Ein Profikoch hat mir erzählt, dass sich die Mitarbeiter in seiner Küche häufiger an stumpfen und nicht so sehr an scharfen Messern * verletzten. Das liegt daran, dass man mit einem stumpfen Messer mehr Kraft beim Schneiden aufwenden muss und so leichter abrutschen kann. Und genau beim Abrutschen besteht das höchste Risiko sich zu schneiden. Scharfe Messer sind also – nicht nur in der Küche – unumgänglich.
Vorsicht!
Beim Umgang mit Messern ist Vorsicht angesagt. Arbeite mit Messer immer konzentriert. Achte darauf, dass du nicht abrutschst und das alle verwendeten Werkzeuge fest auf der Tischplatte liegen. Schütze die Klinge mit einer Scheide, wenn du nicht mit dem Messer arbeitest.
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Es gibt verschiedene Methoden, Messer zu schärfen. Ich habe einige Zeit gebraucht, die für mich beste Methode zu finden. In der Zwischenzeit war ich schon so verzweifelt, dass ich mir ständig neue Messer gekauft und die stumpfen in einer Schublade versteckt habe. Das ist auf Dauer natürlich keine Lösung.
In diesem Artikel möchte ich dir die Methode besonders ausführlich vorstellen, mit der ich nach seit vielen Jahren erfolgreich Messer schärfe. Über andere Methoden findest du eine Zusammenfassung.
Unterschied zwischen scharfen und stumpfen Messern
Bevor es um praktische Tipps zum Schärfen von Messern geht, ist es gut, sich den Unterschied zwischen einem scharfen und einem stumpfen Messer vor Auge zu führen. Entscheidend für die Schärfe des Messer ist der Zustand der Schneide. So bezeichnet man den äußersten Rand der Klinge. Läuft diese spitz zu, wie auf der Zeichnung links zu sehen, ist der Messer scharf.
Die rechte Zeichnung zeigt ein stumpfes Messer. Durch Abnutzung oder falsche Behandlung des Messers ist die Schneide abgeflacht. Je stärker das der Fall ist, desto stumpfer ist das Messer.
Jede Methode zum Schleifen von Messern hat das Ziel, eine spitz zulaufende Schneide zu erzeugen. Ist die Schneide nur leicht „verbogen“, reicht ein einfaches Schärfen. Man spricht davon, „die Schneide wieder aufzurichten“. Ist die Schneide stark beschädigt oder fehlt ganz, muss sie neu angelegt werden: Das Messer muss geschärft werden.
Schärfe braucht etwas Zeit
Misstrauisch werde ich, wenn jemand verspricht, dass eine Methode ein völlig stumpfes Messer innerhalb von wenigen Sekunden in ein sehr scharfes Messer verwandelt kann. Messer schärfen braucht etwas Zeit – genau wie die Pflege des Rasens oder der Bürsten eines Hundefells. Deshalb mein erster Tipp: Verwende stumpfe Messer nicht mehr, sondern sammle sie ein und lagere sie gesondert. Wenn es deine Zeit zulässt, wähle ein Hörspiel oder deine Lieblingsmusik aus und schärfe dabei mehrere Messer hintereinander. Dann hast du für längere Zeit wieder eine Auswahl scharfer Messer in der Küche.
Messer schärfen mit dem Schleifstein
Ich benutze zum Schärfen meiner Messer einen Schleifstein (auch als Bankstein, Abziehstein, Wetzstein oder Wasserstein bezeichnet). Diese Methode erscheint zunächst nicht als die einfachste. Nach dem Testen verschiedener Methoden bin ich aber zu dem Schluss gekommen, dass sie die meisten Vorteile zu bieten hat:
- Der Einsatz eines Schleifsteins führt in angemessener Zeit zu sehr scharfen Klingen.
- Die Schneide stumpf nicht sofort wieder ab.
- Auch Messer bei denen sie Schneide völlig zerstört ist, lassen sich schärfen.
- Der Umgang mit dem Schleifstein ist schnell zu erlernen.
- Der Schleifstein schont deine Messer.
- Beim Schleifen mit einem Abziehstein kannst du den Schleifwinkel deiner Klinge berücksichtigen.
