Ochsenbäckchen aus dem Dutch Oven

Ochsenbäckchen im Dutch Oven auf dem Gasgrill

Was ist ein Ochsenbäckchen?

In den letzten Jahren ist die Zahl der Menschen, die Fleisch bewusster Konsumieren, stark gestiegen. Dazu gehört auch die „Nose-to-tail“-Idee. Es geht dabei darum, von einem Tier nicht nur die Steaks zu verwerten, sondern alle Teile – von der Nase bis zum Schwanz. Wenn man sich auf diese Philosophie einlässt, kann man leckere kulinarische Entdeckungen machen. Die Ochsenbäckchen gehören dazu.

Bei Ochsenbäckchen (Rinderbäckchen) handelt sich um das Muskelfleisch aus der Wange des Rinds. Es stammt aus dem Bereich oberhalb des Unterkiefers.

Ochsenbäckchen / Rinderbäckchen
Ochsenbäckchen zart geschmort

Rinder- oder Ochsenbäckchen sind ein typisches Schmorstück. Sie sind stark vom Rind beansprucht worden, da Rinder ihre Nahrung stark kauen müssen und damit einen Großteil des Tages beschäftigt sind. Sie haben einen hohen Anteil an Bindegewebe und sind fein mit Fett durchzogen. Kurzgebraten allerdings werden sie zäh und ungenießbar.

Was sind die Unterschiede zwischen Ochsenbäckchen und Rinderbäckchen?

Ein Ochse ist ein kastriertes männliches Rind. Allerdings gibt es keinen Unterschied zwischen Ochsenbäckchen und Rinderbäckchen. Beide stammen vom Rind. Dabei wird auch kein Unterschied zwischen Kühen (weiblich), Bullen (männlich) und Ochsen gemacht. Der Begriff „Ochsenbäckchen“ scheint sich für dieses Stück Fleisch durchzusetzen, vielleicht weil sich das Fleisch so ab besten verkauft.

Wieviel wiegen Ochsenbäckchen?

Ochsenbäckchen wiegen typischer Weise zwischen 400g und 600 g. Ein Rinderbäckchen reicht für 2 Personen.

Ochsenbäckchen kaufen

Lange Zeit waren Ochsenbäckchen so sehr in Vergessenheit geraten, dass man kaum eine Chance hatte, sie im Supermarkt zu bekommen. Sie wurden meist zu Wurst verarbeitet. Verschiedene Metzger die ihre Waren auch im Internet anbieten, sprangen in diese Lücke. Inzwischen gibt es Rinderbäckchen auch in großen Supermärkten zu kaufen. Schau im Kühlregal nach, wo auch die abgepackten Steaks zu finden sind.

Ochsenbäckchen (Rinderbäckchen) roh
Ochsenbäckchen fertig pariert zum schmoren

Das Angebot ist begrenzt, weil Rinderbäckchen beim Fleischbeschau durch einen Tierarzt angeschnitten werden müssen und somit für das Rezept dieser Seite unbrauchbar werden. Es gibt inzwischen Verfahren, bei der eine Backe des Rinds erhalten bleibt. Außerdem eignet sich die Qualität von Ochsenbäckchen nicht immer für das Rezept dieser Seite.

Was kosten Ochsenbäckchen?

Ich habe im Jahr 2020 im Supermarkt 16,90€ pro kg Ochsenbäckchen bezahlt. Im Internet habe ich Angebote für 20 und 23 €/kg gesehen.

Unser Rezept für geschmorte Ochsenbäckchen

Ochsenbäckchen Parieren

Unter dem Begriff „Parieren“ versteht man das Entfernen von überschüssigem Fett, Sehen und Silberhaut (sehr dünne Schicht Bindegewebe) von einem Stück Fleisch. Meist kommen die Rinderbäckchen schon sehr gut pariert bei dir an. Falls es doch noch nötig ist, entferne Fett und Sehnen mit einem scharfen Messer. Silberhaut habe ich auf Ochsenbäckchen bisher noch nicht gesehen.

Rinderbäckchen aus dem Dutch Oven oder Bräter bei Niedrigtemperatur

Ein besonderer Spezialist für Schmorgerichte ist der Dutch Oven. Wir haben den Dutch Oven in diesem Fall auf einem Gasgrill betrieben. Du kannst den Feuertopf aber auch mit Holzkohlebriketts aufheizen. Verwende dabei Kohlen wie in der Tabelle beschrieben:

Wenn Du Briketts verwenden möchtest…

…kannst du mit den folgenden Tabellen bestimmen, wie viele du dazu für deinen Dutch Oven benötigst:

Benötigte Anzahl Briketts zum Anbraten und Kochen mit dem Dutch Oven bei offenem Deckel.

Mögliche Bezeichnung des Dutch Oven  Volumen des Dutch Oven (ohne Deckel)Briketts auf dem DeckelBriketts unter dem Dutch Oven
ft31,8 Liter07
DO45 oder ft4.53 – 4 Liter012
DO6 oder ft65,5 – 6 Liter018
DO9 oder ft97 – 8 Liter020
DO12 oder ft1211 Liter023

Benötigte Anzahl Briketts zum Köcheln bzw. Schmoren mit dem Dutch Oven bei geschlossenem Deckel

Mögliche Bezeichnung des Dutch Oven  Volumen des Dutch Oven (ohne Deckel)Briketts auf dem DeckelBriketts unter dem Dutch Oven
ft31,8 Liter43
DO45 oder ft4.53 – 4 Liter85
DO6 oder ft65,5 – 6 Liter138
DO9 oder ft97 – 8 Liter1510
DO12 oder ft1211 Liter1611

Die Größe der Briketts verschiedener Marken und deren abgegebene Hitze variiert deutlich. Deshalb handelt es sich bei den Mengenangaben aus der Tabelle um ungefähre Richtwerte.

