Rezept für zarte Rouladen
Die geschmorte Rinderroulade ist einer der beliebtesten Klassiker der deutschen Küche. Viele begeistert dieses typische Sonntagsessen ihr ganzes Leben. Wir wollen dir auf dieser Seite Schritt für Schritt zeigen, wie du Rouladen zubereitest. Bei Rouladen handelt es sich nicht um ein Essen, für das du stundenlang in der Küche stehen musst. Es ist ganz einfach, sie so auf den Tisch zu bringen, wie du es vielleicht von deiner Oma kennst.
Warum werden Rinderrouladen zäh?
Du erinnerst dich vielleicht auch an Rouladen, bei denen deine Kiefer mehr zu tun hatten, als dir lieb war? In anderen Fällen lassen sie sich selbst mit einem Löffel leicht zerteilen, sind zart, weich und verbinden sich wunderbar mit der Sauce. Woran liegt das? Rouladen sind ein typisches Schmorgericht. Nach dem scharfen Anbraten müssen sie lange in einer Schmorflüssigkeit kochen. Es ist einfach sie zuzubereiten, aber man braucht dafür etwas Geduld. Wenn die Rinderroulade zäh auf dem Teller liegt, dann hast du sie nicht lange genug geschmort.
Wie lange müssen Rouladen kochen bzw. schmoren?
Die folgende Tabelle zeigt dir, wie lange Rouladen ungefähr schmoren sollten:
| Garzeit (Dauer) | Zustand der Roulade |
|---|---|
| 1,5 Stunden | noch bissfest |
| 2 Stunden | leicht zu zerschneiden |
| 2,5 Stunden | mit einem Löffel zerteilbar |
Du kannst also über die Garzeit steuern, wie weich die Roulade werden soll.
Wie merkt man, dass Rouladen fertig sind?
Zusätzlich zu der Tabelle kannst du zwei Gabeln zur Hilfe nehmen und damit an einem Ende der Roulade vorsichtig zupfen. Wenn sich das Fleisch leicht zerteilen lässt, ist es gar. Ebenfalls gut geeignet ist ein Zahnstocher, mit dem du in das Fleisch stichst. Geht das sehr leicht, ist das ebenfalls ein Zeichen dafür, dass serviet werden kann
Welches ist das beste Rouladenfleisch?
Für Rinderrouladen werden dünne große Fleischscheiben aus der Rinderkeule geschnitten. Die Keule ist ein sehr großes Teil vom Rind und wird deshalb weiter unterteilt. Fleisch-Experten sagen, dass dünne Scheiben aus der Oberschale, die ein Teil der Keule ist, besonders gut geeignet sind.
Warum werden Rinderrouladen trocken?
Dieses Fleisch ist nur wenig bis mäßig mit Fett durchzogen. Trocken wird Fleisch immer dann, wenn es zu wenig Fett enthält. Deshalb ist die Gefahr von trockenen Rouladen groß, wenn sehr mageres Fleisch eingesetzt wird. Besonders außen können Rouladen trocken werden. Die Füllung hat also nur wenig Einfluss darauf, ob Rouladen trocken oder saftig werden.
Damit Rinderrouladen nicht austrocknen, brate sie nur kurz aber mit viel Hitze an und achte beim Schmoren darauf, dass sie mindestens zur Hälfte von Schmorflüssigkeit bedeckt sind. Wende die Rouladen beim Schmoren und anbraten regelmäßig. Koche sie außerdem nicht zu stark. Beim Schmoren sollte die Flüssigkeit nur köcheln. Auf diese Weise bekommst du Rouladen, die nicht trocken sind.
Fleischqualität
Wir haben zwei verschiedene Sorten eingesetzt: Zum einen kamen Scheiben aus der Oberschale vom Wagyu-Rind zum Einsatz. Es stammt aus Mecklenburg, hat also keine weite Reise hinter sich. Zum anderen haben wir Rindfleisch der berühmten „Creekstone Farm“ aus den USA verwendet.
Wir wurden in beiden Fällen mit leckeren und saftigen Rouladen belohnt. Der Rindfleischgeschmack der Wagyu–Rouladen war etwas intensiver im Vergleich zu dem Fleisch aus den USA.
Die Füllung
Die klassische Rinderroulade wie sie meine Oma serviert hat, ist mit Senf, sauren Gurken und Bauchspeck gefüllt. Wenn man diese Kombination einmal probiert hat, weiß man, warum sie so beliebt ist. Aber es geht auch anders.
Rinderrouladen mal anders füllen
Besonders ans Herz legen möchten wir dir die Füllung mit Senf und Knackern. Die rauchigen Würste geben viel Aroma ab, ohne den Geschmack des Rindfleischs zu übertönen. Sie sind auch ein genialer Begleiter in der Schmorflüssigkeit und sorgen dort für einen besonderen Kick.
Fleisch klopfen oder nicht?
