Sous-vide für Anfänger

Schweinefilet Sous Vide

Sous-vide – Vakuumgaren einfach und kompakt erklärt

Wenn ich früher an das Thema “Sous-vide” gedacht habe, dann fiel mir dazu komplizierte französische Küche ein, bei der nachher nicht ganz klar ist, ob sich der Aufwand lohnt. Nach vielen durchweg positiven Erfahrungen mit Sous-vide ist mir klar geworden – das Vakuumgaren ist nicht kompliziert und die Ergebnisse dieser Garmethode sind etwas ganz besonders. Der gar nicht so große Aufwand ist das Geschmackserlebnis wert!

Es gibt inzwischen sehr viele Artikel und Bücher zum Thema Sous-vide, das übrigens “Su Wied” ausgesprochen wird. Als Anfänger steht man zunächst vor einem Berg an Informationen und weiß nicht, wo man beginnen soll. Dieser Artikel richtet sich an alle, die erste Schritte mit dieser Garmethode machen und zunächst in kompakter Form das wichtigste wissen wollen. Die hier vorgestellt Möglichkeit ist nur eine von vielen.

Wir bedanken uns bei der Firma INKBIRD für den zur Verfügung gestellten Sous-vide-Stick* und kennzeichnen diesen Beitrag als Anzeige/Werbung.

Was bedeutet “Sous-vide” eigentlich?

Wenn man Sous-vide aus dem französischen übersetzt, bedeutet das nicht etwa “bei niedrigen Temperatur garen” sondern “unter Vakuum garen”. Es geht also nicht unbedingt darum, Lebensmittel stundenlang zu garen, sondern dafür einen Beutel aus Kunststoff zu verwenden, aus dem die Luft abgezogen wird. Zum Garen wird ein Wasserbad verwendet, dessen Temperatur zwischen 50 – 85°C eingestellt wird.

Warum schmeckt Essen besser, wenn es mit Sous-vide zubereitet wurde?

Der Vorteil der Garmethode “Sous-vide” ist das Einschließen aller Aromen während der Zubereitung. Kein Wasserdampf kann Aromen aus dem Topf treiben, wie es beim Kochen der Fall ist. Gewürze und Kräuter können nicht verbrennen, wie es beim Braten oder Grillen manchmal der Fall ist. Dafür ziehen die Aromen bei der Zubereitung in die Lebensmittel ein. Der Kontakt der Zutaten im Beutel ist sehr intensiv, was für eine gute Übertragung der Geschmacksstoffe sorgt. Und der Feind guter Aromen, der Sauerstoff, ist aus dem Beutel verbannt. Es kann also während der Zubereitung nichts oxidieren.

Was brauche ich für Sous-vide?

Beim Lesen der Einleitung hast du es dir vielleicht schon gedacht, man braucht die Kunststoffbeutel und ein Gerät, das die Luft aus diesen Beuteln zieht. Die Kunststoffbeutel müssen unbedingt für die Zubereitung von Lebensmitteln und für ein Vakuumierer (Folienschweißgerät) geeignet sein. Diese Beutel für Vakuumierer* gibt es als ganze Rolle, bei der man sich ein passendes Stück abschneidet oder als einzelne Folienbeutel. Wir verwenden den CASO VC10 zum entfernen der Luft.

Dazu kommt ein Behälter, der als Wasserbad fungiert. Wir haben uns für einen Gastro-Behälter * aus Kunststoff entschieden in der Größe 1/2 GN 200mm tief. Möglich ist aber auch der Einsatz eines großen Kochtopfes, den du vielleicht schon im Bestand hast. Die minimale Höhe des Wassers bei deinem Sous-vide Stick muss überschritten sein, sonst schaltet sich das Gerät automatisch ab, um eine Überhitzung zu verhindern. Das Behältnis sollte also mindestens die doppelte Höhe haben, die der Stick zum arbeiten braucht.
Für die Gastro-Behälter * aus Kunststoff gibt es passende Deckel *. Warum der so hilfreich ist, erklären wir weiter unten.

