Sichuan und Szechuan: Küche und Provinz
Bei der Bezeichnung „Szechuan“ handelt es sich um eine bestimmte Art, Speisen der chinesischen Küche zuzubereiten. Namengeber ist die chinesische Provinz Szechuan, die sehr fruchtbar ist und als „Reiskammer“ Chinas gilt. Sowohl für die Provinz, als auch für die von dort stammende Küche, gibt es zwei weit verbreitete Schreibweisen. Zum einen wird das Wort „Sichuan“ verwendet, aber auch „Szechuan“ ist geläufig.
Was ist nach „Szechuan Art“? Es wird scharf!
Die Sichuan-Art ist für vielfältige, aber auch sehr scharfe Aromen bekannt. Mit Chili wird also dabei nicht gespart. Aber natürlich kannst du auch das Rezept dieser Seite deinem Geschmack anpassen. Wenn du auf Schärfe empfindlich reagierst, dann verwende milde Peperoni und lass der Chilipulver einfach weg.
Szechuan Pfeffer
Bei der Sichuan-Küche kommt häuftig (aber nicht zwangsläuftig) der berühmte Szechuan Pfeffer als Gewürz zum Einsatz. Botanische gesehen handelt es sich dabei nicht um Pfeffer (Piperaceae), sondern um eine Pflanze mit dem Namen „Zanthoxylum“, die aus der Familie der Rautengewächse stammt. Diese ist mit Zitruspflanzen und nicht mit Pfeffer-Pflanzen verwandt. Diese Verwandtschaft schmeckst du auch. Der Geschmack von Sichuan-Pfeffer ist zitrusartig und bietet viele weitere ätherische Aromen. Er überzeugt durch seinen ganz besonderen Geschmack, der wirklich ein Erlebnis ist. Am besten du kaufst dir ganze Körner und mahlst diesen auch „Fagara“ genannten Pfeffer in einem Mörser. Der dabei aufsteigende Duft, ist ein Genuss. Szechuan Pfeffer ist außerdem ein Bestandteil des berühmten „Fünf Gewürzepulver“, das in der chinesischen Küche oft eingesetzt wird.
Noch eine besondere Eigenschaft bietet der Sichuan Pfeffer (auch Bergpfeffer, Chinesischer Pfeffer, Anispfeffer oder Japanischer Pfeffer). Nach dem direkten Genuss des Pfeffers stellt sich ein prickeln auf der Zunge ein. Kurze Zeit später wird diese vorübergehend leicht taub. Eine in den Körner vorhandene chemische Substanz, sorgt für diesen Effekt. Im fertigen Essen merkst du natürlich nichts davon.
Mit dem Wok kochen
Das Kochen in einem Wok ist eine tolle Alternative zur europäischen Bratpfanne. Deine asiatischen Gerichte schmecken daraus natürlich nicht authentischer, aber die Zubereitung darin macht viel Spaß. Einen Wok kannst du sehr stark aufheizen. Eine gute Voraussetzung für umwerfenden Geschmack. Bilden sich doch so die beliebten Röstaromen an Fleisch und Gemüse.
Gib in den heißen Wok immer nur kleine Portionen, z.B. von dem gekühlten Fleisch. Auf diese Weise sinkt die Temperatur nicht zu stark ab. Das Fleisch bleibt saftiger und aromatischer. Nach dem Anbraten leere den Wok aus und fahre mit der nächsten Portion fort.
Besonders empfehlen können wir dir den traditionellen chinesischen Wok „Mahlzeit“, der einen Durchmesser von 35 cm bietet. Er besitzt einen runden Boden und ist damit ganz besonders für den Grill, den Raketenofen, ein Holzfeuer oder den Gasbrenner geeignet. Er ist aus Carbonstahl in Handarbeit gefertigt. Der lange Holzgriff ist solide mit dem Wok verbunden. So brauchst du keine Sorge haben, dass er beim Kochen abfällt, wie es bei manchem billigen Modell passieren kann. Ein seitlicher Grill (Hände schützen) gibt zusätzliche Sicherheit, wenn du den gefüllten Wok transportieren willst. Du bekommst den Wok „Mahlzeit“ bereits eingebrannt oder zum selbst einbrennen.
Zutaten für die Sichuan-Küche
Rindfleisch & Co.
Bei Fleisch hast du die volle Auswahl. Beliebt für die Szechuan-Art sind Rindfleisch, Huhn und Schwein. Auch Tofu als vegetarische oder vegane Sichuan-Art ist eine leckere Alternative.
Wir haben uns für Rindfleisch entschieden und empfehlen dir den Einsatz von Rib-Eye Steak (Entrecote) oder einem Stück Roastbeef. Schneide das Fleisch in möglichst dünne Streifen. Überschüssiges Fett werfe nicht weg, sondern teile es in kleine Würfel. Lass es im heißen Wok aus, bevor du das Fleisch brätst. Das sorgt für zusätzliches Aroma.
Asiatisches Gemüse
Wir haben uns für Shiitake-Pilze und knackige Paprika entschieden, um dem Rindfleisch einen asiatischen Rahmen zu geben. Dazu kommen Ingwer, frische Chilis und Knoblauch. Du kannst auch frische Champignons verwenden, die Shiitake-Pilze sorgen aber für den berühmte Umami Geschmack, der ganz besonders gut zum Rindfleisch passt. Du bekommst sie in vielen Supermärkten in der Gemüse-Abteilung. Grüne Frühlingszwiebeln und etwas Koriander runden das Rindfleisch nach Sichuan-Art ab.
