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Kalbsgulasch aus dem Dutch Oven

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GerichtHauptgang
KeywordKalb
Vorbereitungszeit30 Minuten
Zubereitungszeit3 Stunden
Gesamtzeit3 Stunden 30 Minuten
Portionen6 Personen

Zutaten

  • 1,5 kg Kalbsgulasch
  • 800 ml Kalbs- oder Rinder Fond
  • 250 ml Weißwein
  • 5 Möhren
  • 6 Stangen Sellerie
  • 2 Paprika
  • 8 Schalotten
  • 6 Blätter Lorbeer
  • 5 Zweige Thymian
  • 250 g Austern-Seitlinge optional, sonst mehr Champignons verwenden
  • 250 g Champignons
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Bio-Zitrone
  • 400 ml Sahne
  • 5 Eier
  • Saucenbinder
  • Petersilie
  • Pfeffer
  • Salz
  • Wasser

Anleitungen

  • Die Fleischstücken von überschüssiges Fett und Sehnen befreien und ggf. zu große Stücke teilen (sie sollten mundgerecht sein).
  • 15 Kohlen in einem Anzündkamin zum Glühen bringen.
  • Den Sellerie, die Schalotten, den Knoblauch und die Möhren in Stücke schneiden.
  • Dieses Gemüse, das Fleisch, den Fond, den Weißwein, den Lorbeer und den Thymian in den Dutch Oven füllen.
  • Alle Kohlen auf der Unterlage verteilen...
  • ...und den Dutch Oven darauf platzieren. Der Inhalt soll sich nun langsam erwärmen, während der Dopf noch offen ist.
  • Wenn das Gulasch fast kocht, den Deckel des Dutch Ovens aufsetzen und 7 Kohlen von unten verwenden, um den Deckel zu belegen. Gleich noch einmal 16 Kohlen zum Glühen bringen. Wenn diese durchgeglüht sind, die Kohlen gleichmäßig auf und unter dem Dutch Oven verteilen. Den Inhalt nun für 2 Stunden leicht köcheln lassen. Dabei nie zu viel Hitze anwenden. Immer wenn die Kohlen fast vollständig zu Asche zerfallen sind, diese ersetzen.
  • In der Zwischenzeit die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Die Paprika in Stücke schneiden.
  • Nach 2 Stunden Pilze und Paprika zu dem Gulasch geben und umrühren. Ggf. so viel Wasser zugeben, dass der gesamte Inhalt mit Flüssigkeit bedeckt ist. Den Inhalt eine weitere Stunde sanft köcheln lassen.
  • Die Bio-Zitronen abwaschen, das Gelbe der Schale abreiben und die Frucht auspressen. Das Eigelb vom Eiweiß trennen. Das Eigelb mit der Sahne und der Hälfte der Zitronenschale in einer Schüssel mischen. Mit Hilfe eines Schneebesens die Mischung glatt rühren.
  • Den Dutch Oven nun vom Feuer nehmen und den Inhalt durch ein Sieb gießen. Die Flüssigkeit in einen Topf füllen und die Ei-Sahne-Mischung unter ständigem Rühren langsam zugießen.
  • Den Inhalt langsam und mit mässiger Hitze leicht aufkochen. Dafür eignet sich ein Herd besser als der Dutch Oven mit Kohlen, da man die Temperatur dort besser steuern kann. Tut man dies vorsichtig und unter ständigem Rühren, stockt das Eigelb nicht. Nun ggf. so viel Saucenbinder zugeben, bis die Flüssigkeit eine sämige Konsistenz hat. Die Sauce vorsichtig mit dem Zitronensaft und Salz abschmecken. Den Geschmack mit frisch gemahlenem Pfeffer abrunden.
  • Die Sauce und die Gemüse-Fleisch-Mischung zurück in den Dutch Oven geben und umrühren. Das Gulasch noch einmal kurz aufkochen lassen und dann servieren.
  • Die Petersilie hacken und über dem Essen verteilen.
  • Das Gulasch schmeckt mit Reis und Tomaten nach mehr. Guten Appetit!