Das Herzstück deines Zubehörs ist natürlich der Sous-vide-Stick. Er arbeitet ähnlich wie ein Tauchsieder, beinhaltet ein präzise arbeitendes Thermostat und eine Umwälzpumpe. Beides sorgt dafür, dass das Wasser sich erwärmt und eine Temperatur zuverlässig gehalten wird. Der Sous-vide-Stick wird mit einer Klammer am Behälter oder Kochtopf befestigt.

Wir durften das Modell “ISV-100W” von INKBIRD testen* und haben sehr gute Erfahrungen mit diesem Stick gemacht. Der Inkbird Sous Vide Garer ist perfekt verarbeitet, heizt präzise und hat als Extra einen WLAN-Anschuss.

Über eine App (für iOS und  Android verfügbar) kannst du die aktuelle Temperatur deines Sous Vide Garer und die restliche Garzeit auch aus der Ferne ablesen. Das kann praktisch sein, denn Sous Vide braucht oft Zeit. Auf diese Weise musst du nicht ständig in die Küche gehen, um zu überprüfen, ob sich dein Essen auf einem guten Weg befindet. Alle Funktionen des Stick lassen sich über die App steuern. Verschiedene Menüpunkte geben außerdem Auskunft über geeignete Temperaturen und Garzeiten verschiedener Lebensmittel.

Wichtig bei einem Sous-vide-Stick ist außerdem die Überwachung des Wasserstandes. Sollte dieser einmal zu stark absinken, muss das Gerät automatisch stoppen. Eine Funktion die der ISV-100* natürlich beherrscht. Das Modell brauch einen minimalen Wasserstand von 8 cm. Der Stick darf höchstens 16 cm tief im Wasser stehen.

Bei der Arbeit mit dem Sous-vide-Stick fiel uns außerdem positiv auf, dass das Wasserbad sehr schnell die gewünschte Temperatur erreicht und auch dann hält, wenn du den Deckel * öffnet oder erst gar nicht damit arbeitet.

Gut vorbereitet

Deckel drauf – Energie sparen

Doch wozu überhaupt der Deckel? Er sorgt dafür, dass die vom Sous-vide-Stick erzeugte Wärme zusammen mit dem Wasserdampf nicht so stark entweichen kann. Du musst also während der Zubereitung viel weniger Wasser nachgeben und sparst Stromkosten. Deshalb haben wir uns für ein Wasserbad aus Kunststoff entschieden. Mit einem Dremel  lässt sich leicht eine Aussparung in den Deckel sägen, die Platz für den Sous-vide-Stick bietet.

Der Dremel erwärmt den Kunststoff beim Schneiden. Auf diese Weise splittert der Kunststoff so gut wie nicht und man erhält eine saubere Kante.

Der Ausschnitt muss so gewählt werden, dass ein wenig Platz zwischen dem Sous-vide-Stick und dem Deckel bleibt.

Starte deine Sous-vide Erfahrung

Das war es schon mit den Vorbereitungen. Wie gehst du nun vor, wenn du das erste mal etwas zubereiten möchtest?
Ein Sous-vide Garer gehört in einen geschlossenen Raum. Auch der leistungsfähigste Sous-vide Stick wird die Temperatur nicht halten können, wenn die Umgebungsluft eiskalt ist. Wind bringt das Gleichgewicht deines Wasserbads durcheinander. Stelle deinen Sous-vide Garer also am besten in die Küche.

Ab in den Beutel

Beginne mit dem Vakummieren deiner Lebensmittel. Lege Fisch, Fleisch oder Gemüse in den Beutel * und gib Gewürze, Kräuter und etwas Fett dazu. Der Vakummierer zieht die Luft aus dem Beutel…

…und versieht ihn mit einer Schweißnaht. Damit sichergestellt ist, dass der Beutel während der Zubereitung nicht aufgeht, verschließe ihn immer mit einer Doppelnaht. Sonst kann Wasser in den Beutel laufen. Wenn sich statt eines Vakuums zu viel Luft im Beutel befindet, wird dieser im Wasserbad aufschwimmen und die Lebensmittel bekommen nicht genügend Wärme.

