Rezept für zarte Schnitzel (mit 6 einfachen Tricks)

Panierte Schnitzel aus der Bratpfanne

Schnitzel Rezepte: einfach zubereiten

Schnitzel kann man mit und ohne eine Panade zubereiten. Ohne Panade spricht man von einem „Schnitzel natur“. Beliebter aber sind meist die Schnitzel mit einer goldenen knusprigen Kruste, die an manchen Stellen Blasen wirft. Profiköche nennen das „wellenartig soufflieren“ was da mit der Panade passiert. So manches Restaurant bietet perfekte Schnitzel in einer großen Auswahl an und lebt schon seit vielen Jahren gut davon, weil sich die Gäste immer wieder gerne damit bekochen lassen. Das Wiener Schnitzel, das Schnitzel Wiener Art und das Jägerschnitzel sind die wohl bekanntesten Vertreter. Mit unserem Rezept geben wir dir die Grundlage für all die leckeren Schnitzel-Gerichte an die Hand, bei denen ein paniertes Schnitzel zum Einsatz kommt. Außerdem geben wir dir Tipps zum Kauf des Fleisches, dass man sich natürlich zart und aromatisch wünscht.

Eigentlich ganz einfach: wellenartig soufflierte Schnitzel mit gold-gelber Panade

Schnitzel klopfen: zart und nicht zäh

Warum wird mein Schnitzel zäh? In den nächsten Abschnitten geben wir Antwort auf diese Frage und zeigen dir, wie du es verhindern kannst.

Kaufe für zarte Schnitzel in dünne Scheiben geschnittenes Fleisch. Überlasse diesen Schritt ruhig den Fleisch-Profis mit ihren besonders scharfen Messern. Du bekommst „Schnitzelfleisch“ bei jedem Metzger und im Supermarkt. Oft steht auf den Verpackungen mit geeignetem Fleisch „für Schnitzel“ darauf. Ob du das Fleisch vor dem Braten plattieren (klopfen) solltest, daran scheiden sich die Geister. Manche Köche sind der Meinung, dass dieser Schritt unnötig ist, wenn man Fleisch von sehr guter Qualität kauft und dünn schneidet. Wir sind dafür, den Fleischklopfer (auch Fleischhammer) in jedem Fall zu schwingen. Dadurch wird das Schnitzel noch dünner. Außerdem wird durch die Schläge die Eiweißstruktur aufgebrochen, was das Fleisch zarter macht. Besonders Schweinefleisch profintiert davon. Frischhaltefolie oder ein Gefrierbeutel schützen die Zellen vom Fleisch dabei, damit es beim Braten nicht austrocknet.

Frisch paniert und fertig für die Pfanne: Unsere Wiener Schnitzel

Schnitzel panieren

Eine matschige oder zu feste Panade verdirbt den Spaß am Schnitzel. Wir wollen dir in diesem Beitrag auch zeigen, wie du eine perfekte Panade hinbekommst. Bevor wir wertvolle Tipps verraten, die grundsätzliche Reihenfolge:

  • Wende das Fleisch zunächst von beiden Seiten in Mehl.
  • Leg es dann in Ei, dass du zuvor mit einer Gabel gemischt hast.
  • Wälze das Fleisch in einem dritten Schritt in Paniermehl.
So wird die Panade gold-braun: Braten der Schnitzel in viel Butterschmalz

Tricks für das Schnitzel Braten

Mit ein paar einfach durchzuführenden Tricks bekommst du umwerfend gute Schnitzel mit goldener Panade hin, die Blasen wirft.

  • Leg das Schnitzel-Fleisch vor dem Panieren zusätzlich kurz in kaltes Wasser. Die verbleibende Feuchtigkeit auf dem Fleisch sorgt später beim Braten dafür, dass die Panade „Blasen wirft“.
  • Vermische das Eiweiß und das Eigelb nicht zu stark miteinander.
  • Drück die Semmelbrösel nach dem Panieren nicht an das Fleisch, sondern wälze es nur in dem zerkleinerten Brot.
  • Verwende zum Braten so viel Butterschmalz, dass das Schnitzel beim Braten darin schwimmt. Man kann deshalb schon fast vom Frittieren sprechen.
  • Nachdem du das Schnitzel in das heiße Butterschmalz * gelegt hast, schwenke die Pfanne * einige Male mit einer kreisförmigen Bewegung. Auch das sorgt dafür, dass die Panade an einige Stellen „Blasen wirft“.
  • Gib während des Bratens immer wieder von dem Butterschmalz mit einem Pfannenwender über die Schnitzel.

