Knusprig saftiger Gänsebraten

Martinsgans

Gänsebraten-Rezept für den Backofen

Gänsebraten – das Stichwort erinnert sofort an das Weihnachtsfest. Aber eigentlich schmeckt so eine Gans den gesamten Winter über, angefangen von der Martinsgans im November, bis zu den letzten kalten Tagen des Februars. Das Essen ist wie kaum ein anderes mit geliebten Traditionen verbunden. Der Gänsebraten ist für viele Menschen ein sehr emotionales Essen. Die berühmte „trockene Gans“ möchte deshalb niemand herstellen.
Vor vielen Jahren erklärte mir meine Mutter, dass die eben verspeiste Gans die letzte war, die sie zubereiten wollte. Es gab also zwei Optionen für die Zukunft des Gänseessens. Im nächsten Jahr die Tradition in einem überfüllten Restaurant fortzuführen oder das „Gänse-Zepter“ selbst zu übernehmen und den Generationswechsel anzunehmen.

Du willst Gänsebrust zubereiten? Hier ist unser Rezept dafür.

Geliebte Tradition: Brust…

Erfahrungen weitergeben

Ich hatte inzwischen einige Jahre Zeit, das mit dem Zubereiten der Gänse zu üben. Jedes Jahr kamen neue Erfahrungen dazu. Wenn ihr also auch vor der Herausforderung steht – wir helfen euch mit diesem Artikel, damit ihr vor euren Gästen glänzen könnt. Dazu muss man weder Metzgermeister noch ausgebildeter Koch sein. Kein Arbeitsschritt ist wirklich kompliziert. Es kommt eher darauf an, das Richtige zur richtigen Zeit zu tun.

…oder Keule vom Gänsebraten

Beschaffung der Gans

Es spricht nichts gegen eine gefrorene Gans, wenn diese nicht schon viele Monate im Gefrierschrank lag. Achte beim Einkauf einer tiefgekühlten Gans also darauf, dass diese nicht länger als 8 Monate eingefroren war. Das Datum findest du auf der Packung. Egal ob frisch oder aus dem Tiefkühler, bei der Beschaffung sollte man auf Qualität und das Tierwohl achten. Die Mehrkosten sind gut angelegtes Geld, denn so einen Gänsebraten serviert man ja meist als besonderes Erlebnis.

Wieviel Gans pro Person?

Pro Person werden 700g Gans benötigt. Das klingt zunächst viel, meist werden aber die Innereinen der Gans in einer Tüte beigelegt. Dazu kommen Knochen und ein Überschuss an Fett. Eine 3500g schwere Gans reicht also für bis zu fünf Personen.

Die Kraft guter Gewürze

Was wäre ein Gänsebraten ohne die passenden Gewürze? Bei der Gans haben die Gewürze neben der Abgabe der Aromen noch eine zweite Funktion. Sie machen das fettreiche Fleisch bekömmlicher. Die beiden für dieses Essen beliebtesten Kräuter sind Beifuß und Majoran. Sie werden nicht auf die Haut der Gans gestreut, weil sie dort im Ofen verbrennen würden. Besser aufgehoben sind die im inneren der Gans.

Wir haben für diesen Artikel keine finanzielle Unterstützung bekommen und verwenden nur Produkte, von denen wir auch überzeugt sind. Wir bedanken uns aber bei der Firma Stayspiced.com * für das kostenlose Produktmuster, daher kennzeichnen wir diesen Beitrag als Anzeige/Werbung.

Die Füllung des Gänsebratens

Viele Besucher dieser Seite haben uns gefragt, ob es wirklich nötig ist, die Gans vor dem Braten zu füllen. Als Füllung verwenden wir gerne Äpfel und die erwähnten Gewürze. Zwei Vorteile hat diese Vorgehensweise. Das Wasser aus den Äpfeln verdunstet zum Teil beim Braten im Backofen und sorgt dafür, dass die Gans nicht austrocknet. Das Wasser nimmt außerdem die Bestandteile der Gewürze mit sich und lässt sie in das Fleisch einziehen. Nach dem Aufenthalt der Gans im Backofen ist die Apfel-Füllung zusätzlich eine leckere Beilage. Wir raten deshalb dazu, die Gans zu füllen.

