Nach 12 bis 14 Tagen ist es endlich soweit - es kann angeschnitten und serviert werden. Und auch jetzt kann man noch etwas falsch machen. Dann nämlich, wenn man die Scheiben zu dick schneidet. Am besten man zerschneidet das Fleisch zunächst in Stücke, die von einer Brot- und Aufschnittmaschine bequem verarbeitet werden können. Die Brotmaschine selbst stellt man auf die feinste Einstellung die möglich ist und schneidet einige wenige Scheiben ab. Wenn das Ergebnis ein angenehmes Mundgefühl erzeugt, kann der Rest aufgeschnitten werden. Das Fleisch sollte zart sein und die Konsistenz von rohem Schinken haben. Geschmacklich allerdings wird roher Schinken übertroffen. Zu der Rauchnote kommt eine angenehme Süße und eine Fülle an Gewürzen.
Meine eher preisgünstige Brotmaschine ist mit dem Schneiden des Pastramis zurecht gekommen. Natürlich lässt sich auch ein sehr scharfes Messer verwenden, um die dünnen Scheiben abzuschneiden. In diesem Fall muss man aber viel Geduld und Kraft aufbringen.
Zu den feinen Fleischscheiben passt eine Senfsauce am besten. Dazu den Senf, die Senfkörner, das Crème fraîche und die Worcestersauce in einem Kochtopf mischen. In dem Weißwein ca. einen Teelöffel Stärke verrühren und zu den anderen Zutaten geben. Die Mischung unter Rühren aufkochen lassen - sie dickt dabei an. Die Sauce mit dem Essig und Salz abschmecken.
Vor dem Einsatz auf Sandwiches aller Art ist es sinnvoll, das Fleisch einige Zeit vor dem Servieren aus dem Kühlschrank zu holen, damit es Raumtemperatur annimmt. Egal ob warm oder kalt serviert, so kommen die Aromen besser zur Geltung.
Pastrami kann man kalt essen - warm schmeckt es aber noch ein klein wenig besser. Allerdings muss man beim Erwärmen sehr vorsichtig sein, sonst verliert das Fleisch viel Saft und wird zäh. Am besten, man erwärmt das Fleisch in einem Kunststoffbeutel, den man in Wasser legt. Aber Vorsicht, das Wasser darf nicht kochen. Es sollte höchstens 60°C haben.