Schau dir unser kurzes Video an. Es zeigt dir, wie schnell und einfach du leckere Schnitzel mit knuspriger Panade braten kannst:

Schau Dir die tricks an, die zu perfekten Schnitzeln führen

Welches Fleisch für Schnitzel?

Auch die Auswahl des Fleisches hat einen Einfluss darauf, wie zart deine Schnitzel werden. Für ein Schnitzel kommt Fleisch vom Schwein, Kalb, Huhn oder der Pute in Frage. Wir konzentrieren uns in diesem Beitrag auf Fleisch vom Kalb und Schwein. Bei den Schnitzelbezeichnungen gibt es klare Definitionen:

Wiener Schnitzel

Ein Wiener Schnitzel zeichnet sich u.a. dadurch aus, dass dafür ausschließlich Kalbfleisch verwendet wird. Es stammt aus der Oberschale, der Kalbsnuss, dem Kalbsrücken oder der Kalbskugel. Kalbfleisch ist fettarm und meist hell. Der geringe Fettanteil kann dafür sorgen, dass der Fleischgeschmack dezent ausfällt. Dafür ist ein gutes Wiener Schnitzel dank des Kalbfleisches zart wie Butter.

Tipp

Wir kaufen unser Kalbfleisch gerne im türkischen Supermarkt mit Fleischtheke ein, weil wir dort gute Qualität zum fairen Preis bekommen.

Schnitzel Wiener Art

An der Bezeichnung „Schnitzel Wiener Art“ kannst du erkennen, das kein Kalb- sondern Schweinefleisch eingesetzt wurde. Die Scheiben für dein Schnitzel stammen aus der Schweinekeule oder aus der Hüfte. Besonders saftig ist das Fleisch aus der Schweinehüfte, da es mehr Fett enthält. Fleisch aus der Keule ist etwas trockener. Wir halten Fleisch aus der Hüfte für Schnitzel vom Schwein deshalb für besonders geeignet.

Das „Schnitzel Wiener Art“ mit Fleisch vom Schwein ist nur geringfügig fester als das Schnitzel aus Kalbfleisch. Der Fleischgeschmack ist aber deutlich intensiver.

Fleisch vom Schwein (links) und vom Kalb (rechts) für die Schnitzel

Panade-Variationen

Neben guten Fleisch ist die Panade das Highlight eines Schnitzels. Für die Panade kannst du verschiedene Lebensmittel einsetzten, die wir dir in der folgenden Tabelle vorstellen wollen:

Paniermehl (Semmelbrösel)

Paniermehl (auch Semmelbrösel genannt) sind geriebene Brötchen oder Weißbrot. Es ist in seiner Struktur fein und lange haltbar. Profiköche legen Wert darauf, dass das Paniermehl für Schnitzel selbst gerieben ist. Wir haben mit fertigem Paniermehl aus dem Supermarkt gute Erfahrungen gemacht.

Panko

Panko ist das Paniermehl Asiens. Es stammt ursprünglich aus Japan und besteht aus zerkleinertem Weißbrot. Es hat eine deutlich gröbere Struktur als klassisches Paniermehl. Schnitzel die du mit Panko-Mehl panierst, haben eine deutlich gröbere Struktur auf der Oberfläche. Du bekommst Panko-Mehl in asiatischen Lebensmittelgeschäften.

Cornflakes

Eine originelle Zutat für eine Panade sind Cornflakes, die knusprigen Frühstücksflocken aus den USA.
Je nach Sorte bringen sie eine leichte Süße an die Schnitzel. Zerkleinere sie vor dem Panieren mit den Fingen, damit sie besser am Fleisch haften. Cornflakes lassen sich mit Panko gut mischen.

Die perfekte Panade

Schnitzel würzen

Schnitzel kommen ohne eine aufwendige Würzmischung aus. Du brauchst nur Salz und Pfeffer, weil Fleisch, Panade und Butterschmalz für sich sprechen. Salze das Fleisch erst kurz vor dem Panieren, damit es nicht zu viel Wasser verliert.

Schnitzel braten

Welches Fett soll ich zum Schnitzel braten nehmen?