Hilfreiches Zubehör

Mit zwei kleinen Helfern kann man sich die Zubereitung einer Gans vereinfachen. Hilfreich ist ein großer Bräter mit einem hohen Rosteinsatz. Dieser Rost sorgt dafür, dass die Gans nicht mit dem Fett in Berührung kommt, dass während der Zubereitung aus dem Geflügel läuft. Außerdem hebt es die Gans soweit aus dem Bräter, dass die heiße Luft von allen Seiten an das Fleisch kommt. Ergebnis ist eine gleichmäßige Bräune, ohne dass man die Gans zwischendurch wenden muss. So einen Bräter gibt es z.B. bei IKEA (keine bezahlte Promotion).
Der zweite Helfer ist ein Einstechthermometer, mit dem man die Kerntemperatur der Gans überprüfen kann. Wenn man damit an der dicksten Stelle in das Fleisch (Brust oder Keule) sticht und eine Kerntemperatur von 85°C oder höher misst, weiß man, dass die Gans gar ist. Dabei ist es wichtig, keinen Kontakt mit einem Knochen zu haben. Bei einer Kerntemperatur von 85°C ist das Fleisch noch leicht rosa. Beträgt die Kerntemperatur 90°C ist das Fleisch durchgegart, aber noch saftig. Ab über 92°C nimmt diese Gefahr stark zu, dass das Fleisch zu trocken wird.
Außerdem benötigt man zwei Stück Küchengarn und sechs Zahnstocher.

Praktischer Bräter für den Gänsebraten

Dauer der Zubereitung des Gänsebratens

Für die Vorbereitung solltest du eine gute Stunde einplanen. Die Dauer im Ofen hängt von der Größe der Gans ab. Pro kg Gans wird ca. eine Stunde Zeit im Ofen benötigt. Rechne als mit 3,5 – 4,5 Stunden Zubereitungszeit im Backofen.

Soße zum Gänsebraten

Unser Rezept liefert dir eine leckere Soße, die beim Braten fast automatisch mit entsteht. Verwende dafür einen kleinen Teil es Gänsefetts, das während der Zubereitung aus der Gans läuft und Apfelsaft aus dem Bräter. Damit sich Öl und Saft verbinden, wird etwas Crème fraîche zu der Soße gegeben.

Beilagen für den Gänsebraten

Was passt besser zu einer Gans aus dem Backofen als Rotkohl und Semmelknödel?! Gründlich erprobte Rezepte für das Blaukraut und die Semmelknödel findet ihr ebenfalls auf unserem Blog.

Martinsgans

Gänsebraten

Rezept drucken
GerichtHauptgang
Land & RegionDeutsche Küche
KeywordEnte und Gans, Fleisch-Fisch
Vorbereitungszeit1 Stunde
Zubereitungszeit3 Stunden
Arbeitszeit4 Stunden
Portionen5 Personen

Zutaten

für den Gänsebraten

  • 1 Gans ca. 700g Gans pro Person
  • 0,5 Liter Apfelsaft
  • 2 Äpfel für die Füllung
  • 3 Äpfel für den Bräter
  • 5 getrocknete Aprikosen
  • 5 getrocknete Datteln
  • Beifuss
  • Majoran
  • Salz

für die Sauce

  • 200 g Crème fraîche
  • Majoran
  • Salz
  • Pfeffer
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Anleitungen

