Nun ist der November da und es ist Zeit für eine weitere Tradition – Wildschweingulasch aus dem Dutch Oven. Wegen des intensiven Geschmackes habe ich mich lange geweigert, Wildschwein zu essen – bis zu einer Weihnachtsfeier mit Kollegen. Das Wildschein in dem Restaurant war ganz zart, kräftig aber nicht aufdringlich im Geschmack und wurde in einer Preiselbeersauce serviert, deren Süße ein perfekter Kontrast zu dem dunklen Fleisch war. Ich habe mir damals von dem Koch Tipps geben lassen, wie der perfekte Wildschweingulasch gelingt und dieses Rezept hier erstellt. Das Ergebnis schmeckt sogar meinen Kinder.

Wenn ihr Schwierigkeiten habt, frisches Wildschwein zu bekommen – tiefgefrorenes Fleisch ist in diesem Fall eine Alternative.

Die Mengenangaben für die Briketts beziehen sich auf einen 12er Dutch Oven.

Wildschweingulasch aus dem Dutch Oven

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GerichtHauptgang

KeywordSchwein, Wild

Vorbereitungszeit2

Zubereitungszeit4

Gesamtzeit6

Portionen6 Personen

Zutaten

1 kg Wildschweingulasch
500 g Buttermilch
250 ml Rotwein zum Einlegen des Fleisches
500 ml Rotwein zum Schmoren
0,5 Tuben Tomatenmark
3 el Pflanzenöl
800 g Tomaten, stückig = 2 Dosen
2 Stück Möhren
2 Stück Paprikaschoten
2 Stangen Sellerie mittelgroß
1 Stange Lauch
400 g Preiselbeeren
200 ml Jägermeister
1 Becher (200 g) Sahne
1 tl Pfeffer
1 Bund Petersilie
4 Zweige Rosmarin
3 Blatt Lorbeer
Salz

Anleitungen

Vorbereitung

Das Wildschweinfleisch 24 Stunden lang in eine Mischung aus Buttermilch und Rotwein einlegen. TK-Fleisch kann man gut in der Flüssigkeit auftauen lassen. Das Fleisch muss während des marinierens im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Mischung immer mal wieder umrühren. Dieser Schritt mindert den Wildgeschmack ab. Das Fleisch vor der Zubereitung mit Hilfe eines Siebs abgießen, mit kaltem Wasser gründlich abspülen und mit Küchenkrepp abtrocknen. Das Fleisch sieht aufgrund der Vorbehandlung blass aus.

Zubereitung

In einem Anzündkamin 20 Briketts zum Glühen bringen. Den Dutch Oven mit 15 Kohlen von unten heizen und 3 el Pflanzenöl heiß werden lassen.
Das Fleisch für 3 Minuten von allen Seiten scharf anbraten. Dann das Tomatenmark dazugeben und dieses 3 weitere Minuten mit anbraten lassen.
Den Rotwein zum Schmoren, den Jägermeister, die stückigen Tomaten und den Sellerie zugeben, mäßig salzen.
Die Lorbeerblätter und die Rosmarin-Zweige zugeben.
Die Mischung zum Kochen bringen, den Deckel des Dutch Ovens schließen, 10 Kohlen auf und 10 Kohlen unter dem Topf platzieren und eine Stoppuhr starten.
Wenn die Kohlen zerfallen, einen neuen Anzündkamin mit 20 Briketts füllen und zum Glühen bringen. Für die gesamte Schmorzeit müssen 3 mal 20 Briketts angezündet werden.
In der Garzeit das restliche Gemüse in Stücke bzw. Scheiben schneiden. Nach 2,5 Stunden die Möhren zugeben, umrühren und ggf. mit Wasser auffüllen, bis alle Zutaten bedeckt sind.
Nach 3 Stunden Schmorzeit die Paprika zugeben, umrühren und ggf. mit Wasser auffüllen, bis alle Zutaten wieder bedeckt sind.
Nach 3,5 Stunden den Lauch, 3/4 der Preiselbeeren und die Sahne zugeben und umrühren. Das Gulasch bei geöffnetem Deckel so lange köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Die Lorbeerblätter und die Rosmarin-Stile entfernen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Mit den restlichen Preiselbeeren und der Petersilie servieren. Dazu passen Knödel alle Art, aber auch Nudeln, Kartoffeln und natürlich Rotkohl mit Apfelstücken.