Wir finden, dass sich Butterschmalz zum Braten am besten eignet. Dabei handelt es sich um das reine Fett der Butter, aus dem Eiweiß, Milchzucker und Wasser entfernt wurden. Du bekommst es in den meisten Supermärkten. Es lässt sich stark erhitzen und versieht die Schnitzel mit zusätzlichem Geschmack.

Auch pflanzliches Öl das sich hoch erhitzen lässt, ist zum Braten von Schnitzeln geeignet. Die Hitze macht die Panade knusprig und braun. Dazu zählen z.B. Sonnenblumen- und Rapsöl. Auf den „buttrigen“ Geschmack musst du dann aber verzichten.

Die richtige Temperatur

Das Fett sollte 170-180°C heiß sein, bevor du die Schnitzel darin brätst. Wenn du ein Holzstäbchen in das Fett hältst und kleine Bläschen dabei aufsteigen, hat das Fett die richtige Temperatur. 

Wie lange muss ein Schnitzel braten?

Wann weiß ich, dass mein Schnitzel „durch“ ist? Wir raten dir zum Einsatz von besonders dünn geschnittenen Fleisch, das du vor dem Panieren klopfst (siehe Abschnitte oben). Auf diese Weise werden die Schnitzel dünn, zart und nicht zäh. Du kannst sie nach dem Anbraten beider Seite aus der Pfanne nehmen und servieren, sobald die Panade eine goldgelbe bis hellbraune Farbe angenommen hat. Das dauert ca. 4-6 Minuten. Da das Fleisch unter der Panade sehr dünn ist, wird es vollständig gegart sein.

Der Umgang mit Schnitzeln

Lassen sich Schnitzel vorbereiten?

Damit Schnitzel perfekt werden, sollten sie möglichst bald nach dem Panieren in der Bratpfanne zubereitet werden. Die Panade wirft so eher Blasen. Du erhältst aber auch dann leckere Schnitzel, wenn du sie schon wenige Stunden vor dem Anbraten panierst und zwischendurch in den Kühlschrank stellst.

Panierte Schnitzel warmhalten

Das Beste ist, du genießte die Schnitzel frisch aus der Pfanne. Aber nicht immer ist das möglich. Halte panierte Schnitzel aber nie in geschlossenen Behältnissen warm. Egal wieviel Mühe du dir bei der Zubereitung gegeben hast, nach kurzer Zeit in einem geschlossenen Warmhaltebehälter ist die Panade aufgeweicht. Leg die fertigen Fleischscheiben lieber auf eine große Platte und stell diese offen bei ca. 100°C in einen Backofen.

Schnitzel einfrieren

Wir haben keine guten Erfahrungen damit gemacht, panieret Schnitzel mit den Möglichkeiten eines Privathaushaltes einzufrieren. Es stellt sich leicht ein ranziger Geschmack ein, wenn die Schnitzel eingefroren waren.

Schnitzel im Backofen aufwärmen

Du hast zu viele Schnitzel zubereitet und möchtest sie am nächsten Tag noch mal warm machen? Kein Problem, lagere sie zunächst unbedingt im Kühlschrank. Zum Erwärmen leg die Schnitzel auf ein Backblech und schiebe sie bei 180°C in den vorgeheizten Backofen. Wende sie nach ca. 5 Minuten einmal, damit die Wärme auf beiden Seiten trifft. Die Schnitzel schmecken nicht mehr ganz so gut wie frisch aus der Pfanne, aber lecker sind sie allemal. Und natürlich lassen sich Schnitzel gebratene Schnitzel am nächsten Tag auch kalt genießen.

Beilagen und Sauce für deine Schnitzel

Bratkartoffeln, Soße & Co.: Was für Beilagen gibt es dazu?

Welche Beilagen passen perfekt zu den Schnitzeln? Schnitzel mit Bratkartoffeln! Welche Kombination könnte besser sein? Wir lieben Bratkartoffel zu den Schnitzeln. Dieser Beitrag verrät dir, wie du perfekte Bratkartoffel zubereitest. Mit wenigen einfachen Tricks werden sie außen kross und innen cremig.

Eine Sauce macht deine panierten Schnitzel noch leckerer. Ohne großen Aufwand gelingt dir die Zubereitung unserer cremigen Champignon Rahm Sauce selbst und du kannst auf Tütenpulver verzichten. Auf diese Weise erhältst du das klassische „Schnitzel Jäger Art“ mit aromatischen Champignon in einer Rahm Sauce.

