Smoken, Dämpfen, Grillen – der Weg zu perfekten Spareribs

 Was sind Spareribs?

Der Begriff “Spareribs” wird in Deutschland nicht immer so angewendet wie in den USA. Hierzulande ist er manchmal ein Synonym für “Rippchen” im allgemeinen. Wenn man es genau nimmt, unterscheidet man drei verschiedenen Arten von Rippchen: Baby Back Ribs (Kotelettrippchen), St. Louis Cut (Schälrippen) und Rip Tips (Knorpelteil).Von Spareribs spricht man, wenn der Teil der “St. Louis Cut” genannt wird, zusammen mit den Rip Tips in einem Stück angeboten wird. Genau so habe ich mir die Rippchen beim Fleischer zuschneiden lassen.

Das hier vorgestellte Rezept funktioniert natürlich bei allen Rippchen – egal wie sie zugeschnitten sind!

Das wichtigste ist die Fleischqualität

Es mag erstaunlich klingen, aber die Fleischqualität ist im Fall von Rippchen genauso wichtig, wie im Fall von Steaks. Leider sind nicht alle im Einzelhandel angebotenen Rippchen für die hier gezeigte amerikanische Zubereitungsweise geeignet. Manche eignen sich wirklich nur als Suppenfleisch. Geht deshalb unbedingt zu einem Fleischer, der genau weiß, wie die Rippchen beschaffen sein müssen, damit daraus auf dem Grill und Smoker etwas leckeres wird.
Wir können dir z.B die Fleischrebellen.de empfehlen. Dort kannst du leckere Rippchen bestellen.

3-2-1 oder lieber doch nicht?

Ich wollte eigentlich die klassische 3-2-1 Methode anwenden, habe aber nach einigen Versuchen festgestellt, dass das nicht immer zu guten Ergebnissen führt. 3-2-1 bedeutet, dass die Spareribs für 3 Stunden im Rauch garen, dann gedämpft werden und eine weiter Stunden bei niedriger indirekter Hitze grillen. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass für die hier in Deutschland verkaufen Rippchen drei Stunden im Rauch  zu lange sind. Leicht kann es passieren, dass sie in dieser Zeit austrocknen. Dann helfen die beiden anschließenden Schritte auch nicht mehr – das Ergebnis lässt sich nur schwer kauen und nicht geniessen. Das liegt wahrscheinlich daran, dass die Rippchen die hier angeboten werden, dünner sind, also weniger Fleisch enthalten, als die “Kollegen” aus den USA. Ich habe gute Erfahrungen mit folgendem Programm gemacht:

  • 1,5 Stunden räuchern bei indirekter niedriger Hitze (80-100°C)
  • 2 Stunden Dämpfen in einer Flüssigkeit nach Wahl (z.B. Apfelsaft, Cola, Kirschsaft, Bier)
  • 1 Stunde indirektes Grillen bei 110-120°C.

Die an die deutschen Verhältnisse angepasste Methode müsste nun also 1,5-2-1 heißen, aber sind wir ehrlich, das klingt ziemlich sperrig.

Wie Räuchern?

Das Räuchern kann man einem Smoker überlassen – wenn man so ein Grillgerät aber nicht im Bestand hat, gibt es aber auch andere Möglichkeiten. Wir haben für euch in diesem Artikel beschrieben, wie man mit dem Gas- oder Holzkohlegrill räuchert. Sehr komfortabel ist ein Pellet Smoker, der das Räuchern sehr bequem macht, aber einen Stromanschluss in der Nähe voraussetzt und nicht ganz billig ist.

Wie Dämpfen?

Viele BBQ-Freunde wickeln die Rippchen zum Dämpfen mit der Schmorflüssigkeit in Alufolie ein. Ich fand immer, dass das keine gute Lösung ist. Die aus den Rippchen stehenden Knochen durchstechen die Folie leicht und schon läuft die Schmorflüssigkeit aus dem Alupäckchen. Und selbst wenn das nicht passiert – der Dampf kann nun entweichen und die Rippchen garen nicht. Dazu ist Aluminum in den letzten Jahren in den Verdacht geraten, gesundheitsschädlich zu sein. Besonders viel Aluminium löst sich aus der Folie, wenn sie mit sauren Flüssigkeiten (z.B. Apfelsaft) in Berührung kommt. Die Fa. IKEA liefert einen eleganten Ausweg. Die Ofenform “KONCIS” aus Edelstahl besitzt einen Rost, der die Spareribs davor bewahrt, direkt in der Flüssigkeit zu baden. Will man die Formen zum Dämpfen verwenden, sollte man gleich zwei davon kaufen. Auf diese Weise kann man beide Formen übereinander legen und mit Büroklammern verbinden. Wie das genau funktioniert, zeigt das Rezept.

1,5-2-1 Spareribs

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GerichtHauptgang
Land & RegionAmerikanisch
KeywordSchwein
Vorbereitungszeit30 Minuten
Zubereitungszeit4 Stunden
Arbeitszeit4 Stunden 30 Minuten
Portionen4 Personen

Zutaten

  • 2 Spareribs
  • 1 Liter Apfelsaft als Schmorflüssigkeit
  • BBQ-Sauce
  • BBQ-Rub für Rippchen

Anleitungen

Vorbereiten

  • Die Spareribs zunächst von der Silberhaut befreien.
  • Dazu mit dem Ende eines Löffels unter die Haut fahren und diese Ablösen. Mit einem Küchentuch das lose Ende der Haut greifen und abziehen.
  • Die Spareribs nun großzügig mit einem passenden Rub bestreuen und für 1-12 Stunden in den Kühlschrank legen.

Räuchern

  • Die Spareribs für 1,5 Stunden auf dem Smoker, Gas-oder Holkohlegrill räuchern. Die Temperatur dabei möglich nicht über 110°C steigen lassen.

Dämpfen

  • Die Schmorflüssigkeit in den Bräter füllen und den ersten Rost einlegen. Die erste Rippe auf den Rost legen. Den zweiten Rost nun umgekehrt in den Bräter stellen, so dass er keinen Kontakt mit den Rippchen hat.
  • Auf dem zweiten Rost findet nun eine weitere Rippe Platz. Das Fleisch kommt mit der Schmorflüssigkeit nicht in Kontakt und berührt sich nicht gegenseitig.
  • Den zweiten Bräter aufsetzen und mit den Büroklammern verbinden.
  • Die Bräter bei 110 bis 120°C für 2 Stunden auf den Grill stellen. Dazu den rechten und den linken Brenner starten, den Brenner unter den Ofenform geschlossen halten. Man kann natürlich auch einen Backofen oder einen Holzkohlegrill mit indirekter Zone verwenden.
  • Die Spareribs den Brätern entnehmen und mit der BBQ-Sauce bestreichen.
  • Die Rippchen für eine weitere Stunde auf den Smoker oder den Grill legen. Dafür eine indirekte Zone einrichten, die eine Temperatur von 110-120°C hat.
  • Zu den Spareribs passen Pommes oder Süßkartoffel-Pommes einfach perfekt!

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