Langzeiterfahrungen mit dem Pellet Smoker von Traeger und ein Pulled Pork

Langzeiterfahrungen

Wenn man über ein Produkt einen Artikel schreibt, dann hat man dieses zwar ausgiebig getestet und sich dabei eine Meinung gebildet. Was solchen Artikeln aber meistens fehlt sind die Langzeiterfahrungen. Oft hat man das Produkt nur einige Male im Einsatz gehabt und kann zu diesem Punkt noch nichts sagen. Nach zwei Jahren intensiver Arbeit mit dem  Pellet Smoker “Pro Series 22” von Traeger möchte ich über meine Langzeiterfahrungen mit dem Grillgerät berichten.

In einem ersten Teil des Artikels geht es um Grundsätzliches zu Smokern, Tipps zum Kauf, Hinweise zum Aufbau und die Inbetriebnahme des Traeger Pellet Smokers.

Wir haben für diesen Artikel keine finanzielle Unterstützung bekommen und verwenden nur Produkte, von denen wir auch überzeugt sind. Alle Produkte wurden selbst bezahlt, ansonsten wird dies in unseren Beiträgen und Rezepten kenntlich gemacht.

Der erste Eindruck von vor zwei Jahren hat sich bestätigt, der Pellet-Smoker von Traeger ist ein zuverlässiges und sehr bequemes Grillgerät. Grillgut auflegen, Pellets nachfüllen, Smoker starten und Temperatur wählen – das ist alles. Manchen ist das schon wieder zu viel Bequemlichkeit; sie bezeichnen Pellet Smoker deshalb spöttisch als „Altherren-Smoker“. Ich gebe mich dieser Bequemlichkeit gerne hin, denn sie senkt die Hemmschwelle, den Smoker auch wirklich einzusetzen und schafft Freiräume für die Zubereitung der Beilagen.

Reinigung und Haltbarkeit

Egal was für eine „Schweinerei“ man auf dem Smoker zubereitet hat, er lässt sich leicht und schnell reinigen. Besonders hervorzuheben sind die beschichteten Roste, die mit einem Schwamm und milder Seifenlösung immer wieder in den „Lieferzustand“ versetzt werden können. Das Innere der Kammer sollte man nicht von den Belegen befreien, die der Rauch mit der Zeit verursacht. Sie gehören zu einem Smoker und steigern die Qualität des zubereiteten Grillguts. Wenn man will, kann man die Innenseite des Deckels ebenfalls leicht mit Seifenlösung und einem Schwamm von Belegen befreien. Die Außenseite des Traeger Pellet Smokers muss nur gelegentlich mit einem feuchten Tuch abgewischt werden. Sämtliche Teile an dem Gerät sind beständig. Es wurde noch keine Reparatur nötig. Nur der Deflektorschild wird mit der Zeit von einer leichten Rostschicht überzogen. Aber auch dieses Teil ist stabil und musste bisher nicht ausgewechselt werden.

Der Innenraum lässt sich mit einem Handstaubsauger von der beim Betrieb entstandenen Asche befreien. Aber Vorsicht, diese muss unbedingt vollständig abgekühlt sein und darf nicht mehr glühen, damit keine Brände verursacht werden!

Vorsicht, Kabel

Der für den Betrieb nötige Stromanschluss ist natürlich unumgänglich. Man sollte sich vor der Anschaffung überlegen, ob dieser an der Einsatzstelle vorhanden ist. Das Kabel sollte man unbedingt außerhalb der Laufwege positionieren. Ein Smoker wird oft auch in der Dunkelheit eingesetzt. Was passieren kann, wenn man über das Kabel stolpert, kann man sich leicht ausmalen.

Fehlbedienung

Der Smoker arbeitet sehr zuverlässig und trotzdem rate ich davon ab, ihn über viele Stunden völlig unbeaufsichtigt arbeiten zu lassen. In einigen wenigen Fällen ist mir der Smoker bei Anwendung der Einstellung „Smoke“ – also bei sehr niedrigen Temperaturen – ausgestiegen. Die Flamme in der Brennkammer war erloschen. In solchen Fällen beendet der Pellet-Smoker seine Arbeit. Ein Neustart behebt das Problem sofort.

