Die Magie von Pulled Pork auf dem Smoker
Ein Freund hat Pulled Pork mal als „pure Magie“ beschrieben. Ich finde das ist zutreffend, denn es ist immer wieder faszinierend zu erleben, wie aus einem einfachen Stück Schweinefleisch etwas „magisch“ leckeres wird.
Die für das Pulled Pork verwendeten Fleischstücke müssen viel Fett enthalten, denn Fett ist für einen Teil der Magie verantwortlich. Aus diesem Grund greift man zu Stücken aus dem Nacken und/oder der Schulter des Schweins.
Niedrige Temperaturen bei der Zubereitung sorgen dafür, dass das Kollagen (Protein) im Fleisch langsam zu Gelatine wird. Die geschmolzene Gelantie verbleibt in den Fleischfasern und diese bleiben saftig. Die langsame Zubereitung bei niedrigen Temperaturen sorgt also dafür, das Fleisch mit der Zeit immer zarter wird.
Viele Wege zum leckeren Pulled Pork
Ein Stück durchwachsenes Schweinefleisch langsam bei niedrigen Temperaturen zu garen kann man auf verschiedene Weise tun. Auf einem Holzkohlegrill legt man dazu einen Kohlering um das Fleisch, der nach und nach verglüht. Auch im Dutch-Oven lassen sich niedrige Temperaturen über Stunden einstellen, die ein späteres zupfen des Schweinefleischs erlauben.
Pulled Pork vom Smoker als Königsweg
Der Königsweg ist aber der Smoker. Er ist wie gemacht für niedrige Temperaturen und erzeugt kontinuierlich ca. 100°C heiße Luft, die mit Rauch versetzt ist. In diesem Strom gart das Fleisch besonders schonend, während der Rauch in das Fleisch einzieht. Zu erkennen ist das an dem Rauchring (mehr dazu weiter unten).
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Gewürze
Das Fleisch für das Pulled Pork braucht nicht pariert zu werden. Um überschüssiges Fett kümmert sich die moderate Hitze über die vielen Stunden. Es lohnt sich aber, das Fleisch vor dem Räuchern mit trockenen Gewürzmischungen zu bestreuen. Du wirst die Gewürze im fertigen Pulled Pork deutlich schmecken. Damit sie besser am Fleisch haften, wird das Fleisch mit Senf bestrichen, bevor die Gewürze aufgetragen werden.
Bei der Auswahl der Gewürzmischungen darf man der Fantasie freien Lauf lassen! Natürlich sind Mischungen für „Pulled Pork“ geeignet. Es spricht aber nichts gegen andere Gewürzmischungen, die für Fleisch zusammengestellt worden sind. Ich habe z.B. die Mischung „Chakalaka“ und „Schwein Grill und Pfannengewürz“ getestet und war begeistert.
Das Fleisch Spritzen
Manchmal verwenden BBQ-Fans eine Spritze, um eine Flüssigkeit (z.B. Saft oder Alkohol) in das rohe Fleisch zu spritzen. Ich rate davon eher ab, das Fleisch vor dem Smoken mit Flüssigkeiten zu spritzen. Es schadet nicht, es hat aber nach meiner Erfahrung auch keinen Nutzen. Im fertigen Pulled Pork ist weder der Geschmack von Apfelsaft noch von einer Spirituose wahrzunehmen, wenn diese eingesetzt wurden. Es macht das Fleisch auch nicht saftiger, dafür ist viel mehr das Fett verantwortlich. Wenn du den Geschmack einer Spirituose am Pulled Pork haben möchtest, ist es besser, ein Schnapsglas davon über das gezupfte Fleisch zu gießen. Ich vermute, dass die sehr lange Zeit auf dem Smoker dafür sorgt, dass von der injizierten Flüssigkeit keine Spuren zurückbleiben.
