Waldpilze und Semmelknödel aus dem Dutch Oven

Pilzpfanne mit Pfifferlingen und Steinpilzen

Leckeres aus dem Wald

Waldpilze sind natürliche, unverfälschte Lebensmittel und damit voll im Trend. Dieser Artikel verrät euch, auf was man beim Kauf und bei der Zubereitung achten muss, damit sich das fantastische Aroma auf dem Teller voll entfalten kann.
Das Sammeln der Pilze, im Süden auch Schwammerl genannt, überlasse ich dagegen lieber Menschen, die sich damit auskennen. Mit der Einstellung muss man allerdings auf deutsche Waldpilze fast immer verzichten. Es bedarf nämlich einer behördlichen Genehmigung, wenn man Pilze aus deutschen Wäldern verkaufen will. Aus diesem Grund kommen fast immer nur Waldpilze aus Osteuropa in den Handel. Und auch das Sammeln in den Wäldern ist nicht unbegrenzt erlaubt. Viele Pilzarten dürfen nur “für den eigenen Bedarf” gesammelt werden. In der Praxis dürfen das pro Sammler meist nicht mehr als ein bis zwei Kilogramm sein.

Alle Zubereitungs-Tipps die an dieser Stelle zu lesen sind, gelten nicht nur für die verwendeten Pfifferlinge und Steinpilze. Champignons lassen sich auf die gleiche Weise verarbeiten.

Pfifferlinge und Steinpilze

Pfifferlinge und Steinpilze sind schon recht früh im Jahr verfügbar, denn die ersten dieser Pilze sind schon im späten Sommer zu finden. Pfifferlinge sind ein sehr empfindliches Lebensmittel, dass nur wenige Tage frisch bleibt. Beim Kauf ist es deshalb besonders wichtig darauf zu achten, dass die Pfifferlinge nicht in Kunststofffolie eingeschweißt angeboten werden. Das vertragen die gelben Delikatessen aus dem Wald nämlich nicht gut. Schnell fangen sie so an zu schimmeln oder werden matschig. Besser man kauft Pfifferlinge in einem luftigen Korb vom Wochenmarkt und sieht sich vor dem Kauf auch einmal die Exemplare an, die am Boden des Korbs liegen. Pilze dürfen weder matschig noch vertrocknet sein.
Pfifferlinge und Steinpilze lassen sich, anders als Champignons, nicht kultivieren, d.h. sie stammen immer aus dem Wald. Da bleibt es nicht aus, dass auch etwas vom Waldboden auf den Pilzen verbleibt. Für alle Schwammerln gilt, Verschmutzungen müssen mit einem Pinsel entfernt werden.

Pfifferlinge reinigen Pinsel

Reinigung von Pilzen

Wäscht man sie nämlich mit Wasser ab, saugen sie sich voll und verlieren Biss und Aroma. Für die Reinigung braucht man keinen speziellen Pilz-Pinsel. Ein Backpinsel reicht aus. Allerdings sollte dieser nicht aus Silikon sein, da die Borsten für den Zweck zu grob sein. Auch wenn es etwas Mühe macht, die Reinigung der Pfifferlings sollte man sorgfältig durchführen. Sonst kann es sein, dass das Essen später unangenehm zwischen den Zähnen knirscht.
An Champignons und Steinpilzen befindet sich meist weniger Schmutz. Champignons stammen nicht aus dem Wald, sondern aus Zuchtanlagen und sind deshalb weniger mit Boden verunreinigt. An Steinpilzen haftet der Schmutz nicht so leicht.

Steinpilze schneiden

Was muss weg?

Nach dem Putzen kommt das Schneiden. Grundsätzlich sind alle Teile der Steinpilze und Pfifferlinge genießbar. Es empfiehlt sich aber, das untere Ende des Stils zu entfernen. Steinpilze hatten manchmal vor dem Auffinden schon Besuch von Fressfeinden. Entsprechende Stellen sollte man ebenfalls wegschneiden. Bei Pfifferlingen sollte man zusätzlich alle trockenen oder matschigen Stellen entfernen. Pilze an denen sich Schimmel zeigt, die von Maden befallen sind oder die komplett matschig sind, dürfen nicht verarbeitet werden! Matschige Pilze können nach dem Verzehr für Verdauungsprobleme, Fieber und andere gesundheitliche Probleme sorgen.