Vorbereitungen

  • [eine eingefrorene Gans] Es ist für die Fleischqualität von Vorteil, wenn die Gans langsam auftaut. Aus diesem Grund sollte man sie 20 Stunden vor der Zubereitung aus dem Tiefkühlung nehmen und für 15 Stunden in den Kühlschrank legen. Nun lässt sich der beiliegenden Beutel mit den Innereien leicht entnehmen. Die letzten 5 Stunden legt man die Gans abgedeckt bei Raumtemperatur in den Bräter.
  • [eine frische Gans] Der Gans wird der innen liegende Beutel mit den Innereien entnommen und dem Geflügel für drei Stunden Zeit gegeben, Raumtemperatur anzunehmen.
  • Die Gans wird von innen und außen mit kaltem Wasser gespült und mit Küchenkrepp trocken getupft.
    Gans waschen
  • Mit einem scharfen Messer die Fettdrüse (Bürzeldrüse) entfernen. Auf dem Foto ist der Bereich mit einem Kreis markiert, der abgeschnitten werden muss. In der Gans befinden sich Fettlappen, die ebenfalls weggeschnitten werden müssen. Nun wird die Haut der Gans mit Salz eingerieben. Der Backofen wird auf 140°C vorgeheizt.
    Buerzeldruese Fettdruese entfernen
  • Die Äpfel die für die Füllung vorgesehen sind, werden ungeschält in Würfel geschnitten und großzügig mit Beifuß und Majoran gewürzt. Die Haut der Gans hingegen wird nicht mit diesen Kräuter bestreut. Sie würden im Ofen verbrennen, was später beim Servieren unschön aussieht. Den Beifuß der im Supermarkt mit Stängeln verkauft wird, kann man neben die Gans in den Bräter legen. Die gewürzten Äpfel werden in die Gans gefüllt.
    Fuellung für die Gans: Äpfel,Majoran und Beifuß
  • Die beiden Öffnungen der Gans werden nun verschlossen, indem die Hautlappen mit Zahnstocher verbunden werden. Die Äpfel für den Bräter werden von ihren Kerngehäusen befreit. Schenkel und Flügel werden mit Küchengarn an die Gans gebunden. Auf diese Weise verbrennen sie im Ofen nicht und die gesamte Gans bleibt kompakter. Der Apfelsaft wird in den Bräter gefüllt und die Trockenfrüchte sowie die restlichen Äpfel dazugelegt.
    Bräter für die Gans vorbereiten
  • Die Gans wird nun auf den Rost gelegt und dieser in den Bräter gestellt. Die Gans sollte möglichst weit über den Rand hinausstehen, damit die heiße Luft von allen Seiten an das Geflügel kommt.
    Gans im Bräter

im Ofen

  • Die Gans wird bei 140°C für 1,5 Stunden in den Ofen gestellt. Nach dieser Zeit wird die Temperatur auf 160°C erhöht. Während des Garens läuft Fett aus der Gans in den Bräter und vermischt sich dort mit dem Apfelsaft. Ca. 30 Minuten nachdem die Temperatur erhöht wurde, wird die Hälfte dieses Gemisches in einen Topf gefüllt und auf dem Herd warmgehalten. Alle 20 Minuten wird die Haut der Gans mit der Flüssigkeit begossen.
    Gans im Backofen
  • Ist die Gans insgesamt 3 Stunden im Ofen, wird der Gargrad bestimmt, indem das Einstechthermometer in Brust und Keule gesteckt wird. Es darf beim Messen keinen Kontakt mit den Knochen der Gans haben, da das die Messung der Temperatur verfälscht. Wenn die Temperatur an beiden Stellen mindestens 85°C beträgt, ist die Gans gar, aber noch rosa. Die Haut der Gans wird nun noch einmal mit Salz eingerieben. Die Temperatur im Ofen wird auf 250°C erhöht.
    INKBIRD Thermometer
  • Das sorgt für eine Bräunung der Haut. In dieser Zeit muss die Gans gut beobachtet werden. Leicht kann es passieren, dass die Haut verbrennt. Meist reichen wenige Minuten bei 250°C aus, um die Haupt knusprig zu machen. Am Ende ist eine Kerntemperatur von 85-90°C ideal.
    Gansl
  • Die Gans sollte nun aus dem Ofen genommen werden, denn je mehr Saft aus ihr läuft, desto trockener wird sie.
    Weihnachtsgans

die Sauce

  • 3-4 Schöpfkellen mit Fett und Apfelsaft aus dem Bräter werden in einen Kochtopf gefüllt und das Crème fraîche zugegeben. Noch bevor der Inhalt kocht, wird das Crème fraîche mit Hilfe eines Schneebesens verrührt, bis eine glatte Sauce entstanden ist. Die Sauce wird mit Majoran, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Die Gans wird tranchiert und zusammen mit den Beilagen, den Äpfeln und dem Trockenobst aus dem Bräter und der Sauce serviert. Die Füllung hingegen wird verworfen.
    Gänsekeule

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