Marinade und Sauce für die Sichuan-Art
Wir haben das Fleisch vor der Zubereitung im Wok in Reiswein, heller Sojasauce, Sesamöl, Chilipulver und Eiweiß für eine Stunde mariniert. Daraus wird dann später die Grundlage für die Szechuan-Sauce, die das Essen so unwiderstehlich macht.
Das Fleisch saftig braten
Mit einem kleinen Trick kannst du dafür sorgen, dass das Fleisch besonders saftig und knusprig auf dem Teller landet. Wenn du es in mundgerechte dünne Stücke geschnitten hast, dann wälze es in etwas Speisestärke. Das sorgt in Verbindung mit dem Eiweiß für eine knusprige Hülle und schützt das Fleisch vor dem Austrocknen.
Beilagen
Wir haben zu dem Sichuan Rindfleisch Eiernudeln serviert, die einfach perfekt passen. Aber natürlich kannst du das Wok-Gericht auch klassisch mit Reis auf den Teller bringen.
Wir haben für diesen Artikel keine finanzielle Unterstützung bekommen und verwenden nur Produkte, von denen wir auch überzeugt sind. Wir bedanken uns aber bei der Firma BBQ-Toro* für das kostenlose Produktmuster, daher kennzeichnen wir diesen Beitrag als Anzeige/Werbung.
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Rindfleisch Szechuan Art
Kochutensilien
- Das Rindfleisch nach Sichuan-Art kannst du in einen Pfanne zubereiten, noch mehr Spaß macht des Kochen mit einen Wok. Wir empfehlen dir den Wok "Mahlzeit" aus Carbonstahl.
Zutaten
Zutaten für die Marinade
- 2 Eier (Eiweiß)
- 100 ml Sojasauce hell
- 1 El Sesamöl
- 80 El Reiswein
- 1 El Speisestärke
- 1 Tl Chilipulver Schärfe nach Geschmack
Zutaten für das Rindfleisch Sichuan-Art
- 800 g Rindfleisch z.B. Rib-Eye oder Roastbeef
- 1 El Sesamöl
- 2 Paprika rot und grün
- 100 g Shiitake Pilze
- 2 Chilis Schärfegrad nach Wahl
- 1 Bund Frühlingszwiebeln
- 3 Zehen Knoblauch
- 1 Stück Ingwer daumengroß
- 50 ml dunkle Sojasauce
- 100 ml Reiswein
- 300 ml Wasser
- 1 Bund Koriander klein
- 2 Tl Szechuan Pfeffer optional, siehe Einleitung
Zutaten für die Eiernudel
- 500 g Mie-Nudeln
- 1 Ei
- 3 El Salz
Anleitungen
Vorbereitungen und Marinieren
- Schneide das Rindfleisch mit einem scharfen Messer in möglichst dünne Streifen.
- Trenn bei den Eiern für die Marinade das Eiweiß vom Eigelb.
- Gib das Rindfleisch in eine Schüssel und mische die Szechuan-Marinade darin an. Begieße dazu das Fleisch mit der Soja-Soße, dem Sesamöl, dem Eiweiß und dem Reiswein. Bestreue es dann mit den Chiliflocken und der Speisestärke. Mische Fleisch und Sichuan Marinade gründlich miteinander und stell es für 30-60 Minuten in den Kühlschrank.
- Schneide in der Zwischenzeit die Frühlingszwiebeln und die Paprika in mundgerechte Streifen und teile die Shiitake Pilze. Hacke den Knoblauch in den Ingwer in kleine Würfel.
- Koche die Mie-Nudeln vor. Kürze die Kochzeit um ca. eine Minuten, damit die Nudeln nicht zu weich werden. Sie garen später im Wok nach.
Sichuan-Art kochen
- Erhitze den Wok stark und gib das überschüssige Fett vom Rindfleisch hinein. Wenn das Fett ausgelassen ist, entnimm die Reste. Alternativ verwende etwas Sonnenblumenöl.
- Gib das marinierte Fleisch in den Wok. Brate nicht mehr als 300-400 g auf einmal im Wok an, damit der Wok nicht zu stark abkühlt und das Fleisch deshalb trocken wird. Wenn das Fleisch Farbe angenommen hat, entnimm es dem Wok und stell es bereit.
- Lass das Sesamöl im Wok heiß werden und gib den Knoblauch und den Ingwer dazu. Dann folgen Paprika und Chilis, nach ein paar Minuten die Shiitake Pilze. Gib die dunkle Sojasoße und das Wasser zu dem Gemüse, damit es schneller garen kann.
- Wenn das Gemüse fast gar ist, gib das Fleisch zurück in den Wok und rühre gründlich um.
- Schmeck das Rindfleisch Szechuan Art mit weiterem Reiswein ab. Gib die Frühlingszwiebeln und den Szechuan Pfeffer in den Wok. Entnimm das fertige Essen dem Wok.
Eiernudeln zubereiten
- Mische in einer Schüssel die vorgekochten und inzwischen abgekühlten Mie Nudeln mit dem übrigen Eigelb der Marinade und weiteren Eiern. Gib sie in den heißen Wok und schwenke die regelmäßig.
- Wenn die Eiernudeln heiß sind, kannst du sie zusammen mit dem Szechuan-Rindfleisch servieren.
- Bestreu das Rindfleisch Szechuan-Art mit dem gehackten Koriander.
