Während der Spargel gart, die Sauce Hollandaise zubereiten. Dabei gilt eine einfache Regel: die fertige Sauce darf nicht zum Kochen gebracht werden, sonst gerinnt das Ei und die Butter setzt sich ab. Das Ergebnis schmeckt dann zwar immer noch, sieht aber sehr unschön aus.
Die Eier trennen und das Eigelb mit dem Orangensaft und der Crème fraîche in einen hohen Becher geben.
Die Butter mit moderater Hitze in einem kleinen Kochtopf flüssig werden lassen von der Herdplatte nehmen, wenn sie kocht.
Die heiße Butter darf nun nicht mehr kochen. Mit einem Pürierstab in dem hohen Becher die Zutaten mixen und dabei in drei Portionen die Butter dazu gießen. Der Pürierstab muss bei der Zugabe arbeiten. Wenn eine schaumig glatte Sauce entstanden ist, den Pürierstab stoppen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce bis zu ihrem Einsatz warm stellen aber auf keinen Fall aufkochen! Vor dem Servieren noch einmal aufrühren.