Die perfekte Zubereitung

Man merkt es beim Lesen – noch bevor man die Pilze kocht, haben sie schon eine ganze Menge Arbeit gemacht. Dafür ist die Zubereitung ein Kinderspiel. Und trotzdem lohnt es sich dabei, auf den Rat erfahrener Profiköche zu hören. Bei einem Kochkurs habe ich gelernt: Pilze kommen zunächst ohne jede weitere Zutat in einen sehr heißen großen Topf. Kein Öl, kein Salz, keine Sahne, keine Zwiebeln! Warum? Pilze bestehen fast nur aus Wasser und Einweiß mit ein bisschen Geschmack. Lässt man den Pilzen etwas Zeit im heißen Topf, verdunstet das Wasser zunächst langsam. Dabei konzentrieren sich die Geschmacksstoffe auf und die Pilze werden nicht zu einem matschigen Brei. Ergebnis ist also ein intensives Aroma und Pilze mit einem angenehmen Biss. Andere Zutaten kommen erst zu den Pilzen, wenn diese kleiner geworden sind und dabei sind gar zu werden. Zwiebeln z.B. werden schneller braun und gar als Pilze. Tut man alles auf einmal in den Topf, sind die Zwiebeln schon schwarz, wenn die Pilze fertig sind.

Speisepilze müssen bei der ersten Zubereitung über 70°C erhitzt werden, damit sie bekömmlich werden.

Pilze aus dem Dutch Oven

Für die Zubereitung der Schwammerlpfanne eignet sich ein Topf oder eine große Pfanne aus Gusseisen besonders gut, denn dieses Material nimmt die Hitze gut auf und sorgt für den nötigen “Schub”. Und damit ist der Dutch Oven wie geschaffen für die Zubereitung von Pilzen. Man kann ihn auf den Grill stellen, mit Kohlen betreiben oder auch ein Feuer dafür entzünden.
Möglich ist natürlich aber auch die Verwendung von anderem Kochgeschirr und ein Herd!

Wenn du lieber Briketts verwenden willst…

…zeigt dir die folgende Tabelle, wie viele Kohlestücke du ungefähr verwenden solltest.

Benötigte Anzahl Briketts zum Anbraten und Kochen mit dem Dutch Oven bei offenem Deckel.

Mögliche Bezeichnung des Dutch Oven  Volumen des Dutch Oven (ohne Deckel)Briketts auf dem DeckelBriketts unter dem Dutch Oven
ft31,8 Liter07
DO45 oder ft4.53 – 4 Liter012
DO6 oder ft65,5 – 6 Liter018
DO9 oder ft97 – 8 Liter020
DO12 oder ft1211 Liter023

Die Größe der Briketts verschiedener Marken und deren abgegebene Hitze variiert deutlich. Deshalb handelt es sich bei den Mengenangaben aus der Tabelle um ungefähre Richtwerte.

Was passt dazu?

Klare Antwort – Semmelknödel! Wie man die macht, steht ebenfalls auf dieser Seite. Passen tun aber auch Kartoffeln, Bandnudeln natürlich oder ein Bauernbrot.

Fleischlos? Merkt man gar nicht!

Wenn man die fertigen Pilzen vor sich hat und anfängt zu essen, wird man zunächst gar nicht merken, dass da gar kein Fleisch im Dutch Oven ist.

Wir haben für diesen Artikel keine finanzielle Unterstützung bekommen und verwenden nur Produkte, von denen wir auch überzeugt sind. Wir bedanken uns aber bei der Firma Spiceworld.at für das kostenlose Produktmuster, daher kennzeichnen wir diesen Beitrag als Anzeige/Werbung.

Das liegt auch an der empfohlenen Gewürzmischung “Gulasch” von “STAY SPICED !” Sie sorgt dafür, dass sich unsere Nase sofort an Gulasch erinnert fühlt. Zusammen mit den bissfesten Pilzen und den Semmelknödeln vermisst man Fleisch überhaupt nicht. Ein ideales Gericht also auch für Vegetarier.

Pilze aufwärmen?

Rund um das Thema “Aufwärmen von Lebensmitteln” gibt es einige Warnungen, die manchmal dank der Verbreitung von Kühlschränken nicht mehr relevant sind. Bei Speisepilzen muss man genau hinschauen. Die Eiweiße in den Pilzen verderben tatsächlich leicht. Die dabei entstehenden Abbauprodukte können zu gesundheitlichen Problemen führen. Dieser Prozess lässt sich durch Kühlen aber so stark verlangsamen, dass nichts gegen ein erneutes Aufwärmen spricht.

Es ist wichtig, die zubereiteten Speisepilze nicht über längere Zeit ungekühlt stehen zu lassen. Sobald die Mahlzeit beendet ist, solltest du sie in den Kühlschrank stellen, wenn du vorhast, die Reste zu essen. Hebe die Reste nicht länger als 1-2 Tage auf. Erwärme die Pilze beim zweiten Mal nicht zu stark, damit sie sich nicht zersetzen.