Es scheiden sich die Geister an der Frage, ob du die Fleischscheiben klopfen solltest oder nicht. Wir haben uns dafür entschieden, weil sich das Fleisch so leichter rollen lässt. Es wird durch das Klopfen dünner und breiter. Negative Auswirkungen konnten wir nicht feststellen.
Lege einen Gefrierbeutel auf das Fleisch, bevor der Fleischklopfer zum Einsatz kommt und schlage nicht zu kräftig zu. So wird die Fleischfaser geschont.
Wickeln und fixieren
Das Wickeln der Rouladen sieht schwieriger aus als es ist. Bestreiche eine Seite der Fleischscheibe vollständig mit Senf und lege die Füllung an den Rand, an dem du mit dem Wickeln beginnen willst. Wickel das Fleisch möglichst fest.
Damit deine Rouladen beim Braten und Schmoren nicht aufrollen, musst du sie fixieren. Dafür kannst du sie einfach mit Küchengarn an drei Stellen binden. Rouladennadeln sind eine einfache Alternative. Steche sie durch das Fleisch.
Welches Fett zum Braten?
Wir empfehlen, Bauchspeck vom Schwein in Stücke zu schneiden und diese als erstes scharf anzubraten. Dabei tritt jede Menge Fett aus, mit dem du die Rouladen anbraten kannst. Das gibt deinem Sonntagsessen jede Menge Geschmack. Alternativ verwende Butterschmalz zum Anbraten.
Dunkle Soße für deine Rouladen
Praktisch ist, dass unser Rezept eine dunkle Soße gleich mitliefert. Wir haben Suppengemüse in den Topf gegeben und es mit Rinderfond, Rotwein und Tomatenmark verfeinert. Dazu kommen einige extra Knacker und natürlich die Rouladen selbst. Am Ende der Garzeit musst du nur noch das ausgelaugte Gemüse mit einem Sieb abtrennen und du hast die (wie wir finden) beste Sauce der Welt.
Zubereitung im Dutch Oven, auf dem Gasgrill, im Bräter und im Backofen
Für die Zubereitung haben wir den beliebten Dutch Oven aus Gusseisen verwendet. Er lässt sich mit Briketts oder auf einem Gasgrill im Freien betreiben. Unser Rezept funktioniert aber auch im Bräter, den du in einen Backofen stellst. Eine riesige Auswahl an Dutch Oven findet ihr hier. *
Die Rouladen sollten im Dutch Oven und Bräter nicht übereinander liegen, weil sie zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt sein sollten. Wähle deshalb möglichst große Töpfe für die Zubereitung. Wir haben einen Dutch Oven mit einem Durchmesser von 30 cm eingesetzt, der ca. 7 Liter fasst. In ihm haben vier bis sechs Rouladen bequem Platz.
Welche Temperatur für den Dutch Oven?
Wenn Du Briketts verwenden möchtest…
…kannst du mit den folgenden Tabellen bestimmen, wie viele du dazu für deinen Dutch Oven benötigst:
Benötigte Anzahl Briketts zum Anbraten und Kochen mit dem Dutch Oven bei offenem Deckel.
| Mögliche Bezeichnung des Dutch Oven | Volumen des Dutch Oven (ohne Deckel) | Briketts auf dem Deckel | Briketts unter dem Dutch Oven |
| ft3 | 1,8 Liter | 0 | 7 |
| DO45 oder ft4.5 | 3 – 4 Liter | 0 | 12 |
| DO6 oder ft6 | 5,5 – 6 Liter | 0 | 18 |
| DO9 oder ft9 | 7 – 8 Liter | 0 | 20 |
| DO12 oder ft12 | 11 Liter | 0 | 23 |
Benötigte Anzahl Briketts zum Köcheln bzw. Schmoren mit dem Dutch Oven bei geschlossenem Deckel
| Mögliche Bezeichnung des Dutch Oven | Volumen des Dutch Oven (ohne Deckel) | Briketts auf dem Deckel | Briketts unter dem Dutch Oven |
| ft3 | 1,8 Liter | 4 | 3 |
| DO45 oder ft4.5 | 3 – 4 Liter | 8 | 5 |
| DO6 oder ft6 | 5,5 – 6 Liter | 13 | 8 |
| DO9 oder ft9 | 7 – 8 Liter | 15 | 10 |
| DO12 oder ft12 | 11 Liter | 16 | 11 |
Die Größe der Briketts verschiedener Marken und deren abgegebene Hitze variiert deutlich. Deshalb handelt es sich bei den Mengenangaben aus der Tabelle um ungefähre Richtwerte.
Dutch Oven Temperatur mit dem Gasgrill
Wenn du den Dutch Oven auf einem Gasgrill betreiben willst, starte zunächst sämtliche Brenner, stell den Dutch Oven auf den Rost und schließe den Deckel des Gasgrills. Wenn der Dutch Oven richtig heiß ist, brate die Rouladen an. Zum Schmoren schalte den Brenner unter dem Dutch Oven ab. Reduziere die Leistung der Brenner links und rechts des Dutch Ovens auf ca. 25%
Was passt zu Rinderrouladen?