Natürlich wird auch dann die Flamme in der Brennkammer ausgehen, wenn man vergisst, die Pelletkammer aufzufüllen. Falls es passiert, dass die Pellets zu spät in die Vorratskammer nachgegeben werden, sollte man der Versuchung nicht erliegen, den Smoker einfach weiter zu betreiben. Mit “zu spät” ist auch schon der Fall gemeint, bei der die Vorratskammer der Pellets zu 90% leer ist. Es kann passieren, dass die Förderschnecke zu wenige Pellets in die Brennkammer liefert und das Feuer deshalb erlischt. Natürlich ist man dann bestrebt, die Vorratskammer so schnell wie möglich aufzufüllen. Die Folge: es werden wieder mehr Pellets in die Brennkammer geliefert, die aber nicht mehr abbrennen. Irgendwann läuft die Kammer über, während die Temperatur des Smokers immer weiter sinkt. Wenn man dann den Smoker einfach aus und wieder anstellt, entzünden sich zu viele Pellets. Die Folge ist ein Brand auf dem Boden des Smokers. Rauch strömt aus der Vorratskammer. Wenn sich dann auch noch Fettreste auf dem Auflaufblech befinden, kann schon bald der Smoker in Flammen stehen.

Wenn die Temperatur des Smoker deutlich unter der gewählten Vorgabe liegt, obwohl die Klappe geschlossen ist, kann das Feuer in der Brennkammer erloschen sein. In diesem Fall den Smoker mit dem ”Shut Down Cycle” abstellen, vollständig abkühlen lassen und alle Roste und Bleche entfernen. Danach alle Pellets (auch aus der Brennkammer) entfernen und den Smoker wie in der Anleitung beschrieben wieder starten.

Die Magie von Pulled Pork

Zum BBQ bin ich über das Pulled Pork gekommen. Ich finde es immer wieder faszinierend, wie aus einem recht einfachen und günstigen Stück Schweinefleisch durch Rub, Rauch und viele Stunden sanfte indirekte Hitze etwas ganz besonders wird. Die niedrigen Temperaturen bringen das Kollagen und Fett im Fleisch zum Schmelzen, ohne dass es ausläuft. Das Ergebnis ist für mich immer wieder Magie.

In den ersten Jahren immer wieder mit recht großem Aufwand auf dem Holzkohlegrill zubereitet, hat sich die Herstellung dank des Pellet Smokers stark vereinfacht. Man könnte dieses Grillgerät auch als „Pulled Pork-Maschine“ bezeichnen, die viele Kilogramm dieser BBQ-Spezialität ohne viel Mühe herstellt. Schon dafür hat sich für mich die Anschaffung des Pellet-Smokers gelohnt. Ganz abgesehen von den vielen anderen Dingen, die man auf einem Smoker zubereiten kann. Beispiele sind das Roastbeef, Hähnchenschenkel oder Lachs.

Zubereitungsarten für Pulled Pork

Es gibt verschiedene Wege Pulled Pork zuzubereiten. Dazu gehört die

Zubereitung im Dutch Oven

Zubereitung auf dem Holzkohlegrill

Zubereitung auf dem Gasgrill

Heute möchte ich meine Langzeiterfahrungen mit einem Rezept für Pulled Pork vom Smoker ergänzen. Dabei hat jede Methode ihre Vorteile. Die Zubereitung im Dutch Oven geht schnell, dafür muss man auf ein Raucharoma meist verzichten. Auf dem Holzkohlegrill braucht mal viel Zeit, dafür ist die Methode sehr ursprünglich und gemütlich. Der Gasgrill ist weit verbreitet; man muss also kein extra Grillgerät anschaffen, um in den Genuss von Pulled Pork zu kommen. Dafür ist das Einstellen niedriger Temperaturen dort manchmal nicht ganz einfach. Mit einem Smoker habe ich die mit Abstand besten Ergebnisse erzielt! Dafür muss man die Pellets bereit halten und Geduld bei der Zubereitung mitbringen.

Qualität des Fleisches

Geeignete Teile für ein Pulled Pork sind der Schweinenacken (Schweinekamm) oder die Schulter. In vielen Fällen ist das Ergebnis eines BBQs von der Qualität und Art des Fleisches stark abhängig (z.B. beim Beef Brisket). Im Fall von Pulled Pork ist der Einfluss eher gering. Ich konnte kaum einen Unterschied beim hergestellten Pulled Pork feststellen, egal wie hoch die Qualität des Fleisches war. Natürlich sollte man beim Kauf aber an das Wohl der Tiere bei der Haltung denken. Ebenfalls unerheblich ist es, ob sich noch Knochen am Fleisch befinden. Diese lösen sich nach der Zeit auf dem Smoker wie von selbst, können also leicht entfernt werden. Mehr Einfluss auf die Qualität des Pulled Pork hat die Art der Zubereitung.

