Das Fleisch für 60 Minuten in kaltes Wasser einlegen, um den Salzgehalt zu mindern.
Das Fleisch so einschneiden...
...das auf dem Fettdeckel ein Rautenmuster entsteht.
Den Fettdeckel mit einem fruchtigen Rub bestreuen...
...und in die Rauten einmassieren.
In die Mitte des Fleischstückes einen Kerntemperaturfühler stecken. Bei 110-130°C indirekt grillen oder smoken.
Nach ca. 2 Stunden den Fettdeckel mit dem Ahorn- und Cranberry Sirup einpinseln und dies nach jeweils 20-30 Minuten 2 mal wiederholen.
In der Zeit die Süßkartoffeln schälen...
...kochen, mit dem Crème fraîche und der Gewürzmischung in einer Schüssel vereinen und stampfen.
Den Gouda in dicke Streifen schneiden. Den Süßkartoffelstampf in Auflaufformen oder ähnlichem verteilen und die Käsestücke einstecken.
Die Maiskolben waschen und bereitstellen.
Die angestrebte Kerntemperatur von 70°C war nach 3,5 Stunden erreicht.
Um den Fettdeckel kross zu bekommen, habe ich das Fleisch für 10 Minuten bei 200°C Oberhitze in den Backofen gestellt. Danach habe ich es für 5 Minuten ruhen lassen.
Die Temperatur im Smoker oder Grill auf 200°C erhöhen. Den Süßkartoffelstampf für 30 Minuten und die Maiskolben für 20 Minuten mit indirekter Hitze zubereiten.
Die Maiskolben während der Zubereitungszeit mit flüssiger Butter bepinseln, in der sich etwas Salz befindet.
Das Fleisch in möglichst dünne Scheiben schneiden, während es sich in einer Schale befindet. Der so aufgefangene Fleischsaft kann entweder direkt serviert werden oder bildet die perfekte Grundlage für eine Sauce.
Die auf diesem Foto abgebildeten Scheiben sind schon etwas zu dick geschnitten. Der Fettdeckel wird dann etwas zu mächtig.
