Gänsebrust aus dem Ofen - mit Niedertemperatur gegart
Unser Rezept ist auf den Einsatz von Ober- und Unterhitze im Ofen ausgerichtet. Die Garzeiten beziehen sich auf insgesamt ca. 3 kg Gänsebrust.
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Zutaten
Für die Gans
- 3 ganze Gänsebrüste mit einem Gewicht von je 900-1100g
- 0,75 Liter Apfelsaft
- 3 Äpfel
- Beifuss
- Salz
- Majoran
Für die Soße
- 200 g Crème fraîche
- Salz und Pfeffer
Beilagen
- ggf. Rotkohl und Klöße
Anleitungen
Gänsebrust auftauen
- Falls die Gänsebrust gefroren ist, sollte sie ca. 12 Stunden vor der Zubereitung aus dem Gefrierschrank in den Kühlschrank gelegt werden. Dort taut sie langsam auf, was für die Fleischqualität vorteilhaft ist. Zum Auftauen legt man die Gänsebrust am besten in den Bräter, in der sie auch zubereitet werden soll. Auf diese Weise wird das Tauwasser aufgefangen und landet nicht im Kühlschrank.
Gänsebrust vorbereiten
- 2-3 Stunden vor der Zubereitung die Gänsebrust aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur abgedeckt lagern.
- Das Auspacken der Gänsebrust erledigt man am besten im Bräter. So wird die auslaufende Flüssigkeit ebenfalls aufgefangen. Mit Küchenpapier werden die Gänsebrüste trocken getupft.
- Die Gänsebrust mit der Knochenseite nach oben auf ein Schneidebrett aus Kunststoff legen und überschüssiger Haut und überschüssiges Fett mit einem scharfen Messer entfernen. Besonders dort wo der Hals der Gans war, finden sich solche Überschüsse. Die verbleibende Haut muss das Fleisch aber immer noch bedecken. Auch loses Knochenteil sind bei der Gelegenheit, wenn vorhanden, zu entfernen.
- Federkiele auf der Gans sollten natürlich vom Hersteller schon entfernt worden sein, manchmal verbleiben aber vereinzelt welche. Diese kann man vor dem Garen entfernen. Allerdings lassen sich die Federkiele leichter ziehen, wenn die Haut schon erwärmt ist. Man kann das Entfernen von Federkielen auch noch während oder nach der Zubereitung erledigen.
- Den Apfelsaft in einem Kochtopf erwärmen. Den Ofen auf 100°C Ober- und Unterhitze vorwärmen. Zur Überwachung der Temperatur im Innenraum ggf. ein Ofenthermometer verwenden, wenn der Herd nicht sehr genau arbeitet. Alle Temperaturangaben beziehen sich auf den Innenraum des Ofens.
- Die Gänsebrust von unten mit Majoran würzen und salzen. Beides auch zwischen die Knochen und Hautfalten streuen. Die Hautseite ebenfalls salzen, aber nicht mit dem Majoran bestreuen. Dieser verbrennt sonst und sorgt dafür, dass die Haut unansehnlich schwarz wird. Aus den Äpfeln das Kerngehäuse entfernen.
Bräter vorbereiten
- Den Bräter reinigen, falls in ihm die Gänsebrust aufgetaut oder ausgepackt wurde. Die Gänsebrüste und die Äpfel in einen Bräter legen. Den Beifuß zu der Gans legen. Den erwärmten Apfelsaft angießen. Die Flüssigkeit darf dabei nur die Knochen berühren und nicht das Fleisch.
Gänsebrust langsam garen und schmoren
- Die Gans auf mittlerer Schiene in den Ofen stellen und eine Stoppuhr starten. Am Anfang wird der kalte Inhalt im Ofen für ein leichtes Absinken der Temperatur sorgen. Das ist kein Problem, die Temperatur wird sich bald wieder steigern. Am Ende der ersten Stunde soll die Temperatur bei ca. 110°C liegen.
- Innerhalb der zweiten Stunde die Temperatur langsam von 110°C auf 130 °C steigern. Nach ca. 1,5 Stunden beginnt Fett aus der Gans zu laufen.
- In der dritten Stunde ist es nötig, die Gänsebrüste alle 15 Minuten mit der im Bräter befindlichen Flüssigkeit zu übergießen. Wenn sich in dieser Zeit zu viel Flüssigkeit (Fett mit Apfelsaft) im Bräter sammelt, diese mit einer kleine Kelle in einen Topf überführen. Es sollte sich immer nur so viel Flüssigkeit im Bräter befinden, dass nur die Knochen und nicht das Fleisch darin steht.
- [weiter mit Fleischthermometer]: Wenn ein Fleischthermometer zum Einsatz kommen soll, dieses nach 2 Stunden Garzeit an die dickste Stelle der Gänsebrust stecken. Dabei darauf achten, dass der Fühler keinen Kontakt mit einem Knochen hat. Bei einer Kerntemperatur von über 78°C die Ofentemperatur zunächst nicht weiter steigern. Liegt sie darunter, kann man sie langsam auf 160°C erhöhen. Fertig ist die Gänsebrust, wenn sich eine Kerntemperatur zwischen 85°C (leicht rosa) und 90°C (durchgegart, aber noch saftig) eingestellt hat.
- [weiter ohne Fleischthermometer]: Die Temperatur im Ofen innerhalb der dritten Stunde langsam auf 160°C erhöhen.
- [immer wichtig]: Die Gänsebrust sollte mindestens 3 Stunden und maximal 3,5 Stunden im Ofen gewesen sein. Bei einer kürzeren Garzeit bleibt das Fleisch zu fest, eine längere Garzeit trocknet die Gans aus. Beachte, dass sich die Garzeiten auf ca. 3 kg Gänsebrust mit Knochen beziehen (siehe Einleitung). Deutlich mehr oder weniger Fleisch im Bräter erfordert eine Anpassung der Garzeiten.
- [Haut kross machen]: Sollte die Haut zum Ende der Garzeit noch nicht knusprig braun geworden sein, die Ofentemperatur kurzzeitig auf 250°C erhöhen. Vorsicht, nun muss man sehr aufpassen, das die Haut nicht verbrennt! Die Haut ist meist schon nach wenigen Minuten kross und braun.
Sauce zubereiten
- Die im Topf gesammelte Flüssigkeit durch ein Sieb gießen, falls sich Beifuß darin befindet. Einen Teil der Mischung aus Apfelsaft und Gänsefett erwärmen und den Becher Crème fraîche zugeben. Die Mischung mit einem Pürierstab homogenisieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Auslösen des Gänsefleisches
- Das Fleisch dem Bräter entnehmen. Mit einem scharfen Messer den linken und den rechten Teil der Brust mit einem Schnitt abtrennen. In der Mitte verbleibt der Knochen, der die Brüste trennt.
- Die Gänsebrust lösen, indem man mit dem Messer unter der Brust entlang schneidet.
- In Tranchen aufgeschnitten serviert sich die Gänsebrust besonders gut. Was passt besser dazu als Kartoffel- oder Semmelknödeln und Rotkohl?
