In einem Anzündkamin 17 Kohlen zum Glühen bringen.

Den Wein und das Wasser in den Dutch Oven gießen. Den Staudensellerie und die Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Die Schmorflüssigkeit sehr vorsichtig salzen. Durch das Pökelsalz im Fleisch wird später weiteres Salz eingetragen.

Den Staudensellerie in den Dutch Oven geben.

Die Zwiebelstreifen in den Dutch Oven geben und den Rost einsetzen. Das Fleisch auf den Rost legen und mit einem Messfühler für die Kerntemperatur ausstatten. Das Kabel durch die Aussparung des Dutch Ovens führen.

Den Deckel schließen und 10 Kohlen auf und 7 Kohlen unter den Dutch Oven legen (Angaben für einer 12er Dopf).

Wenn die Schmorflüssigkeit kocht, das Fleisch mit einem Teil der "Williams Birne" begießen.

Den Inhalt so lange leicht köcheln lassen, bis eine Kerntemperatur von 90°C erreicht ist. Das kann zwischen 2 bis 3 Stunden dauern. Wenn nötig Wasser während des Kochens ergänzen.

Zwischendurch das Fleisch immer wieder mit der Schmorflüssigkeit begießen und darauf achten, dass der Inhalt nur leicht und nicht zu stark kocht.

Zerfallene Kohlen nach und nach gegen frische ersetzen.

In diese Zeit die Kartoffeln und die Möhren schälen und die Birnen in mundgerechte Stücken schneiden.

Die Möhren und die Kartoffeln zugeben, wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 75°C hat.

Die Bohnen und Erbsen zugeben, wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 80°C hat.

Die Birnen zugeben, wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 85°C hat. Das Fleisch entnehmen, wenn eine Kerntemperatur von 90°C erreicht ist.

Das Fleisch in einem Bräter zerpflücken.

Lange Fleischfasern ggf. teilen...

...bis mundgerechte Stücken entstanden sind.

Zu dem Fleisch den restlichen Williams Birne (Menge siehe Zutatenliste) geben und gut untermischen.

Die Butter in einem Topf zerlassen und das Mehl mit einem Esslöffel unter Rühren zugeben. Die entstandene Mehlschwitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie homogen und tief gelb gefärbt ist.

Die Mehlschwitze in den Dutch Oven geben und unterrühren.

Das Fleisch in den Dutch Oven geben...

... und unterrühren. Erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Eintopf heiß servieren und z.B. Baguette dazu reichen.