Panierte und frittierte Champignons im Backteig
Champignons sind vielfältig einsetzbar. Du kannst sie anbraten und mit Sahne verfeinern, gefüllt auf den Grill legen oder als Zutat in einer Sauce einsetzen. Besonders lecker werden Champignons, wenn du die aromatischen Pilze panierst, frittierst und mit einer Knoblauchsauce im Backteig servierst. Der Teigmantel sorgt dafür, dass sie außen knusprig und innen saftig sind. Da werden selbst Leute schwach, die den Pilzen sonst skeptisch gegenüber stehen.
Beilage & Vorspeise
Die frittierten Champignons sind perfekt als Beilage geeignet, geben aber auch eine knusprige Vorspeise ab. Deshalb werden sie nicht nur auf Weihnachtsmärkten und der Kirmes angeboten, sie stehen auch auf der Speisekarte von vielen Steakhäusern. Wir zeigen dir auf dieser Seite, wie du sie ganz leicht zu Hause selbst machen kannst.
Champignons kaufen und putzen
Für die frittierten Champignons eignen sich Exemplare mit mittlerer Größe am besten. Achte beim Kauf vor allem darauf, dass sich die Größe nicht zu stark voneinander unterscheidet, damit die Pilze bei Zubereitung gleichzeitig fertig werden.
Champignons sind in der Lage, große Mengen Wasser aufzunehmen. Für die Zubereitung ist ein hoher Wassergehalt aber ungünstig. Aus diesem Grund solltest du bei der Reinigung der Pilze darauf achten, dass sie so wenig Wasser wie möglich abbekommen. Ganz ohne Wasser geht es aber nicht immer. Sind wir ehrlich, die Pilze mit einem Pinsel zu reinigen, ist wenig praktikabel.
Wir putzen unsere Champignons, indem wir zunächst den Stiel mit einem Messer kürzen. Wische dann lose Erde mit den Finger ab. Reicht das nicht aus, lass einen dünnen Strahl kaltes Wasser über die verschmutze Stelle laufen. Leg die Pilze danach in eine Schüssel und tauche sie nicht vollständig in Wasser ein.
Menge pro Person
Reiche als Vorspeise 3-4 mittelgroße Champignons pro Person. Das sieht erst mal nach wenig aus, die gehaltvollen Pilze sollen aber nicht den Hunger auf den Hauptgang zu stark bremsen. Wenn du frittierte Champignons als Beilage servierst, dürfen es 6 Champignons mittlerer Größe sein.
Unser Rezept für frittierte Champignons
Der Teig
Der Backteig für die Pilze ergibt sich ganz leicht aus drei Zutaten. Du brauchst den Teig nicht gesondert ansetzen. Wende die Champignons zunächst im Mehl und dann in verrühren Eiern. Am Ende leg sie in Paniermehl ein. So bekommen sie ihre knusprige Hülle.
Frankenstein-Finger vermeiden
Verwende beim Panieren eine Hand ausschließlich für die trockenen Zutaten „Mehl“ und „Paniermehl“. Deine andere Hand ist zuständig für die feuchten Zutaten, also das verrührte Ei. Auf diese Weise verklumpen die Zutaten für die Panade nicht an deinen Fingerspitzen. Kurz vor dem letzten Champignons sieht das sonst aus wie die „Finger von Frankensteins Monster“.
Knusprige Alternativen ohne Paniermehl
Wenn du kein Paniermehl (Semmelbrösel) für die Champignons verwenden willst, sind Corn Flakes eine tolle Alternative. Ebenfalls bestens geeignet ist Panko-Mehl, das du z.B. im asiatischen Lebensmittegeschäft bekommst. Dabei handelt es sich auch um getrocknetes Weißbrot, die Struktur ist aber deutlich gröber.
Würzen und Salzen
Um noch mehr Geschmack an die Pilze zu bringen, kannst du das Paniermehl mit getrockneten Kräuter ergänzen. Gut geeignet sind Oregano und Basilikum.
