Sanft gegarte Gänsebrust aus dem Ofen

So wird die Gänsebrust zart und saftig

Für die Zubereitung meiner Gänsebrust besinne ich mich in jedem Jahr auf das alte Familienrezept, das mir mein Onkel überliefert hat. Es ist einfach durchzuführen, auch wenn man etwas Geduld dafür braucht. Ich habe damit nun schon so häufig saftige und knusprige Gänsebrust zubereitet, dass ich das Rezept mit dir teilen möchte.

Schriftliche Überlieferung des Rezeptes

Niedrigtemperatur: Balance zwischen saftig, zart und knusprig

Es ist wirklich ärgerlich, wenn die Weihnachtsgans trocken wird – es ist aber nicht schwer, das zu verhindern.
Wichtig ist das schonende, langsame Garen der Gänsebrust. Gart man das Fleisch zu schnell und zu kurz, bleibt das Fleisch sehr fest. Lässt man es dagegen bei zu hohen Temperaturen zu lange garen, kann es austrocknen, weil mit der Zeit zu viel Fett ausläuft. Es kommt also auf eine möglichst genaue Temperaturführung an und diese ist in einem Backofen am besten einzuhalten. Dabei beginnt man mit niedrigen Temperaturen um die 100°C und steigert diese über drei Stunden bis auf 170°C. Auf diese Weise wird das Fleisch sehr zart und bleibt saftig. Dank der höheren Temperaturen zum Ende der Garzeit wird die Haut knusprig und braun.

Du willst eine ganze Gans im Backofen zubereiten?

Du willst eine ganze Gans auf dem Grill zubereiten?

Hilfreiches Zubehör

Für das Einstellen der Innenraumtemperatur ist ein Ofenthermometer hilfreich, da bei so manchem Backofen die eingestellte Temperatur stark von der tatsächlichen Temperatur abweicht.
Um zu überprüfen, ob die Gänsebrust gar ist, verwendet man am besten ein Einstechthermometer.* Zeigt dieses an der dicksten Stelle des Fleisches eine Temperatur von 85-90°C an, ist die Gänsebrust fertig. Natürlich gibt es auch entsprechend am Werk ausgestattete Backöfen.

Benötigt wird außerdem ein Bräter. Auf den Fotos im Rezept ist das Modell KONCIS von IKEA zu sehen.* Dieser Bräter aus Edelstahl ist perfekt für die Gans geeignet.

Tipp für den Einkauf: Achte beim Einkauf tiefgekühlter Gänsebrüste darauf, dass sie nicht länger als 8 Monate eingefroren war. Das Datum findest du auf der Packung. Bei Gänsen die länger tiefgekühlt waren, leidet die Fleischqualität.

Beilagen

Was passt besser zu einer Gans aus dem Backofen als Rotkohl und Semmelknödel?! Gründlich erprobte Rezepte für das Blaukraut und die Semmelknödel findet ihr ebenfalls auf unserem Blog.

Das Fleisch wird mit dieser langsamen Garmethode sehr zart und bleibt saftig

Fertig machen für den Teller

Einer der Vorteile einer Gänsebrust ist, dass das Tranchieren viel einfacher ist, als bei einer ganzen Gans. Um die Gänsebrust zu servieren, ist keine Geflügelschere nötig, da man keinen Knochen zerteilen muss. Am Ende des Rezeptes findest du Hinweise zum Auslösen des Gänsefleisches.

Hier findest du Tipps für den hygenischen Umgang mit Geflügelfleisch.