Pilzpfanne mit Pfifferlingen und Steinpilzen

Pilze aus dem Dutch Oven

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GerichtHauptgang
Land & RegionAlpenküche
Vorbereitungszeit1 Stunde
Zubereitungszeit20 Minuten
Arbeitszeit1 Stunde 20 Minuten
Portionen4 Personen

Zutaten

für die Semmelknödel

  • 2 Semmeln / Brötchen ca. 65g pro Semmel
  • 1 Zwiebel
  • 75 ml Milch
  • 1 Ei
  • 25 g Butter
  • 20 g Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer

für die Pilze

  • 0,5 kg Steinpilze
  • 0,5 kg Pfifferlinge
  • 16 Kirschtomaten
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 400 g Sahne
  • 200 ml Gemüsefond
  • Gewürzmischung für Gulasch z.B. von STAY SPICED !
  • Sprossen
  • Salz

Anleitungen

die Semmelknödel

  • Die Brötchen in Scheiben und dann in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. Grösser sollten die Stücken nicht sein, Die Würfel zusammen mit evt. entstandenen Brösel in eine Schüssel geben.
    Brotstücken für die Semmelknödel
  • Die Petersilie waschen und die Blätter von den Stielen trennen und die Blätter hacken. Die Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne die Butter schmelzen und die Zwiebeln anbraten, bis diese weich sind. Dann erst die Blätter der Petersilie und das Salz dazu geben. Für 30 Sekunden alles gut vermischen und vom Herd nehmen.
    Zutaten für Semmelknödel
  • Die Milch erwärmen, aber nicht aufkochen lassen. Die Mischung aus Butter, Zwiebeln und Petersilie aus der Pfanne und die warme Milch in einer Schüssel mit den Würfeln der Semmel vereinen. Alles gut vermengen und die Mischung 10 Minuten quellen lassen.
    Teig für die Semmelknödel
  • Die Eier aufschlagen und mit einer Gabel verquirlen. Die Eier zu dem Teig geben und den Inhalt gründlich kneten. Aus dem Teig die gewünschte Menge an Semmelknödeln formen.
    rohe Semmelknödel
  • In einem großen Kochtopf oder dem Dutch Oven gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, die Hitze auf ca. 1/4 der vollen Leistung reduzieren. Die Semmelknödel in das Wasser gleiten lassen und für 20 Minuten ohne den Deckel garen lassen. Das Wasser darf dabei nicht kochen!
    Semmelknoedel im Dutch_Oven

die Pilze im Dutch Oven

  • Die Pilze mit einem Pinsel sorgfältig von Verunreinigungen befreien. Matschige, stark verschmutze, angefressene oder vertrocknete Teile von den Pilzen entfernen.
    Pfifferlinge schneiden
  • Die Steinpilze je nach Größe in Scheiben oder Stücke schneiden. Große Pfifferlinge teilen, kleine Exemplare ganz verwenden. Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und die Kirschtomaten halbieren.
    Zutaten für die Pilzpfanne
  • Den Dutch Oven auf dem Gasgrill, mit Kohlen oder an einer Feuerstelle stark aufheizen. Alternativ kann man natürlich auch einen Topf verwenden, der auf einer Herdplatte steht.
    Feuerstelle für den Dutch Oven
  • Zunächst nur die Steinpilze in den Dutch Oven geben. Dabei kein Öl oder andere Zutaten verwenden. Die Pilze gelegentlich wenden.
    Steinpilze im Dutch Oven
  • Nach 3 Minuten die Pfifferlinge in den heißen Dutch Oven geben. Während die Pilze garen, entweicht viel Wasserdampf aus dem Dutch Oven. Ein gewollter Effekt.
    Pilze im Dutch Oven
  • Sind die Pilze weich geworden, die Frühlingszwiebeln in den Dutch Oven geben.
    Pilze und Fruehlingszwiebeln
  • Nun die Sahne und die Kirschtomaten zugeben.
    sahnige Pilze im Dutch Oven
  • Die Gewürzmischung für Gulasch zugeben und den Inhalt des Dutch Ovens kurz aufkochen lassen.
    stayspiced ! Dutch Oven
  • Den Inhalt mit dem Gemüsefond nach belieben verdünnen und mit Salz abschmecken. Alles gut umrühren. Die Waldpilze mit den Semmelknödeln servieren.
    Pilzpfanne mit Pfifferlingen und Steinpilzen

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