Pulled Pork auf dem Smoker
Auf den Fotos sind große Rauchwolken zu sehen. Falls dir bei diesem Anblick meine Nachbarn leidtun – nur beim Starten raucht ein Smoker so richtig los. Schon nach wenigen Minuten verwandelt sich die Farbe des Rauchs. Er wechselt immer wieder von leicht weiß zu bläulichen Tönen. In der meisten Zeit aber steigt gar kein sichtbarer Rauch aus dem Schornstein. Das ist richtig so, denn räuchern tut man dauerhaft nicht mit den riesigen weißen Rauchwolken.
Wie lange dauert die Zubereitung von Pulled Pork auf dem Smoker?
„Ein Pulled Pork ist fertig, wenn ein Pulled Pork fertig ist“, heißt es immer. Es lassen sich keine genauen Zeitangaben machen, wann ein Pulled Pork fertig ist. Der Kern des Fleischstückes muss mindestens 90°C heiß sein, dann kann das Fleisch vom Smoker genommen werden. Auch Kerntemperaturen von bis zu 95°C sind kein Problem. Je nach Dicke des Fleisches und der Lage auf dem Smoker habe ich für Pulled Pork auf dem Smoker schon zwischen 15 und 20 Stunden Räucherzeit benötigt.
Ich rate davon ab, zum Ende die Geduld zu verlieren und schon bei 85°C den Smoker abzuschalten. Das Fleisch ist dann noch nicht so zart, wie man es sich wünscht. Es ist wahrscheinlich, dass nicht alle Fleischstücke gleichzeitig ihr Temperatur-Ziel erreichen. Entnimm die Stücken also nach und nach, wenn es Unterschiede bei der Kerntemperatur gibt.
Zur Überwachung der Kerntemperatur im Fleisch muss man sich ein Thermometer besorgen, dass mit einer Sonde ausgestattet ist. Sonde und Anzeige sollten getrennt voneinander sein, ein Einstechthermometer ist für Pulled Pork deshalb ungeeignet. Der Markt solcher Thermometer ist groß – von einfachen Geräten ab 10 Euro bis zur „Schaltzentrale“ für viele Stücken Fleisch mit WLAN-Anschluss ist alles verfügbar. Zeichnet man die Temperatur in Abhängigkeit von der Zeit auf, erhält man für einen 2 kg schweren Scheinnacken z.B. die folgende Kurve:
Wenn die Kerntemperatur erreicht ist
Endlich ist es soweit, die Kerntemperatur ist erreicht. Sollte man nun gleich zupfen? Es ist keine schlechte Idee, noch eine weitere Stunde zu warten. In dieser Zeit kann das geräucherte Schweinefleisch etwas abkühlen. Sind die Gäste noch nicht in Sicht, kann man diese Zeit sogar um einige Stunden verlängern. Stell das Fleisch einfach bei 50-60°C warm, es schadet nicht. „Geräucherte Ware hält sich“, heißt es ja. Du brauchst also keine Sorgen zu haben, dass das Fleisch schnell schlecht wird. Das bedeutet aber nicht, dass es unbegrenzt haltbar ist.
Wie wird „gepulled“?
Zum Zupfen des Schweinefleischs gibt es allerlei Hilfen, die oft an Bärenklauen erinnern. Ich wasche mir lieber meine Hände, ziehe Einmalhandschuhe an und zupfe das Fleisch mit den Händen. Dabei wird man nämlich immer wieder kleine Stücken finden, die man später nicht servieren will und so besser aussortieren kann. Dazu gehören Sehnen und ein kleiner Teil der Kruste, die an einigen Stellen etwas zu hart und trocken geworden sein kann.
Warst du geduldig genug, dann lässt sich das Schweinefleisch leicht „pullen“. Ist das Fleisch noch sehr fest und erinnert stellenweise an einen Schweinebraten, solltest du beim nächsten Mal länger räuchern.
