Schmoren: Der beste Weg zum zarten Wildschwein
Vor kurzem habe ich ein großes Stück Wildschwein von einem Freund geschenkt bekommen. Dabei handelte es sich um das Vorderblatt/Schulter von einem „Überläufer“, also ein Schwarzwild im zweiten Lebensjahr. Was tun mit so einem großen Stück Fleisch? Ein Wildschwein ist viel unterwegs und in Bewegung. Deshalb besitzt es viele Muskeln und Sehnen. Es macht aus meiner Sicht keinen Sinn, so ein Teil wie dieses direkt auf den Grill zu legen. Zu groß ist die Gefahr, dass das Fleisch zäh und hart wird, auch wenn man mit niedrigen Temperaturen arbeitet. Langsames Schmoren ist also der sichere Weg zum Erfolg. Mit der hier vorgestellten Methode lassen sich auch andere Schmorstücke vom Wildschein zubereiten – z.B. Nacken oder Keule.
Hilfreiche Ofenformen
Für den Dutch Oven war das Stück zu groß und zerteilen wollte ich es nicht. Die Rettung kam von den beliebten IKEA Koncis Ofenformen, die fast groß genug für die Schulter des Überläufers waren. Wenn man zwei Formen übereinander stellt und diese mit Klammern verbindet, schließen sie so dicht, dass stundenlanges Schmoren möglich wird.
Fruchtiges zum Fleisch
Ich wollte diesmal etwas anderes probieren, als die sonst viel angewendete Rezept mit Lorbeer, Piment, Nelke, Wacholder, Thymian, Rosmarin und Suppengemüse und etwas Neues probieren. Mein Wildschwein sollte vom Knochen fallen und dabei in einer fruchtigen Sauce aus Waldbeeren schwimmen.
Wildschein vorher einlegen oder nicht?
Um den Wildgeschmack zu mindern, habe ich das Fleisch vor dem Schmoren für 24 Stunden in eine Mischung aus Buttermilch und Rotwein eingelegt. Ob das notwendig ist, hängt von deinen Vorlieben ab. Es gibt Wildfreunde die sagen, dass der Wildgeschmack dann zu gering ausfällt.
Intensiver Wildgeschmack entsteht, wenn vom Abschuss bis zur Zubereitung viel Zeit vergangen ist und das Fleisch nicht eingefroren wurde. Außerdem hängt es vom Alter des Wildschweins ab, wie intensiv der Wildgeschmack ausfällt. Wild wird heute frischer zum Kunden gebracht als früher oder das Fleisch wird so schnell wie es möglich ist eingefroren. Aus diesem Grund fällt der Wildgeschmack heute meist milder aus.
Du kannst entscheiden, ob du mit dem Einlegen in Buttermilch den Wildgeschmack mildern willst oder ob du ihn belassen möchtest.
Am Ende kann man dann selbst entscheiden, ob man das Fleisch zupft oder in größeren Stücken anrichten möchte.
"Pull the Wild" in Waldbeersauce
Zutaten
- 1 Stück Vorderblatt/Schulter vom Wildschwein
- 3 Liter Buttermilch
- 700 ml Rotwein
- 1 Liter Birnensaft
- 4 Zwiebeln
- 200 g Tomatenmark
- 3 el Sonnenblumenöl
- 100 g Himbeeren
- 100 g rote Johannisbeeren
- 100 g Kirschen
- 100 g Blaubeeren
- 4 Möhren
- 3 Birnen
- 4 tl Salz
- Chilipulver nach belieben
Anleitungen
Vorbereitungen
- Sehnen, überschüssiges Fett und Silberhaut mit einem scharfen dünnen Messer entfernen. Das kann bei einem Stück Wildschwein recht mühsam sein. Deshalb kann man das Fleisch auch zunächst nur oberflächlich parieren und den Vorgang nach dem Einlegen in Buttermilch/Rotwein vollenden. Nach dem Bad löst sich manche Problemstelle besser vom Fleisch.
- Um das Stück Wildschwein in den Bräter zu bekommen, musste ich einen Teil des Knochens absägen.
- Das Fleisch in einen Bräter geben und mit der Buttermilch begiessen.
- Den Rotwein zumischen.
- Das Fleisch für 12-24 Stunden im Kühlschrank in der Mischung liegen lassen. Wenn es nicht vollständig von der Flüssigkeit bedeckt ist, das Fleisch gelegentlich wenden.
Schmoren auf dem Gasgrill
- Den Bräter auf den Gasgrill stellen und möglichst stark erhitzen. Das Sonnenblumenöl einfüllen, erhitzen und die Zwiebeln darin anbraten. Das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls anbraten.
- Das Fleisch in den Bräter legen und die Beerenfrüchte und Kirschen zugeben.
- Den Birnensaft als Schmorflüssigkeit angießen.
- Mit Wasser so auffüllen, dass der Bräter fast ganz gefüllt ist. Den Inhalt des Bräters vorsichtig zum Kochen bringen. Kocht der Inhalt, den Brenner unter dem Bräter abstellen, so dass eine indirekte Zone auf dem Grill entsteht.
- Den zweiten Bräter aufsetzen und mit Klammern verschließen. Den Deckel des Grills schließen und die Brenner links und rechts des Bräters auf halbe Leistung reduzieren. Nach ca. 30 Minuten die Leistung auf 25% drosseln. Im Gasgrill (ggf. im Ofen) sollte sich zum Schmoren eine Temperatur von 150 - 180°C einstellen.
- Alle 2 Stunden den Inhalt kontrollieren und ggf. Flüssigkeit nachgeben (war bei mir nicht nötig).
- Die Möhren in Scheiben schneiden und die Birnen schälen und in Stücke schneiden. Diese nach 4 Stunden Schmorzeit in den Bräter füllen. Dazu ggf. etwas von der Schmorflüssigkeit entfernen. Diese kann man einfrieren und später als perfekte Grundlage für eine Sauce verwenden. Das Fleisch beginnt bereits jetzt vom Kochen zu fallen.
- Nach einer weiteren Stunde (insgesamt 5 Stunden) lässt sich das Fleisch leicht zupfen. Man kann es aber auch in größeren Stücken vom Knochen lösen und servieren.
- Ggf. noch ein paar frische, ungekochte Himbeeren dazugeben und...
- ...das Wildschwein z.B. mit Klößen servieren.