Zubereitung

Das Schweinefleisch von allen Seiten mit Senf bestreichen und mit einem BBQ-Rub bestreuen. Dieser Schritt ist für den Geschmack des Pulled Pork wichtig. Versuche Senf und Rub wegzulassen haben bei mir zu einem schlechteren Endergebnis geführt. Man kann das Fleisch nun für mehrere Stunden kühl stellen und ggf. auch vakuumieren, wenn man mit dem Räuchern erst später beginnen will. Es ist aber auch ohne Qualitätsverlust möglich, sofort nach dem Rubben mit der Zubereitung auf dem Smoker anzufangen.

Nun folgt die Zeit auf dem Smoker. Das Fleisch wird aufgelegt und die Räucherkammer auf eine Temperatur von 90 bis 120°C eingeregelt. Das Pulled Pork ist fertig, wenn die Kerntemperatur 90-93°C erreicht hat. Wie lange das dauert, kann man nicht vorhersagen. Es hängt von der Dicke und Beschaffenheit (Fettgehalt) des Fleisches ab. Ich habe perfektes Pulled Pork schon nach 12 Stunden vom Smoker nehmen können. In anderen Fällen hat es 18 Stunden gedauert.

 

Das Fleisch muss also mit einem Temperaturfühler ausgestattet werden, der die Kerntemperatur misst. Bei einem Pellet Smoker sind solche Temperaturfühler schon dabei. Es gibt aber auch externe Thermometer, die über die Kerntemperatur wachen. Die Temperatur steigt zu Beginn meist rasch an, verweilt später aber in sogenannten „Plateau-Phasen“. In dieser Zeit ändert sich die Temperatur kaum. Meist schmilzt in dieser Zeit Kollagen und Fett im Fleisch.

Während der Zubereitung kann man das Fleisch gelegentlich mit Hilfe eines BBQ-Mops mit einer Flüssigkeit (z.B. Apfelsaft) bestreichen. Dies verhindert das Austrocknen der Oberfläche. Allerdings verlängert es die Zubereitungszeit, weil das Wasser beim Verdunsten das Fleisch etwas abkühlt. Die Kerntemperatur steigt in dieser Zeit nicht an. Zu häufig sollte man diesen Vorgang also nicht wiederholen, wenn man fertig werden will.

Wenn eine Kerntemperatur von 90°C erreicht ist, wird der Pellet-Smoker mit dem ”Shut Down Cycle” heruntergefahren. Es heißt nun häufig, man solle das Fleisch für 60 Minuten ruhen lassen – z.B. in einer Thermobox, bevor es gezupft wird. Ich muss zugeben, diese Regel schon oft gebrochen zu haben und es hatte keine negativen Auswirkungen auf die Qualität des Pulled Pork. Mich würde interessieren, ob je ein Pitmaster vergleichende Versuche gemacht hat. Es ist aber möglich, das Fleisch für mehrere Stunden bei 50°C im Ofen zu lagern, wenn man z.B. auf die Ankunft von Gästen wartet. Dem Pulled Pork passiert in dieser Zeit nichts.

 

Zum Zupfen nehme ich gerne die frisch gewaschenen Hände (vorsicht, das Fleisch kann sehr heiß sein, schützen Sie sich vor Verbrühungen). Im Fachhandel gibt es aber auch sogenannte „Bärenklauen“, die das Zupfen erleichtern. Für die Feinarbeiten können auch zwei Gabeln und ein Messer hilfreich sein, um lange Fleischfasern zu trennen.

Rezept für eine perfekte Pulled Pork Sauce

Für die verwendete Sauce die Schale eine Bio-Zitrone abreiben und diese auspressen. Beides mit 200 g Creme Fraiche und 200g Joghurt (3,5% Fett) vermischen. Die Creme mit einem Teelöffel Zucker verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss eine kleine Zehe Knoblauch in die Creme drücken und untermischen.

Fleisch spritzen oder später aromatisieren?

