Steak-Tasting – Das perfekte Steak

Das war lecker!

Ein sonniger Nachmittag im Frühling, verschiedene hochwertige Fleischsorten zum Probieren, eine passende Beilage, kühle Getränke und viel Zeit – das waren die Zutaten für unser Steak-Tasting 2016. Wenn Ihr aus dem Berliner Raum stammt, dann können wir Euch empfehlen bei Fleischrebellen.de (Werbung) einmal vorbeizuschauen und dort Euer Fleisch zu bestellen.

In diesem Fall kam ein Gasgrill zum Einsatz. Der hat den Vorteil, dass er schnell einsatzbereit ist, man immer wieder kleine Mengen Fleisch frisch grillen und sofort verkosten kann. In den Pausen lässt sich der Gasgrill abstellen und für die nächste Runde wieder aufheizen.

Auf den Rost kamen:

• Irisches Rinderfilet – Dry Aged (z.B. hier bestellbar)
• Schweinerücken vom Iberischen Schwein
• Roastbeef Steaks – Dry Aged (z.B. hier bestellbar)
• US-Flanksteak vom Black Angus Beef (z.B. hier bestellbar)

sowie:

• „Volcano“ Bratwürste gefüllt mit Cheddar und Jalapenos
• Buffalo Turds

1.) US-Flanksteak vom Black Angus Beef

Wir starteten mit dem US-Flanksteak. Einen ausführlichen Artikel über die Zubereitung findet ihr hier. Besonders die dünnen Außenseiten des Fleischstückes waren sehr geschmacksintensiv – der Innenteil zart wie Butter. Schade, dass Flanksteaks in Deutschland bisher so selten angeboten werden.

2.) Irisches Rinderfilet – Dry Aged

In einem zweiten Teil kümmerten wir uns um das irische Rinderfilet. Ich würde das nächste Mal die hochwertigste Fleischsorte als letztes zuzubereiten, denn was uns hier erwartete, ist schwer zu überbieten. Zu Parieren gab es an dem Filet nur wenig. Bei diesem Arbeitsschritt entfernt man überschüssiges Fett, Silberhaut, Sehnen (ggf. Gefäße, Federn). In diesem Fall musste nur etwas Silberhaut entfernt werden.

In einem zweiten Schritt schnitten wir das Filet in ca. 5-6 cm dicke Scheiben. Dünner sollten die Scheiben nicht sein, weil es sonst schwer wird, den gewünschten Gargrad zu treffen.

Auf keinen Fall sollte man das Fleisch vor dem Grillen pfeffern, da das Gewürz bei den hohen Temperaturen verbrennen und einen bitteren Geschmack hinterlassen würde. Und erst kurz vor dem Grillen haben wir es leicht gesalzen.

Die Steaks wurden bei direkter starker Hitze für je eine Minute gegrillt, um 90° gedreht, dann gewendet und erneut um 90° gedreht.

Anschließend wurden sie bei indirekter mittlerer Hitze bis zur gewünschten Kerntemperatur gegart. Dazu haben wir ein digitales Thermometer verwendet, dessen Fühler mittig in das Fleischstück gesteckt wurde. Wir konnten uns auf eine Kerntemperatur von 56°C einigen, was der Garstufe „Medium“ entspricht.

Eine ausführliche Übersicht über die Kerntemperaturen verschiedener Fleischsorten bietet die Seite kerntemperatur.org.

Nach Erreichen der Kerntemperatur haben wir die Steaks für gute 5 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen und dabei auf ein Einwickeln in Alufolie oder ähnliches verzichtet. In dieser Zeit hat der Fleischsaft, der sich beim Grillen in die Mitte des Stückes zurückgezogen hat, Gelegenheit, sich wieder zu verteilen.

Treffer – oder „ein gültiger Versuch“, wie ein beliebter YouTuber gerne sagt. Das Fleisch war so zart und intensiv im Geschmack, dass sich der Einsatz weiterer Gewürze oder Soßen verbat. Für mich das beste Rindfleisch, das ich bisher gegessen habe.

3.) Schweinerücken vom Iberischen Schwein

Nach den beiden Stücken vom Rind zur Abwechslung Rücken vom Ibérico-Schwein. Hier haben wir eine Kerntemeratur von 63°C eingehalten. Das Ergebnis war überzeugend saftig, mit schönen Röstaromen. Im Vergleich zu preisgünstigem Fleisch zeigte es auf dem Grill deutlich weniger Schrumpf.

4.) Roastbeef Steaks – Dry Aged

Ein letztes Mal noch zurück zum Rind – das zu Scheiben geschnittene Roastbeef erfüllte ebenfalls die hohen Erwartungen an das Geschmackserlebnis und die Konsistenz. An das Filet kamen diese Stücke aber nicht heran.

5.) „Volcano“ Bratwürste

„Bratwürste – gefüllt mit Cheddar und Jalapenos“ versprach die Verpackung und hat Wort gehalten. Der Fleischbrät war sehr saftig und leicht grob. Der Schärfegrad würzig, aber ohne alle anderen Geschmacksstoff zu überdecken. Sehr zu empfehlen!

Fazit

Das war ein Fest für Fleischfans! Am nächsten Morgen sollte man vielleicht nicht ausgerechnet zur Kontrolle der Blutwerte gehen, sondern erst einen „Veggie-Tag“ einlegen. Aber es hat sich wieder gezeigt, dass es besser ist, mehr Geld in den Erwerb des Fleisches zu stecken und zum Ausgleich an anderen Tagen weniger davon zu essen.