Um die Champignons mit Salz zu versorgen, gibt es in das aufgeschlagene Ei, in das die Pilze im zweiten Schnitt gelegt werden. Alternativ kannst du Salz auch noch dem Frittieren verteilen, wie man es bei Pommes Frites macht.
An die Sicherheit denken
Heißes Öl und Lebensmittel die Wasser enthalten, können dazu führen, das Öl spritzt oder aufschäumt. Fülle deshalb weder die Fritteuse noch den Kochtopf so stark mit dem Öl, dass es beim Frittieren überkochen kann. Schütze ggf. deine Hände und halte niemals das Gesicht über das heiße Öl.
Frittierten
Zum Frittieren verwende am besten Sonnenblumenöl. Es hält die hohen Temperaturen aus und verhält sich geschmacksneutral.
Mit der Fritteuse
Heize deine Fritteuse auf eine Temperatur von 180°C vor. Leg die vorbereiteten Champignons einzeln in den Frittier-Korb, damit das heiße Öl von allen Seiten gleichmäßig an die Pilze kommt.
Wende die Champignons nach 2,5 Minuten, damit alle Seiten gleichmäßig braun und knusprig werden. Das geht ganz einfach mit einer Gabel, während die Pilze im Öl frittieren. Nach insgesamt 5 Minuten kann angerichtet werden.
Ohne Fritteuse
Alternativ kannst du einen Kochtopf zum Frittieren verwenden. Wähle dazu aber einen großen Topf, den du höchstens zu 1/3 mit Öl füllst. Wenn du die panierten Champignons in das Öl legst, kann es passieren, dass das Wasser schlagartig verdampft und das Öl nach oben kocht. Damit es dir nicht aus dem Kochtopf läuft, darf diese nicht zu klein sein. Aus diesem Grund raten wir vor dem Einsatz einer Pfanne ab.
Außerdem benötigst du ein Thermometer, mit dem du die Temperatur des Sonnenblumenöls messen kannst. Auch im Topf sollte es zwischen 170-180°C heiß sein.
Knoblauchsauce als Dip
Zu den saftigen Champignons im knusprigen Teigmantel gehört eine cremige Knoblauchsauce. Wir empfehlen dir dazu eine Mischung aus Crème fraîche, Joghurt und Frischkäse. Natürlich gehört Knoblauch in den Dip. Vermeide es, zu viel davon zu verwenden, damit du andere Aromen nicht überdeckst. Zusätzlich passen eine trockene Gewürzmischung mit mediterranen Kräutern und grob gemahlener Pfeffer zu der Knoblauchsauce.
Was dazu?
Neben der Knoblauchsauce lassen sich die heißen und knusprigen Pilze perfekt auf einem frischen Salat platzieren. Verwende eine Mischung verschiedener Blattsalate, Kirschtomaten und grüner Gurke als Bett.
Auch als Beilage für Steaks sind sie eine leckere Ergänzung. Eine gute Ideen finden wir auch die Kombination mit Kalbsröllchen.
Aufwärmen & Vorbereiten
Das Vorbereiten der Champignons kannst du auch schon einige Stunden vor dem Frittieren erledigen. Weil Ei Teil der Panade ist, bewahre die Champignons im Kühlschrank auf, wenn du sie nicht sofort frittierst.
Früher wurde grundsätzlich davon abgeraten, Champignons noch einmal aufzuwärmen. Das lag in erster Linie an den beschränkten Möglichkeiten, Lebensmittel zu kühlen. Pilze bestehen aus Proteinen (Eiweiße), die im Laufe der Zeit von Bakterien zersetzt werden. Dabei können Stoffe entstehen, die für den Menschen schädlich sind. Diese Zersetzung der Eiweiße kannst du durch Kühlung verlangsamen und die Pilze damit für 1-2 Tage haltbar machen. Wenn du die frittierten Champignons sehr bald nach der Zubereitung in den Kühlschrank stellst, spricht nichts gegen ein erneutes Aufwärmen am nächsten Tag. Wärme die Pilze im Teigmantel bei ca. 150°C im Backofen auf, damit die Hülle nicht zu stark aufweicht. Iss hingegen keine Champignons mehr, die längere Zeit warm gehalten oder bei Zimmertemperatur gelagert wurden.