Warmes Wasser für dein Sous-vide

Fülle nun Wasser in den Behälter, den du nutzen möchtest. Es muss sich so viel Wasser in dem Wasserbad befinden, dass der Sous-vide-Stick sehr deutlich über das eingezeichnete Minimum in das Wasser taucht.

Nun brauchst du am Stick nur noch die Temperatur vorzuwählen, die dein Rezept vorgibt. Beim Modell “ISV-100W” von INKBIRD leuchtet eine LED-Lampe grün auf, wenn der Stick arbeitet. Schon kurze Zeit später zeigt dir dein Stick über das Display an, dass die Temperatur erreicht ist und es los gehen kann. Lege die Vakuumbeutel in das Wasserbad und schließe den Deckel. Starte den Garvorgang. Falls die Temperatur noch zu niedrig ist, startet der Stick automatisch, wenn diese erreicht ist. Von nun an heißt es entspannen, bis sich der “ISV-100W”-Sous-vide-Stick* akustisch meldet.

Sous-vide und Hygiene

Aufgrund der manchmal langen Garzeiten ist es bei der Sous-vide-Methode besonders wichtig, auf die Hygiene zu achten! In der Garzeit haben Bakterien reichlich Zeit, sich zu vermehren. Zubereitungstemperaturen von unter 70°C töten Keime unter Umständen nicht ab. Man muss also sicherstellen, dass man keine mit Keimen belasteten Lebensmittel direkt aus dem Beutel zu sich nimmt. Das gilt besonders für Geflügel und Fisch. Verwende deshalb nur besonders frische Zutaten für Sous-vide. Fleisch wird nach dem Garen oft noch scharf angebraten oder gegrillt, um eine Kruste an die Oberfläche zu bringen. Bei dieser Gelegenheit kann man die Kerntemperatur vom Fleisch überprüfen* und so einstellen, dass Keime abgetötet werden.

Mit so einem Einstechthermometer* kannst du die Kerntemperatur von deinen Lebensmitteln schnell und einfach messen.

Fazit

“Sous-vide dauert ewig”, hört man immer wieder. Es stimmt zwar, dass die Garzeiten aufgrund der niedrigen Temperaturen länger ausfallen, als bei der klassischen Zubereitung. Die Vorbereitungen sind dafür aber meist schnell getan und lassen sich schon im Voraus erledigen. Lege die Beutel nach dem Vakummieren so lange in den Kühlschrank, bis sie zum Einsatz kommen.

Schon nach deinen ersten Garversuchen wirst du merken, die Lebensmittel sind aromatischer und zarter, als bei der klassischen Kochweise. Man braucht deutlich weniger Kräuter und Gewürze, um starke Geschmackseffekte zu erzielen.

Der Sous-vide-Stick “ISV-100W” von INKBIRD* ist ein ausgereiftes Gerät, dass auch anspruchsvolle Köche glücklich machen wird. Es ist gut verarbeitet, präzise und somit den Kaufpreis absolut wert. Der WLAN-Anschluss mit der App ist ein tolles Extra, dass man bei langen Zubereitungszeiten schnell zu schätzen lernt.

Für das Wasserbad lohnt sich der Kauf eines Gastrobehälters aus Kunststoff * mit passendem Deckel *. Er hält Wasser und Wärme im Bad und spart so Energiekosten.

Rezepte für Sous-vide

Finde hier spannende Rezepte für deine Sous-vide Ausrüstung:

Spargel im Sous Vide Bad

Spargel Sous-vide gegart

Spargel von bissfest bis butterzart Sous-vide ist im wahrsten Sinne des Wortes "in aller Munde". Fleisch wird mit diesem Garverfahren ...
Weiterlesen …
Schweinefilet mit Spargel und Kartoffelauflauf

Schweinefilet Sous-vide gegart – unendlich zart

Schweinefilet aus dem Sous-vide Garer Wer Schweinefilet schon einmal zu lange gegrillt hat weiß, dass kann leicht eine trockene Angelegenheit ...
Weiterlesen …