Frittierte Süßkartoffel-Pommes

Wirklich knusprige  Süßkartoffel-Pommes herzustellen ist mit etwas Mühe verbunden. Ich habe drei Methoden getestet, bei denen die Sticks frittiert werden – bei einer war das Ergebnis wirklich überzeugend. Ihr findet es in der Rezept-Box. Die beiden anderen Methoden möchte ich euch in der Einleitung kurz vorstellen.
Leider ist es notwendig, Süßkartoffeln von Hand in Stifte zu schneiden. Pommes-Schneider sind oft nur für Kartoffeln geeignet. Süßkartoffeln sind härter und können solche Geräte beschädigen.
Meine Küchenmaschine “Bosch MUM56S40” hat die Herausforderung zwar gemeistert, dabei aber so viel kleinteiligen Abfall produziert, der dann mühsam aussortiert werden musste, dass es mit einem scharfen Messer schneller ging, die Stäbchen zu schneiden. Diesen Effekt habe ich bei normalen Kartoffeln so stark nicht beobachtet. Besonders wenig Abfall erhält man, wenn man möglichst große Süßkartoffeln aussucht.

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Natürlich braucht man für die Zubereitung keine Fritteuse *. Ein großer Topf, ein Wok oder ein Dutch Oven * lassen sich auch verwenden. Letzterer ist besonders gut geeignet, weil er die Hitze aufnimmt und lange hält – auch wenn kalte Süßkartoffel-Pommes eingefüllt werden. In diesen Fällen sollte man die Temperatur mit einem externen Thermometer einstellen.
Leider muss ich die Hoffnungen dämpfen, knusprige Süßkartoffel-Pommes lassen sich in einem Backofen oder einer Heißluftfritteuse herstellen. Wobei auch die so hergestellten Süßkartoffel-Pommes sehr lecker schmecken. Nur richtig knusprig werden sie dort nicht.

Wer mit dem Gedanken spielt, sich eine Fritteuse anzuschaffen, findet hier einen Artikel über die Oleoclean Fritteuse von Tefal *

Wer sich für die Zubereitung von Pommes frites aus Kartoffeln interessiert, findet hier einen ausführlichen Artikel dazu.

1. Zubereitung ohne Stärke

In einem ersten Versuch habe ich die Süßkartoffel-Pommes zuerst für 5 Minuten bei 160°C frittiert. So sehen die Pommes nach dem ersten Schritt aus:

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Nach einer 5 minütigen Abkühlpause folgte eine zweite Runde in der Fritteuse bei 190°C.

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Das Ergebnis zieht zwar überzeugend aus, allerdings waren die Süßkartoffel-Pommes nicht kross sondern weich – geschmeckt haben sie trotzdem. Ein Auftragen von Stärke auf die Oberfläche der Stäbchen scheint notwendig zu sein, wenn die Pommes knusprig werden sollen.

2. Zubereitung mit Stärke vor dem Frittieren

In einem zweiten Versuch habe ich die Pommes vor dem Frittieren dünn mit Stärke bestreut. Damit sich die Stärke gleichmäßig verteilt, kann man sie in einer großen Schüssel mit der Hand vermischen. Möglich ist es auch, die Stäbchen in einen Plastikbeutel zu legen, mit der Stärke zu vereinen und dann zu Schütteln.

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Die Pommes habe ich danach wie oben beschrieben zweifach frittiert. Nach der ersten Runde in der Fritteuse sah das Ergebnis schon recht gut aus, war aber noch weich:

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Nach dem zweiten mal Frittieren waren die Süßkartoffel-Pommes so, wie man es sich wünscht, nämlich außen kross und innen weich und süß:

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Mich haben aber die deutlich zu erkennende Stärke-Reste auf der Oberfläche der Süßkartoffel-Pommes gestört. In erster Linie ist das ein optisches Problem. Es gibt aber auch Leute, die die Stärke im Mund nicht mögen. In der Rezept-Box erfahrt ihr, wie man das vermeiden kann und trotzdem knusprige Pommes erhält:

Frittierte Süßkartoffel-Pommes

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Vorbereitungszeit30 Minuten
Zubereitungszeit15 Minuten
Arbeitszeit2 Stunden 45 Minuten
Portionen4 Personen

Zutaten

  • 1 kg Süßkartoffeln
  • 3 el Stärke
  • 3 el BBQ-Rub
  • Salz

Anleitungen

  • Die Süßkartoffeln zunächst mit einem Sparschäler von der Schale befreien und halbieren. Die Hälften in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben dann zu Streifen zerteilen, die für Pommes typisch sind. Dabei ist es kein Problem, wenn die Pommes in Größe bzw. Dicke voneinander abweichen. Nur besonders dünn geratene Pommes sollte man ausortieren, da diese in der Fritteuse zu dunkel werden.
  • Das Öl auf 160°C vorheizen und die Süßkartoffel-Pommes für 5 Minuten frittieren. Dabei nicht zu viele Sticks auf einmal frittieren, da diese sonst verkleben. Das Öl muss von allen Seiten an die Pommes gelangen.
  • Nun kann man bei Bedarf zunächst eine zweite Portion rohe Süßkartoffel das erste Mal frittieren und in der Schüssel beide Durchgänge miteinander vermischen.
  • Das Ergebnis ist nach dieser Zeit noch sehr weich. Die Süßkartoffel-Pommes werden nun in einer Schüssel mit Stärke bestreut und geschwenkt, so dass sich das Pulver auf den Sticks gleichmäßig verteilt. Das anhaftende Öl sorgt dafür, dass die Stärke schnell gebunden wird.
  • Die Temperatur der Fritteuse auf 190°C erhöhen und die Süßkartoffel-Pommes ein zweites mal frittieren. Nach 3-4 Minuten ist der Ergebnis perfekt kross.
  • Trotzdem sind keine Stärke-Reste auf den Pommes zu sehen, die als weiße Schicht auf der Oberfläche haftet. Auf dem Foto sieht man links die doppelt frittierten und rechts die einfach frittierten Pommes.
  • Die Pommes leicht salzen und mit dem BBQ-Rub bestreuen, erneut schwenken und sofort servieren.