Spargel vom Grill

Wissenswertes über Spargel

Die Spargelzeit ist für mich das Pendant des Frühlings zur Weihnachtszeit im Winter. Sie beginnt an keinem festen Datum, der Handel fängt mit dem Verkauf aber gerne so früh wie möglich an. Während die ersten Dominosteine Ende September im Supermarkt auftauchen, liegt der erste Spargel aus Südamerika und später z.B. aus Griechenland im späten Winter im Gemüseregal. Damit die Spargelpflanze wächst, muss der Boden eine Temperatur von mindestens 11°C haben. Das Ende ist aber in beiden Fällen fest definiert. Die meisten können nach dem 26.12. keine  Weihnachtsartikel mehr sehen. Beim Spargel ist hierzulande am 24. Juni das Ende der Saison erreicht, damit sich die Stöcke bis zum nächsten Jahr erholen können.

Weiß oder grün?

Die Ursache für den optischen und geschmacklichen Unterschied zwischen grünem und weißem Spargel ist nicht die Pflanze (in beiden Fällen Asparagus officinalis), sondern die Erntemethode. Weißer Spargel wird unterirdisch gestochen und hat während des Wachstums das Sonnenlicht nie gesehen. Aus diesem Grund werden auf den Spargelfeldern Hügel angelegt, die mit einer Folie abgedeckt sind. Sobald die Sprosse des Spargels  an die Oberfläche gelangen, verfärben sie sich zunächst violett und dann grün. Dementsprechend stammt grüner Spargel von der gleichen Pflanze, er wird aber ohne Hügel gezüchtet und erst geerntet, wenn die Triebe an die Oberfläche gewachsen sind.

Aus weiß wird violett und dann grün – die Spargelstange in der Mitte zeigt es

Man kann es leicht ahnen, die Ernte des weißen Spargels ist aufwendig und bis heute noch mit viel Handarbeit verbunden. Unzählige Erntehelfer sorgen für ein großes Angebot. Beim Spargel sind die Deutschen weniger geizig als sonst, wenn es um die Beschaffung von Lebensmitteln geht. Vielleicht deshalb, weil Spargel Saisongemüse ist und man nur temporär etwas tiefer in die Tasche zu greifen muss.

Ab auf den Grill!

In der Vergangenheit habe ich Spargel immer nur blanchiert, also entweder direkt im Kochtopf oder in einem Schlauch aus Kunststoff gegart. In diesem Jahr habe ich ihn zum ersten Mal auf Grill und Smoker gelegt. Das Ergebnis war unglaublich lecker! Der Spargel bekommt eine hellbraune Kruste, die leicht kross, aber keinesfalls hart wird. Innen ist der Spargel butterweich, saftig aber noch leicht bissfest. Die äußeren Röstaromen geben dem Spargel eine ganz neue Geschmacksrichtung. Bevor der Spargel auf den Grills gelegt wird, muss er großzügig mit einem Pflanzenöl eingehüllt werden. Grüner Spargel braucht dann 8-10 Minuten, weißer Spargel 15-20 Minuten bis er gar ist. Das hängt natürlich von der Dicke der Stangen ab. Es ist völlig egal, ob man einen Grill oder einen Smoker verwendet. Wichtig ist nur eine indirekte Zone, in die der Spargel gelegt wird und ein Deckel, den der Grill besitzen muss. Die Temperatur sollte für die Spargelzubereitung bei ca. 200°C liegen.

Grüner Spargel mit Spießen vom Schweinefilet

Zu dem Spargel habe ich Hähnchenschenkel serviert, die in der indirekten Zone ebenfalls gut aufgehoben sind und parallel zubereitet werden können. Tipps für den hygenischen Umgang mit Geflügel erhaltet ihr hier. Alternativ passen sich diese Filetspieße mit Bacon.

Spargel vom Grill mit Hähnchenschenkeln

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GerichtHauptgang
KeywordHuhn
Vorbereitungszeit30 Minuten
Zubereitungszeit45 Minuten
Arbeitszeit1 Stunde 15 Minuten
Portionen6 Personen

Zutaten

für die Lake

  • 4 el Salz
  • 2 tl Zucker
  • 1 Liter Wasser

Hauptzutaten

  • 6 Hähnchenschenkel
  • 1 kg weißen Spargel
  • 1 kg grünen Spargel
  • Pflanzenöl z.B. Sonnenblume, ggf. auch Olivenöl

für den Dip

  • 2 el Mayonnaise
  • 2 el Sahnemeerrettich
  • 1 Bio-Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer

Anleitungen

  • Den Zucker und das Salz im Wasser am Vortag auflösen. Die Hähnchenschenkel für 8-24 Stunden in diese Lösung einlegen. Sie bleiben so beim Grillen saftiger.
  • Die Hähnchenschenkel abtrocknen und mit einem geeigneten BBQ-Rub bestreuen.
  • Kauf man frischen Spargel, ist es meist nicht nötig, größere Mengen zu entfernen. Den weißen Spargel an der Schnittstelle ggf. leicht kürzen. Den grünen Spargel im unteren Drittel biegen. Er bricht leicht an der Stelle, die entfernt werden sollte. Viel Sorgfalt sollte man jedoch beim Schälen des weißen Spargels investieren. Das gilt besonders für den unteren Bereich der Stangen. Der grüne Spargel muss nicht geschält werden.
  • Das Pflanzenöl über dem Spargel verteilen, so dass die Stangen damit völlig überzogen sind. Da der Spargel nicht direkt bei hohen Temperaturen gegrillt wird, kann in diesem Fall auch ein Olivenöl zum Einsatz kommen. Die Stangen dann leicht salzen.
  • Auf einem Grill oder Smoker eine indirekte Zone einrichten. Dazu z.B. den linken Brenner eines Gasgrills starten, den rechten aber geschlossen halten. Bei einem Holzkohlegrill werden die Kohlen z.B. auf der linken Seite verteilt, während die rechte Seite ohne Kohle bleibt. Den Grill auf einer Temperatur von 150°C einstellen. Die Hähnchenteile zunächst mit der Knochenseite nach unten in die indirekte Zone (also den Bereich ohne direkte Hitze) legen und den Deckel schließen.
  • Nach ca. 30 Minuten die vorgegarten Hähnchenschenkel mit einem Pflanzenöl bestreichen. Die Temperatur des Grills auf 200°C erhöhen.
  • Die vorgegarten Hähnchenschenkel zurück in die indirekte Zone auf den Grill oder Smoker legen, diesmal jedoch mit der Hautseite nach unten. Auf diese Weise wird die Haut gebräunt, ohne dass sie zu dunkel wird. Den Spargeln nun ebenfalls indirekt bei 200°C grillen.
  • Nach ca. 15 Minuten sind die Hähnchenteile und der grüne Spargel fertig. Nur dicke Stangen des weißen Spargels müssen ggf. 15 Minuten länger grillen. Wenn man mit einer Gabel leicht in den Spargel stechen kann, ist er gar und kann ebenfalls vom Grill genommen werden.
  • Von der Bio-Zitrone den gelben Teil der Schale mit einer Reibe entfernen und diese auspressen. Die Mayonnaise, den Sahnemeerrettich und die Zitronenschale mischen. Die entstandene Creme mit Salz, Pfeffer und dem Saft der Zitrone abschmecken und zum Essen servieren.