Pulled Duck mit Pasta aus dem Dutch Oven

Der schönste Augenblick beim “Dopfen” ist für mich der Zeitpunkt, an dem alle Zutaten im Dutch Oven sind und der Inhalt zu kochen beginnt. Der aufsteigende Duft ist meist sehr verführerisch. So ist es auch bei diesem Essen, bei dessen Zubereitung einem eine Mischung aus fruchtigem Orangensaft, Rotwein und Entenfleisch in die Nase steigt.

Um den Dopf noch besser zum Dünsten verwenden zu können, habe ich den Grillrost einer Mikrowelle in den Dutch Oven gestellt. Durch die Beine bleibt ein Freiraum zwischen der Flüssigkeit und dem Fleisch. Die Beinchen musste ich in diesem Fall mit einer Metallsäge um einige mm kürzen, damit für das Fleisch am Deckel des Dutch Ovens genügend Platz bleibt. Wer das Zubehör seiner Mikrowelle nicht opfern will, kann so einen Grillrost z.B. über Amazon für wenig Geld bestellen.

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Zusätzlich habe ich mir noch ein passendes Abkühlgitter für Kuchen zurecht gesägt (links auf dem Foto). Sollte die Fläche des Mikrowellen-Rostes nicht reichen, lässt sich diese durch Auflegen dieses Gitters vergrößern. Statt des Dutch Ovens kann man natürlich auch jede Art von Dampfgarer verwenden.

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Ente mit Pasta aus dem Dutch Oven

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GerichtHauptgang
KeywordEnte und Gans
Vorbereitungszeit45 Minuten
Zubereitungszeit3 Stunden
Arbeitszeit3 Stunden 45 Minuten
Portionen6 Portionen

Zutaten

  • 3 Stück Barbarie-Entenbrüste
  • 500 ml Orangensaft + ein kleiner Vorrat für eine evt. Ergänzung
  • 500 ml Rotwein + ein kleiner Vorrat für eine evt. Ergänzung
  • 4 Zweige Rosmarin
  • 2 Stangen Sellerie
  • 6 Stück Tomaten frisch
  • 4 Stück Möhren
  • 4 Stück Zwiebeln
  • 1 kleines Bund Petersilie
  • 150 g Butter
  • 4 el Rotweinessig
  • Chilipulver
  • Salz
  • Zimt
  • Basilikum
  • Pecorino-Käse oder frischen Parmesan

Anleitungen

  • Die Entenbrust auf der Innenseite von Blutgefäßen befreien. Auf der Außenseite evt. noch vorhandene Federkiele entfernen.
  • Die Tomaten waschen, den Strunk entfernen und vierteln. Die Stangen des Selleries waschen und in Scheiben schneiden.
  • Den Orangensaft und den Rotwein in den Dutch Oven füllen.
  • Den Rosmarin, den Sellerie und die Tomaten zu Wein und Saft geben. Dann den Grillrost für die Mikrowelle in den Dutch Oven stellen.
  • Die Fettschicht der Entenbrüste mit einem scharfen Messer längs und quer einschneiden, ohne dabei in das Fleisch zu schneiden. Dies lässt beim Anbraten das Fett leichter auslaufen und verhindert, dass sich die Entenbrust wölbt. Beide Seiten mit Salz bestreuen. Eine Pfanne oder den Deckel des Dutch Ovens sehr heiß werden lassen und die Entenbrust mit der Fettseite nach unten einlegen, ohne das zusätzliches Fett in der Pfanne ist. 90 Sekunden anbraten lassen und dann wenden. Die Innenseite für 60 Sekunden anbraten. Die Brust dann aus der Pfanne nehmen...
  • ...und auf dem Grillrost platzieren. Das ausgebratene Fett nicht mit in den Dutch Oven geben.
  • Den Deckel des Dutch Ovens schließen und entweder wie in der Anleitung beschrieben mit durchgeglühten Briketts belegen oder auf den vorgeheizten Gasgrill stellen. Den Inhalt zum Kochen bringen und für insgesamt 2,5 Stunden schmoren lassen. Es reicht aus, eine Temperatur von 120-130°C anzustreben. Im Fall meines Gasgrills starte ich mit voll aufgedrehten Brennern links und rechts, während der Brenner unter dem Dutch Oven geschlossen bleibt. Nach ca. 20 Minuten reduziere ich die Brenner auf 50% und nach weiteren 10 Minuten auf 25% der Leistung. Beim Garvorgang bleibt der Deckel des Gasgrill natürlich ebenfalls geschlossen. Ggf. kann man während des Garvorganges etwas Rotwein und Saft ergänzen.
  • Die Entenbrust dem Dopf entnehmen...
  • ...und mit zwei Gabel zerteilen. Das Fleisch und auch die Haut lassen sich leicht auseinander ziehen.
  • Die Fleischfasern dann noch einmal mit einem scharfen Messer teilen, um sie später besser unter die Pasta mischen zu können.
  • Aus dem restlichen Inhalt des Dopfes (Wein, Saft, Gemüse) die festen Stängel des Rosmarin entfernen (die Nadeln können verbleiben). Mit einem Stabmixer den Sellerie und die Tomaten zu einer glatten Saucen-Grundlage zerkleinern. Diese Flüssigkeit durch ein Sieb geben, um unerwünschte Fleisch- Gemüse- und Gewürzreste zu entfernen. Die Saucen-Grundlage mit Salz, Zimt und Chilipulver abschmecken.
  • Die Möhren und die Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden.
  • Das Gemüse im Dutch Oven in der Butter für 5 Minuten scharf anbraten. Die Sauce dazugeben und mischen. Bei Bedarf noch etwas Orangensaft zugeben. Die Mischung aufkochen lassen, bis die Möhren gar aber noch bissfest sind.
  • Das Fleisch in den Dutch Oven geben und verrühren.
  • Den Inhalt des Dutch Ovens in eine große Schüssel überführen und mit dem Rotweinessig abschmecken. Der Essig kann den Dutch Oven (dessen Patina) angreifen. Deshalb ist es besser, man gibt ihn erst nach der Entnahme dazu.
  • Die Pasta nach Anleitung "al dente" kochen. In dieser Zeit die Blätter der Petersilie und den Basilikum hacken.
  • Die Pasta, die Entensauce und die Petersilie miteinander mischen. Dann den Basilikum und je nach Geschmack, den Käse über das Essen streuen und sofort servieren.

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