Die Auswahl eines passenden Schleifsteins
Schleifsteine tragen eine Zahl in ihrer Bezeichnung. Je kleiner die Zahl, desto gröber ist die Körnung des Steins. Wichtig zu wissen: es gibt japanische und europäische Angaben zur Körnung. Manche Hersteller kennzeichnen die japanischen Angaben mit dem Buchstaben „J“ vor der Zahl. Viele machen diese Angabe nicht, bezeichnen ihre Produkte aber als „japanischen Schleifstein“. In diesem Fall kann man wohl von den japanischen Angaben zur Körnung ausgehen.
Körnungen von J100 bis J500 beschreiben eine sehr grobe Körnung. Ist jegliche Schärfe verloren gegangen oder die Klinge beschädigt, wird zunächst mit der groben Seite der Grundschliff vorgenommen.
Mittlere Körnungen werden mit J1000 bis J2000 bezeichnet. Sie sind ideal, wenn du deiner an sich unbeschädigten Schneide neue Schärfe verleihen willst.
Feine Körnungen tragen Bezeichnungen zwischen J3000 bis J6000 (und größer). Sie sind geeignet, wenn es um den Feinschliff des Messers geht.
Besonders praktisch sind Abziehsteine, die zwei verschiedene Seiten haben. Eine Seite besitzt eine grobe und die andere Seite eine feine Körnung.
Tipp
Ein Abziehstein der eine Körnung von J400 auf der groben Seite und J2000 auf der feinen Seite besitzt, ist ideal für den „Küchenalltag“ geeignet. Auch Anfänger sind mit diesen Körnungen gut beraten.
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Vorbereitungen
Es ist wichtig, den Schleifstein zunächst in eine Schüssel mit Wasser einzulegen. Dabei saugt er sich voll. So bildet sich beim Schleifen ein Film aus, auf dem die Schneide gleiten kann.
Damit der Wetzstein fest auf dem Tisch liegt und beim Schleifen nicht verrutscht, befeuchte zwei Küchentücher aus Papier mit Wasser. Leg diese Papiertücher auf den Küchentisch und platziere darauf den Schleifstein. Auf diese Weise bleibt er beim Schleifen an Ort und Stelle.
Die Sache mit dem Winkel
Setzte das zu schärfende Messer nun in einem Winkel von ca. 15° auf den Wetzstein. Als Anfänger fragt man sich bei dieser Angabe vielleicht, warum es ausgerechnet 15° sein sollen. Beim Verständnis hilft ein erneuter Blick auf die schon gezeigte Skizze:
Ziel ist es, den Schleifwinkel des Messers zu treffen. Bei den meisten Messern beträgt dieser Schleifwinkel 15°. Ziehst du beim Schleifen über den Abziehstein, entfernst du ein wenig Metall aus dem blauen Bereich und es bildet sich eine spitz zulaufende Schneide.
Durchführung
Die nächste Frage bei dem ersten Versuch mit dem Schleifstein könnte lauten: Was sind ungefähr 15° und wie genau soll ich das Messer über den Seite führen? Hier helfen zwei kurzes Videos weiter:
Erste Möglichkeit: Das Messer auf dem Stein hin- und herziehen. Dabei wandert die Klinge von der Basis bis zur Spitze, damit sie auf der vollen Länge scharf wird:
Alternativ kannst du das Messer * mit einer Kreisbewegung über den Stein ziehen:
In beiden Fällen liegt eine Hand dabei am Griff des Messers. Die zweite Hand stabilisiert die Klinge, indem du mit den Fingern ganz leichten Druck auf sie ausübst.
Im Fachhandel sind „Schleifhilfen“ oder „Winkelhilfen“ erhältlich, die die Einhaltung des korrekten Schleifwinkels erleichtern. Mich haben diese Hilfen immer mehr behindert, als das sie mir geholfen haben. Schon nach kurzer Zeit des Übens hast du raus, wie des Messer im richtigen Winkel über den Stein geführt wird.