Wir finden, dass Spätzle die perfekte Beilage sind. Sie verbinden sich mit der dunklen Soße zu einer Geschmacksexplosion. Klassischer sind Salzkartoffeln und auch Rotkohl passt ideal.
Als flüssige Begleiter sind ein kräftiger Rotwein oder ein gepflegtes Bier geeignet.
Rezept für Rouladen
Kochutensilien
- Wir haben für dieses Rezept einen Dutch Oven mit einem Volumen von 5,5 Litern verwendet.
Zutaten
- 4 Stück Rouladen 4 Scheiben a ca. 280g
- 4 tl Senf
- 6 Knacker
- 4 saure Gurken klein
- 1 Bund Suppengemüse Sellerie, Möhren, Lauch und Petersilie, frisch
- 100 g Bauchspeck vom Schwein im Stück für die Sauce
- 4 Scheiben Bacon in feinen Scheiben für die Rouladen-Füllung
- 400 ml Rinderfond
- 100 ml Rotwein
- 50 g Tomatenmark
- 2 el Sonnenblumenöl
- 3 tl Salz
- 3 tl Saucenbinder optional
Anleitungen
Vorbereitungen
- Schäle Sellerie und Möhren und zerteile sie in Scheiben bzw. Würfel. Wasche den Lauch und schneide ihn in Ringe. Schneide den Bauchspeck in Scheiben.
- Plattiere das Fleisch mit einem Fleischklopfer. Lege dazu einen Klarsichtbeutel oder Frischhaltefolie über das Fleisch. Streue kurz vor der Zubereitung eine Prise Salz pro Seite auf die Fleischscheiben. Bestreiche das Fleisch dünn mit dem Senf.
Rollen der Rouladen mit Knacker
- Lege die Knacker an den Rand der Scheibe.
- Wickel die Wurst mit der Rinderroulade ein und binde drei mal Küchengarn darum, um die Rollen zu fixieren.
Rollen der Rouladen mit Speck und saurer Gurke
- Schneide die Gurken der Länge nach in Scheiben. Lege zwei Scheiben Bacon und zwei Scheiben saure Gurke pro Roulade an den Rand der Fleischscheibe.
- Wickel die Füllung mit den Fleischeiben ein und binde drei mal Küchengarn um die Rolle.
Zubereitung der Rouladen
- Wenn die Rouladen im Dutch Oven zubereitet werden, bringe Briketts in einem Anzündkamin zum Glühen. Die Anzahl kannst du der Tabelle in der Einleitung entnehmen. Stell den Topf auf die Kohlen oder platziere den Dutch Oven auf den Rost eines Gasgrills und erhitze ihn, indem du alle Brenner öffnest. Alternativ erhitze einen großen Bräter auf dem Herd.
- Wenn der Topf heiß geworden ist, lass den in Stücke geschnittenen Bauchspeck aus, bis dieser kross ist und Farbe angenommen hat.
- Lege nun die Rouladen in den Topf und brate sie von allen Seiten gleichmäßig an...
- ...bis auch sie Farbe angenommen haben. Nimm die Rouladen aus dem Topf
- Gib das Suppengemüse und das Sonnenblumenöl in den Topf. Brate es in dem verbliebenen Fett an.
- Gib das Tomatenmark zu dem Suppengemüse und brate den Inhalt weiter, bis das Gemüse weich geworden ist.
- Gieße den Rotwein und den Rinderfond in den Topf. Halbiere die restlichen Würste und gebe auch sie dazu. Gib das restliche Salz in den Topf.
- Rühre den gesamten Inhalt gründlich um...
- ...und lege die Rouladen zurück in den Topf. Achte dabei darauf, dass sie zur Hälfte von Schmorflüssigkeit bedeckt sind.
- Reduziere die Hitze (siehe oben) und schließe den Deckel des Topfes. Lass die Rinderrouladen für ca. 2 Stunden schmoren (siehe Tabelle oben). Wende sie gelegentlich, damit sie von keiner Seite austrocknen.
- Entnehme die Rouladen nach der Garzeit und entferne die Rouladennadeln oder das Küchengarn sorgfältig. Gieße den restlichen Inhalt über ein Sieb ab, um das ausgelaugte Gemüse abzutrennen. Fang dabei die Sauce mit einer Schüssel auf. Lege die Würste zu den Rouladen. Nun ist Gelegenheit, die Sauce zu binden oder mit Sahne zu verfeinern, wenn du das möchtest.
- Serviere die Roulade mit der Sauce und den Beilagen deiner Wahl. Vergiss dabei die leckeren Knacker nicht. Auch wenn sie Geschmack an die Sauce abgegeben haben, schmecken sie zum "reinlegen" gut. Garniere das Essen mit der Petersilie aus dem Suppengemüse.