Der Rauchring vom Smoker
Auf den Fotos ist gut zu erkennen, dass die obere Schicht des Pulled Pork rot gefärbt ist. Diese Färbung entsteht, wenn Bestandteile aus dem Rauch mit dem Myoglobin aus dem Fleisch reagieren. Myoglobin ist für die Sauerstoffversorgung im Muskel verantwortlich. Man nennt diese Schicht Rauchring. Der Rauch dringt nur in die obere Schicht des Fleisches und wenn dieses noch kalt ist.
Wie viel Pulled Pork erhalte ich?
Bei meiner letzten Räucher-Aktion habe ich aus 13 kg Schweinenacken 7,5 kg Pulled Pork erhalten. Das entspricht einer Ausbeute von knapp 60% Pulled Pork. Ich stelle Pulled Pork vom Smoker immer gleich in großen Mengen her, denn das gezupfte Fleisch lässt sich perfekt einfrieren und schmeckt dann immer noch so gut, wie frisch vom Smoker. Auf unserer Seite findest du viele Ideen, was man mit Pulled Pork alles machen kann (siehe unten). Auf einer Pizza schmeckt Pulled Pork genauso gut wie mit einer Portion Spaghetti.
Und was gibt es dazu?
Pulled Pork wird gerne in einem Hamburgerbrötchen (Bun) serviert. Gut geeignet sind auch Baguettebrötchen. Dazu passen längst aufgeschnittene saure Gurken, milde Zwiebeln, Krautsalat (Coleslaw) und frische Tomaten.
Immer wenn ich für Gäste Pulled Pork zubereite, schwärmen alle von einer Sauce aus Crème fraîche, Joghurt, Zitronenschale, Zitronensaft, Knoblauch, Salz und Pfeffer. Sie passt perfekt zu dem rauchigen Fleisch. Das Rezept findest du weiter unten. Des Weiteren passen so gut wie alle BBQ- und Senf-Saucen.
Pulled Pork vom Smoker
Zutaten
für das Pulled Pork
- 2 kg Schweinenacken oder Schulter ohne Knochen
- 2 el Senf
- Gewürzmischungen
die Extras
- 10 Hamburgerbrötchen
- 5 Tomaten
- 5 saure Gurken
- 300 g Coleslaw
- BBQ-Sauce
für die Pulled Pork Sauce
- 2 el Crème fraîche
- 200 g Joghurt
- 1 Bio-Zitrone
- 1 Zehe Knoblauch
- Salz
- Pfeffer
Anleitungen
- Verteile den Senf auf dem Schweinefleisch, welches entweder aus der Schulter oder aus dem Nacken stammen sollte.
- Bestreue das Fleisch großzügig mit der Gewürzmischung deiner Wahl.
- Lege das Fleisch auf den Smoker und stecke in mindestens ein Stück einen Temperaturfühler. Starte den Smoker und stelle die Temperatur im Innenraum zwischen 95-115 °C ein. Für die nächsten 15-20 Stunden räuchert das Schweinefleisch auf dem Smoker.
- Reibe in der Zwischenzeit den gelben Teil der Zitronenschale ab und presse sie aus. Mische beides mit dem Joghurt und dem Crème fraîche. Presse eine Knoblauchzehe in die Sauce. Schmecke die Pulled Pork Sauce mit Pfeffer und Salz ab.
- Nimm die Fleischstücke vom Smoker, bei denen eine Kerntemperatur von mindestens 90°C angezeigt wird. Lass das Fleisch für eine weitere Stunde ruhen.
- Zupfe das Fleisch mit den speziell dafür gefertigten "Bärenklauen" oder ziehe Handschuhe an und zupfe das Fleisch mit den Fingern. Sortiere dabei Sehen und andere ungenießbare Teile aus.
- Serviere das Pulled Pork vom Smoker im Bun mit den Saucen.
- Belege die Sandwiches mit den Tomaten und den Gurken. Serviere dazu den Coleslaw.
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