Gänsebrust aus dem Ofen - mit Niedertemperatur gegart

Mensch und Tier haben etwas davon, wenn man beim Kauf des Fleisches auf Qualität und artgerechte Haltung achtet.
Rezept drucken
GerichtHauptgang
Land & RegionDeutsche Küche
KeywordEnte und Gans
Vorbereitungszeit30 Minuten
Zubereitungszeit3 Stunden
Arbeitszeit3 Stunden 30 Minuten
Portionen6 Personen

Zutaten

Für die Gans

  • 3 Gänsebrüste
  • 0,75 Liter Apfelsaft
  • 3 Stück Äpfel
  • Beifuss
  • Salz
  • Majoran

Für die Soße

  • 200 g Crème fraîche
  • Salz und Pfeffer

Beilagen

  • ggf. Rotkohl und Klöße
Warenkorb erstellen

* Der Warenkorb wird beim Click automatisch gefüllt, ihr werdet weitergeleitet

Anleitungen

  • Falls die Gänsebrust gefroren ist, sollte sie ca. 12 Stunden vor der Zubereitung aus dem Gefrierschrank in den Kühlschrank gelegt werden. Dort taut sie langsam auf, was für die Fleischqualität vorteilhaft ist. Die letzten 2-3 Stunden vor der Zubereitung darf die Gänsebrust in der Küche Raumtemperatur annehmen. Zum Auftauen legt man die Gänsebrust am besten in den Bräter, in der sie auch zubereitet werden soll. Auf diese Weise wird das Tauwasser aufgefangen und landet nicht im Kühlschrank.
  • Auch das Auspacken der Gänsebrust erledigt man am besten im Bräter. So wird die auslaufende Flüssigkeit ebenfalls aufgefangen. Mit Küchenpapier werden die Gänsebrüste trocken getupft.
    Gänsebrust auftauen
  • Federkiele auf der Gans sollten natürlich vom Hersteller schon entfernt worden sein, manchmal verbleiben aber vereinzelt welche. Diese kann man zusammen mit überschüssiger Haut und Fett vor dem Garen entfernen. Allerdings lassen sich die Federkiele leichter ziehen, wenn die Haut schon erwärmt ist. Man kann dies also auch während der zweiten Stunde im Backofen erledigen.
  • Den Apfelsaft in einem Kochtopf erwärmen. Den Ofen auf 100°C Ober- und Unterhitze vorwärmen. Zur Überwachung der Temperatur im Innenraum ein Ofenthermometer verwenden. Alle Temperaturangaben beziehen sich auf den Innenraum des Ofens. Die Gänsebrüste in einen Bräter legen.
  • Die Gänsebrust von unten mit Majoran und Salz würzen; beides auch zwischen die Knochen und Hautfalten streuen. Die Hautseite ebenfalls salzen, aber nicht mit dem Majoran bestreuen. Dieser verbrennt sonst und sorgt dafür, dass die Haut unansehnlich schwarz wird.
  • Den Bräter nun gründlich reinigen, falls in ihm die Gänsebrust aufgetaut oder ausgepackt wurde. Aus den Äpfeln das Kerngehäuse entfernen. Wenn gewünscht den Beifuß zu der Gans legen. Den erwärmten Apfelsaft angießen. Die Flüssigkeit darf dabei nur die Knochen berühren und nicht das Fleisch.
  • Die Gans auf mittlerer Schiene in den Ofen stellen und eine Stoppuhr starten. Am Anfang wird der kalte Inhalt im Ofen für ein leichtes Absinken der Temperatur sorgen. Das ist kein Problem, die Temperatur wird sich bald wieder steigern. Am Ende der ersten Stunde soll die Temperatur bei ca. 110°C liegen.
  • Innerhalb der zweiten Stunde die Temperatur langsam von 110°C auf 130 °C steigern. Nach ca. 1,5 Stunden beginnt Fett aus der Gans zu laufen. Am Ende der zweiten Stunde sollte man Flüssigkeit (Fett und Apfelsaft) mit einer kleine Kelle in einen Topf überführen. Danach sollte sich wieder nur so viel Flüssigkeit im Bräter befinden, dass nur die Knochen und nicht das Fleisch darin steht.
  • In der dritten Stunde ist es nötig, die Gänsebrüste alle 15 Minuten mit der im Bräter befindlichen Flüssigkeit zu übergießen.
  • Nach 2 Stunden Garzeit den Fühler des Thermometers an die dickste Stelle in das Fleisch stecken. Dabei darauf achten, dass der Fühler keinen Kontakt mit einem Knochen hat. Bei einer Kerntemperatur von über 78°C die Ofentemperatur zunächst nicht weiter steigern. Liegt sie darunter, kann man sie langsam auf 150°C erhöhen.
    Kerntemperatur der Gänsebrust
  • Fertig ist die Gänsebrust, wenn sich eine Kerntemperatur zwischen 85°C (leicht rosa) und 90°C (durchgegart, aber noch saftig) eingestellt hat. Die Gänsebrust sollte mindestens 3 Stunden und maximal 3,5 Stunden im Ofen gewesen sein. Bei einer kürzeren Garzeit bleibt das Fleisch zu fest, eine längere Garzeit trocknet die Gans aus.
  • Sollte die Haut noch nicht knusprig braun geworden sein, obwohl die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, die Ofentemperatur kurzzeitig auf 250°C erhöhen. Vorsicht, nun muss man sehr aufpassen, das die Haut nicht verbrennt! Die Haut ist meist schon nach wenigen Minuten kross und braun.
  • Die im Topf gesammelte Flüssigkeit durch ein Sieb gießen, falls sich Beifuß darin befindet. Einen Teil der Mischung aus Apfelsaft und Gänsefett erwärmen und den Becher Crème fraîche zugeben. Die Mischung mit einem Pürierstab homogenisieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Das Fleisch dem Bräter entnehmen. Mit einem scharfen Messer den linken und den rechten Teil der Brust mit einem Schnitt abtrennen. In der Mitte verbleibt der Knochen, der die Brüste trennt.
  • Die Gänsebrust lösen, indem man mit dem Messer unter der Brust entlang schneidet.
  • In Tranchen aufgeschnitten serviert sich die Gänsebrust besonders gut. Was passt besser dazu als Kartoffel- oder Semmelknödeln und Rotkohl?