Wie man am Rezept sieht, spritze ich das Fleisch vor dem Garen nicht mit einer Flüssigkeit. Ich habe vergleichende Versuche gemacht: egal ob ich Flüssigkeit injiziert habe oder nicht, das Ergebnis hat am Ende gleich geschmeckt. Einzig bei der Injektion von Whiskey konnte man beim fertigen Pulled Pork eine ganz leichte Note des Alkohols wahrnehmen. Auch war das mit einer Flüssigkeit gespritze Fleisch nicht saftiger.

Wenn man dem Pulled Pork noch ein weiteres Aroma zufügen möchte, macht man das am besten gleich nach dem Zupfen. Einfach einen kleinen Schuss z.B. der gewünschten Spirituose untermischen und das Fleisch wird bei geringerem Materialeinsatz viel intensiver danach schmecken. Was man bei dieser Gelegenheit überprüfen sollte, ist den Salzgehalt. Wurde vor dem Räuchern ein Rub eingesetzt, der Salz enthält, ist keine nachträgliche Zugabe erforderlich. Wurde ein Rub ohne Salz verwendet, kann eine nachträgliche Prise davon dem Fleisch gut tun.

Notfallplan für trockenes Pulled Pork

Bei der Zubereitung auf dem Smoker ist es mir noch nicht passiert, aber auch ich habe schon Pulled Pork zubereitet, dass etwas zu trocken war. Der allgemein gültige Tipp ist dann oft die Zugabe einer BBQ-Sauce. Ich halte davon nichts, denn das Pulled Pork schmeckt danach zu stark nach BBQ-Sauce, während alle anderen Geschmacknoten in den Hintergrund treten. “Zu trocken” bedeutet ja nicht “zu wenig Geschmack”. Deshalb finde ich es besser, das Pulled Pork in eine große Pfanne mit Deckel zu füllen. Dazu kommt etwas Wasser – gerade so viel, dass der Boden bedeckt ist. Der Deckel wird auf die Pfanne gesetzt und der Inhalt vorsichtig so lange erhitzt, bis der Wasser leicht kocht. Das Pulled Pork nun gelegentlich umrühren, bis es gleichmäßig heiß ist. Das Pulled Pork enthält genug Geschmack. Durch das Wasser aber wird das Fleisch saftiger. Diese Methode eignet sich auch super, um Pulled Pork aufzuwärmen.

Leckere Rezeptideen mit Pulled Pork

Was nun tun mit dem fertigen Pulled Pork? Natürlich kann man es ganz klassisch in einem Hamburger Bun servieren. Wenn Ihr den Links folgt, finden sich weitere leckere Rezepte, bei denen Pulled Pork die Hauptrolle spielt:

Pulled Pork Crust Pizza

Pulled Pork-Spaghetti

Mac and Cheese mit Pulled Pork

Baguettes mit Pulled Pork-Füllung 

Weihnachtsmarkt-Pfanne mit Bohnen, Pulled Pork und Backkartoffeln

Was bleibt übrig? Eine Gewichtsbilanz

Es lohnt sich, den Smoker voll zu beladen, wenn man Pulled Pork herstellt. Natürlich kosten die Holzpellets Geld. Die Zubereitungszeit, also die Zeit in der man Pellets verbraucht, ist annähernd gleich, egal wie viel Fleisch in der Kammer liegt.  Die Kosten reduzieren sich also, wenn der Smoker voll beladen wird. Das fertig gezupfte Fleisch lässt sich mit einem Vakuumiergerät leicht in Beutel verpacken und einfrieren. Es ist so geschützt über viele Wochen haltbar und verliert nach dem Auftauen nicht an Frische und Aroma.

Doch wieviel Pulled Pork kann man eigentlich erwarten und wieviel Fleisch passt maximal auf den Pellet Smoker “Pro Series 22” von Traeger? Keine Schwierigkeiten hat man, 6 große Stücken Schweinenacken auf den Smoker zu legen. Das sind insgesamt 11 kg reines Fleisch – ohne Knochen. Von dieser Menge habe ich 6,53 kg Pulled Pork erhalten. Das entspricht einer Ausbeute von knapp 60%. Und der Rest? Natürlich verdampft Wasser aus dem Fleisch, während es über Stunden geräuchert wird. Ein kleiner Teil Fett läuft trotz der niedrigen Temperaturen aus dem Fleisch. Und während des Zupfens fällt das ein oder andere Stück auf, dass nicht ganz so schön ist und aussortiert werden muss, obwohl das meist nur ein kleiner Teil ist.

 

Was tun mit dem Pulled Pork?

Mexikanisches Pulled Pork im Taco Shell

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