Unser Rezept für Ochsenbäckchen gelingt natürlich auch in jedem Bräter.

Die Schmorflüssigkeit für die Rinderbäckchen

Wir haben die Ochsenbäckchen mit Rotwein, passierten Tomaten und einem Schuss BBQ-Sauce geschmort. Am Ende wird daraus eine geniale Sauce.

Weitere Zutaten

Für zusätzlichen Geschmack kommen bei unserem Rezept Zwiebeln mit in den Schmortopf oder Dutch Oven. Am Ende der Garzeit gesellen sich Paprikastücke zu den Rinderbäckchen, die dann noch bissfest und mit viel Geschmack auf den Teller kommen. Abgeschmeckt wird unsere Sauce mit frisch gepresstem Orangensaft und Preiselbeeren.

Ochsenbäckchen schmoren
Rinderbäckchen aus dem Dutch Oven

Beilagen für Rinderbäckchen

Wie lieben zu kräftigem Rindfleisch Spätzle als Beilage. Du kannst sie ganz leicht selbst zubereiten oder fertig im Kühlregal kaufen. Soße und die am Ende im Dutch Oven mit geschmorte Paprika sind eine weitere leckere Begleiter, die unser Rezept mitliefert. Als Alternative passt Broccoli sehr gut zu den Ochsenbäckchen.

Ochsenbäckchen im Dutch Oven auf dem Gasgrill

Rezept für geschmorte Ochsenbäckchen

Rezept drucken
GerichtHauptgang
Land & RegionDeutsche Küche
KeywordRind
Vorbereitungszeit20 Minuten
Zubereitungszeit3 Stunden
Arbeitszeit3 Stunden 20 Minuten
Portionen4 Personen

Zutaten

  • 2 Stück Ochsenbäckchen je ca. 500 g
  • 3 Zwiebeln
  • 800 ml Rinderfond
  • 400 g Tomaten in Stücken aus der Dose
  • 250 ml Rotwein
  • 100 g Tomatenmark
  • 100 g BBQ-Sauce
  • 3 rote Paprika
  • 100 g Preiselbeeren
  • 150 ml Orangensaft z.B. frisch gepresst
  • Basilikum frisch
  • 4 el Sonnenblumenöl

Anleitungen

  • Schäle die Zwiebeln und schneide sie in Ringe. Entnimm die Ochsenbäckchen der Packung und trockne sie mit einem Küchentuch aus Papier gründlich ab.
    Zutaten für Ochsenbäckchen
  • Erhitze etwas Sonnenblumenöl in einer Bratpfanne oder (falls geeignet) im Deckel deines Dutch Ovens. Salze die Rinderbäckchen kurz vor der Zubereitung leicht von beiden Seiten.
    Ochsenbäckchen
  • Brate die Ochsenbäckchen bei starker Hitze an.
    Ochsenbäckchen anbraten
  • Wende das Fleisch nach ca. einer Minute und versorge auch die andere Seite für kurze Seite mit Röstaromen.
    Ochsenbäckchen angebraten
  • Gib etwas Sonnenblumenöl in den Dutch Oven und erhitze es stark. Stell dafür den Brenner unter dem Dutch Oven auf hohe Leistung. Brate die Zwiebeln im Dutch Oven oder in einen Bräter an. Gib dann das Tomatenmark dazu, mische beides und lass es für wenige Minuten weiter braten.
    Zwiebeln anbraten mit Tomatenmark
  • Leg die angebratenen Rinderbäckchen auf die Zwiebeln.
    Ochsenbäckchen im Dutch Oven
  • Gib die passieren Tomaten...
    Ochsenbäckchen (Rinderbäckchen) schmoren
  • ...den Rotwein, den Rinder-Fond, das Salz und die BBQ-Sauce in den Dutch Oven oder Bräter. Die Rinderbäckchen sollten in der Schmorflüssigkeit liegen, müssen aber nicht vollständig von ihr bedeckt sein.
    Rinderbäckchen mit Rotwein
  • Schließe den Deckel des Dutch Ovens oder des Bräters. Stell den Topf entweder in den indirekt beheizten Teil eines Grills, der auf ca. 140°C eingestellt ist. Starte dazu die Brenner links und rechts mit kleinster Leistung, während der mittlere Brenner geschlossen bleibt. Alternativ verwende zum Schmoren einen Backofen, die du auf ca. 130°C einstellst.
    Dutch Oven auf dem Gasgrill
  • Lass die Ochsenbäckchen nun für 2,5 Stunden schmoren. Überprüfe dabei gelegentlich, ob sich noch genügen Schmorflüssigkeit im Dutch / Bräter befindet. Schneide in dieser Zeit die Paprika und mundgerechte Stücke und bereite die Beilagen zu.
    Ochsenbäckchen (Rinderbäckchen) im Dutch Oven
  • Gib die Paprika in den Dutch Oven oder Bräter. Nach weiteren 30 Minuten Schmorzeit sind die Ochsenbäckchen bereit zum Servieren.
    Ochsenbäckchen (Rinderbäckchen) im Dutch Oven auf dem Gasgrill
  • Entnimm sie dem Dutch Oven oder Bräter und schneide sie auf. Das Fleisch ist durch das Schmoren zart wie Butter geworden.
    Ochsenbäckchen (Rinderbäckchen) im Dutch Oven geschmort
  • Schmeck nun die Soße mit dem Orangensaft und den Preiselbeeren ab. Gib wenn nötig noch etwas Salz hinzu und würze den Inhalt von Dutch Oven oder Bräter mit frisch gemahlenem Pfeffer. Garniere die geschmorten Rinderbäckchen mit einigen Blättern Basilikum.
    Rinderbäckchen