. Das Sonnenblumenöl einfüllen, erhitzen und die Zwiebeln darin anbraten. Das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls anbraten.
  • Das Fleisch in den Bräter legen und die Beerenfrüchte und Kirschen zugeben.
  • Den Birnensaft als Schmorflüssigkeit angießen.
  • Mit Wasser so auffüllen, dass der Bräter fast ganz gefüllt ist. Den Inhalt des Bräters vorsichtig zum Kochen bringen. Kocht der Inhalt, den Brenner unter dem Bräter abstellen, so dass eine indirekte Zone auf dem Grill entsteht.
  • Den zweiten Bräter aufsetzen und mit Klammern verschließen. Den Deckel des Grills schließen und die Brenner links und rechts des Bräters auf halbe Leistung reduzieren. Nach ca. 30 Minuten die Leistung auf 25% drosseln. Im Gasgrill (ggf. im Ofen) sollte sich zum Schmoren eine Temperatur von 150 - 180°C einstellen.
  • Alle 2 Stunden den Inhalt kontrollieren und ggf. Flüssigkeit nachgeben (war bei mir nicht nötig).
  • Die Möhren in Scheiben schneiden und die Birnen schälen und in Stücke schneiden. Diese nach 4 Stunden Schmorzeit in den Bräter füllen. Dazu ggf. etwas von der Schmorflüssigkeit entfernen. Diese kann man einfrieren und später als perfekte Grundlage für eine Sauce verwenden. Das Fleisch beginnt bereits jetzt vom Kochen zu fallen.
  • Nach einer weiteren Stunde (insgesamt 5 Stunden) lässt sich das Fleisch leicht zupfen. Man kann es aber auch in größeren Stücken vom Knochen lösen und servieren.
  • Ggf. noch ein paar frische, ungekochte Himbeeren dazugeben und...
  • ...das Wildschwein z.B. mit Klößen servieren.