Nimm dir ca. 60 Sekunden Zeit, in denen du die Klinge schärfst. Je härter der Stahl der Klinge ist, desto länger dauert es, bis die Schneide spitz zuläuft. Aus diesem Grund lassen sich aus weichem Stahl gefertigte Messer oft schneller schärfen. Dafür sind sie schneller wieder stumpf. Drehe das Messer um und schärfe die andere Seite der Klinge in gleicher Weise.
Hast du zunächst mit der groben Seite begonnen, drehe den Abziehstein nun um und wiederhole den Vorgang auf der feinen Seite des Steins – ebenfalls für beide Seiten der Klinge.
Wische das Messer nun mit einem sauberen Tuch ab, um abgerieben Edelstahl und den Abrieb des Steins zu entfernen. Teste die Schärfe nun an einer Tomate. Wenn sie sich ohne nennenswerten Kraftaufwand und ohne Quetschungen in dünne Scheiben schneiden lässt, hast du das Messer erfolgreich geschärft. Bist du mit der Schärfe noch unzufrieden, wiederhole das Schärfen auf der feinen Seite des Schleifsteins.
Alternative Arten ein Messer zu schleifen
Neben verschiedenen Hausmittel, gibt es noch ein weitere bewährte Methoden, Messer zu schärfen.
Schleifstab
Ein Schleifstab besteht entweder aus einem stabförmigen Kern, an dessen Oberfläche sich Schleifpartikel (z.B. Diamant) befinden oder aus Keramik. Die Partikel oder die Keramik tragen Stahl der Klinge ab und somit ist der Schleifstab in der Lage, eine neue Schneide zu formen. Du kannst damit also stumpfe Messer wieder scharf machen. Bei der Anwendung ist es wichtig, den Schleifwinkel einzuhalten, um die gewünschte Wirkung zu erzielen. Deshalb brauchst du auch für dieses Werkzeug Übung bei der Durchführung.
Verwechsle den Schleifstab nicht mit dem Wetzstahl, um den es im nächsten Abschnitt geht. Schleifstab und Wetzstahl sehen sich ähnlich, haben aber unterschiedliche Eigenschaften.
Wetzstahl (Abziehstahl)
In Kochshows oder beim Metzger kann man häufig den Einsatz eines Wetzstahls sehen: Der Profi zieht das Messer mit hoher Geschwindigkeit über ein stabförmiges Stück Stahl das einen Griff besitzt. Im Unterschied zum Schleifstab besitzt der Wetzstahl keine Partikel an seiner Oberfläche, sondern besteht nur aus Stahl.
Der Einsatz des Wetzstahls ist ideal, wenn du vor dem Einsatz eines Messers eine vorhandenen Schneide wieder aufrichten willst. Man nennt das Schärfen „Unterhaltsschliff“. Sie ist aber ungeeignet, wenn die Schneide stark abgestumpft ist. Die Wirkung ist außerdem nicht von Dauer und muss oft wiederholt werden. Der Abziehstahl ist deshalb eine gute Ergänzung zum Schleifstein oder zum Schleifstab.
Messerschärfer (auch Durchziehschleifer oder Messerschleifer)
Einfach, schnell und deshalb beliebt sind manuelle Messerschärfer. Dabei wird die Klinge ohne Druck an mehreren Elementen (manchmal sind des Rädchen) aus Metall oder Keramik in einem vorgegebenen Winkel vorbeigezogen. Dieser Winkel muss dem Schleifwinkel des Messers entsprechen, wenn sich die Schärfe der Klinge erhöhen soll. Manche Messerschärfer bieten einen Schlitz für einen groben und einen für einen feinen Schliff. Andere Modelle eigen sich nur, um die Schneide aufzurichten.
Der Einsatz kann durchaus überzeugend sein. Das Messer ist nach dem Durchziehen oft schärfer als zuvor. Bei manchen Modellen besteht aber die Gefahr, dass die Schneide beschädigt wird. So kann die Scheide durch den Einsatz fransig oder wellig werden. Auf Dauer wirkt sich das schlecht auf die Schärfe und die Lebensdauer des Messers aus. Eine Behandlung mit dem Schleifstein oder Schleifstab kann solche Beschädigungen ausgleichen.