Zu einem guten Stück Fleisch passt Gemüse. Es spricht nichts gegen den Kauf von tiefgefrorenen Gemüsemischungen. Nach unseren Erfahrungen bietet tiefgekühltes Gemüse eine hervorragende Qualität.

Pommes frites gehören ebenfalls zu den passenden Beilagen. Auch in diesem Fall spricht nichts gegen tiefgekühlte Kartoffelstäbchen. Wie du Pommes frites selbst machen kannst, verrät dir dieser Beitrag.

Wiener Schnitzel braten

Rezept für Schnitzel mit der perfekten Panade

Mit unserem Rezept gelingen dir Schnitzel mit gold-gelber Panade, die Blasen wirft. Wir geben dir einfache Tipps, damit deine Schnitzel Innen zart und außen knusprig werden.
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GerichtHauptgang
Land & RegionDeutsche Küche
KeywordKalb, Schwein
Vorbereitungszeit45 Minuten
Zubereitungszeit30 Minuten
Arbeitszeit1 Stunde 15 Minuten
Portionen4 Personen

Equipment

  • Zum Braten der Schnitzel brauchst du eine große Bratpfanne. geeignet ist auch ein Wok, der sich auf einem Herd betreiben lässt.
  • Zum Klopfen (Plattieren) der Schnitzel brauchst du einen Fleischhammer (Fleischklopfer). Außerdem ist Frischhaltefolie oder ein Gefrierbeutel hilfreich.

Zutaten

  • 4 Scheiben Fleisch für Schnitzel je ca. 150g vom Kalb oder Schwein
  • 100 g Mehl
  • 3 Eier groß
  • 300 g Paniermehl (siehe Einleitung)
  • 500 g Butterschmalz
  • 2 tl Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
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Anleitungen

  • Leg eine Fleischscheibe für das Schnitzel auf eine feste Unterlage
    Schnitzel klopfen (plattieren)
  • Deck einen Gefrierbeutel oder Frischhaltefolie darüber. Plattiere das Fleisch gleichmäßig mit einem Fleischhammer (Fleischklopfer), sodass die Scheibe dünner wird.
    Schnitzel plattieren
  • Stell dir drei längliche Schüssel bereit, die groß genug sind, um das Fleisch darin auszulegen. Die erste Schüssel fülle mit kaltem Wasser. Schlage in eine zweite Schüssel die Eier. In einen dritten Behälter gib das Paniermehl.
    Fleisch für Schnitzel vom Klab und Schwein
  • Tauch das Fleisch für die panierten Schnitzel in die Schüssel mit Wasser. Lass das Wasser abtropfen.
    Schnitzel wässern
  • Bestreue das Fleisch anschließend von beiden Seiten mit Mehl, bis die Oberfläche komplett damit bedeckt ist. Salze beide Seiten leicht.
    Schnitzel mehlieren
  • Leg das Schnitzel nun in die Schüssel mit dem verquirlten Ei.
    Schnitzel in Ei panieren
  • Wenn die Oberfläche ganz mit dem Ei benetzt ist, leg das Schnitzel in das Paniermehl oder eine andere Panade (siehe Einleitung). Drück die Panade nicht auf dem Fleisch fest. Bestreue die Schnitzel mit Pfeffer aus der Mühle.
    Schnitzel panieren
  • Erhitze in einer großen Pfanne oder einem Wok das den Butterschmalz. Das Fett ist heiß genug, wenn Bläschen aufsteigen, sobald du ein Holzstäbchen darin eintauchst. Es sollte ca. 170°C heiß sein.
    Wiener Schnitzel gebraten in Butterschmalz
  • Brate die Schnitzel möglichst einzeln an. Lass das panierte Schnitzel in das heiße Fett gleiten und führe mit der Pfanne danach eine kreisende Bewegung aus. Schon bald wird die Panade gold-gelb und es blinden sich Blasen auf der Oberfläche.
    Schnitzel braten
  • Sorg dafür, dass immer wieder von dem Fett auch über die Oberseite läuft. Wende das Schnitzel nach wenigen Minuten. Sobald auch die andere Seite der Fleischscheibe eine hellbraune Panade aufweist, entnimm das Schnitzel der Pfanne. Leg die Schnitzel auf Küchentüchern aus, damit das Papier das überschüssige Fett aufsaugen kann.
    Schnitzel in Butterschmalz braten
  • Serviere die Schnitzel mit den Beilagen deiner Wahl (siehe Einleitung).
    Schnitzel mit Bratkartoffeln als Beilage