[eine eingefrorene Gans] Es ist für die Fleischqualität von Vorteil, wenn die Gans langsam auftaut. Aus diesem Grund sollte man sie 20 Stunden vor der Zubereitung aus dem Tiefkühlung nehmen und für 15 Stunden in den Kühlschrank legen. Nun lässt sich der beiliegenden Beutel mit den Innereien leicht entnehmen. Die letzten 5 Stunden legt man die Gans abgedeckt bei Raumtemperatur in den Bräter.
[eine frische Gans] Der Gans wird der innen liegende Beutel mit den Innereien entnommen und dem Geflügel für drei Stunden Zeit gegeben, Raumtemperatur anzunehmen.
Die Gans wird von innen und außen mit kaltem Wasser gespült und mit Küchenkrepp trocken getupft.
Mit einem scharfen Messer die Fettdrüse (Bürzeldrüse) entfernen. Auf dem Foto ist der Bereich mit einem Kreis markiert, der abgeschnitten werden muss. In der Gans befinden sich Fettlappen, die ebenfalls weggeschnitten werden müssen. Nun wird die Haut der Gans mit Salz eingerieben. Der Backofen wird auf 140°C vorgeheizt.
Die Äpfel die für die Füllung vorgesehen sind, werden ungeschält in Würfel geschnitten und großzügig mit Beifuß und Majoran gewürzt. Die Haut der Gans hingegen wird nicht mit diesen Kräuter bestreut. Sie würden im Ofen verbrennen, was später beim Servieren unschön aussieht. Den Beifuß der im Supermarkt mit Stängeln verkauft wird, kann man neben die Gans in den Bräter legen. Die gewürzten Äpfel werden in die Gans gefüllt.
Die beiden Öffnungen der Gans werden nun verschlossen, indem die Hautlappen mit Zahnstocher verbunden werden. Die Äpfel für den Bräter werden von ihren Kerngehäusen befreit. Schenkel und Flügel werden mit Küchengarn an die Gans gebunden. Auf diese Weise verbrennen sie im Ofen nicht und die gesamte Gans bleibt kompakter. Der Apfelsaft wird in den Bräter gefüllt und die Trockenfrüchte sowie die restlichen Äpfel dazugelegt.
Die Gans wird nun auf den Rost gelegt und dieser in den Bräter gestellt. Die Gans sollte möglichst weit über den Rand hinausstehen, damit die heiße Luft von allen Seiten an das Geflügel kommt.