Alle Rezepte rund um die Gans
gegrillte Martinsgans

Knusprige Gans vom Grill

Rezept für Gänsebraten vom Gasgrill Von je her erinnert mich ein Gänsebraten an die Winter- und die Weihnachtszeit. Irgendwann zwischen ...
Weiterlesen …
Martinsgans

Knusprig saftiger Gänsebraten

Gänsebraten-Rezept für den Backofen Gänsebraten – das Stichwort erinnert sofort an das Weihnachtsfest. Aber eigentlich schmeckt so eine Gans den ...
Weiterlesen …
Semmelknödel

Semmelknödel einfach selber machen

Rezept für bayrische Semmelknödel Ein sonniger Vormittag auf der Skipiste liegt hinter uns. Gerade hat sich die Sonne hinter den ...
Weiterlesen …

Rotkohl (Blaukraut) aus dem Dutch Oven

Rotkohl und der Dutch Oven - zwei die sich gut verstehen Rotkohl als Beilage selber machen - lohnt sich das? ...
Weiterlesen …

Mehr Rezeptideen für die Winterzeit?

23 wirklich geeignete Rezepte für dein Wintergrillen

Tipps und Ideen für dein Wintergrillen Da hatte die Firma ...
Weiterlesen …
Wildschweinkeule / Wildschweinbraten

Wildschweinkeule grillen und schmoren

Wildschweinbraten: klassisch aus der Wildschweinkeule Ein Bekannter von mir ist ...
Weiterlesen …
gegrillte Martinsgans

Knusprige Gans vom Grill

Rezept für Gänsebraten vom Gasgrill Von je her erinnert mich ...
Weiterlesen …

Creme 43 mit Bratapfel Mousse

Cuarenta y Tres - Licor 43 und der Apfel Heute ...
Weiterlesen …
Wird geladen...

Weihnachten pur: Gänsebrust mit Bratapfel und Rotkohl