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Frittierte Champignons mit Knoblauchsauce
Zutaten
Zutaten für die frittierten Champignons
- 400 g Champignons 15-17 Stück
- 4 Eier ungefähre Angabe
- 3 EL Mehl ungefähre Angabe
- 100 g Paniermehl oder Alternative (siehe Einleitung)
- 5 Liter Sonnenblumenöl Menge nach Vorgaben des Herstellers der Fritteuse
- 1 Tl Salz
- 1 El mediterrane Gewürzmischung optional
Zutaten für die Knoblauchsauce (Dip)
- 50 g Crème fraîche
- 100 g griechischer Joghurt
- 50 g Frischkäse
- 2 Zehen Knoblauch
- 1 Tl Pfeffer frisch grob gemahlen
- 0,5 Tl Salz
- 2 Tl mediterrane Gewürzmischung
Anleitungen
Panieren der Champignons
- Füll das Mehl und das Paniermehl (Alternativen siehe Einleitung) in eine flache Schale. Gib zum Paniermehl ggf. trockene Gewürze deiner Wahl.
- Schlag die Eier auf, verquirle sie mit einer Gabel und fülle die Masse ebenfalls in eine flache Schale.
- Kürze die Stiele der Champignons mit einem Messer. Reibe Reste von Erde von den Pilzen. Reicht das nicht aus, wasche die Stelle mit einem dünnen Wasserstrahl kurz ab. Leg die Pilze aber nicht in Wasser ein, damit sie sich nicht vollsaugen (siehe Einleitung).
- Wälze die Champignons zuerst im Mehl und lege sie dann in das verquirlte Ei. Drehe die Pilze so lange in der Masse, bis das Ei sie vollständig bedeckt.
- Wälze die Champignons nun im Paniermehl, bis sie ganz damit bedeckt sind.
Frittieren mit der Fritteuse
- Achte darauf, dass sich nicht mehr Öl in der Fritteuse befindet, als vom Hersteller angegeben. Heize das Sonnenblumenöl auf 180°C auf. Leg die panierten Champignons einzeln auf den Boden des Frittier-Korbs.
- Senke den Korb vorsichtig gab. Achtung, das Öl kann aufgrund des in den Pilzen enthaltenen Wassers stark aufkochen. Lass die panierten Champignons für 2,5 Minuten frittieren. Drehe die Pilze mit einer Gabel, damit sie von beiden Seiten braun werden.
- Nimm die knusprigen Champignons noch 5 Minuten aus der Fritteuse.
Frittieren im Kochtopf
- Fülle das Sonnenblumenöl in einen großen Topf. Achte dabei darauf, dass der Kochtopf mindestens zu 2/3 leer bleibt. Es muss sichergestellt sein, dass das Öl nicht überkocht, wenn die Champignons in das heiße Öl gelegt werden.
- Erhitze das Sonnenblumenöl auf 180°C. Überprüfe die Temperatur im Topf mit einem Thermometer.
- Gib vorsichtig je zwei der vorbereiteten Pilze mit Hilfe eines Schaumlöffels in das Öl. Lass die weiteren Champignons in Gruppen von je 2-3 Stück langsam in das Öl gleiten.
- Drehe die Pilze nach 2,5 Minuten mit Hilfe einer Gabel.
- Entnimm die frittierten Champignons nach insgesamt 5 Minuten mit dem Schaumlöffel.
Knoblauchsauce (Dip) herstellen
- Mische Crème fraîche, griechischen Joghurt und den Frischkäse in einer Schüssel miteinander. Gib den Knoblauch über eine Presse zu dem Dip.
- Würze die Knoblauchsauce mit dem Pfeffer und der mediterrane Gewürzmischung. Verrühre alle Zutaten gründlich miteinander. Schmecke die Knoblauchsauce mit dem Salz ab.